Penisillium candidum també s’anomena Penicillium camemberti, Penicillium biforme i Penicillium caseicola. Aquest fong pertany a la classe dels eurocyomycetes, la família dels tricocòmids i el gènere Penisillium.
Com que es tracta d’aliments, el motlle blanc es multiplica ràpidament, motiu pel qual s’utilitza activament en la fabricació de formatges moderns. Penisillium candidum s'utilitza en receptes per a la preparació d'un gran nombre de varietats de formatge, a partir de llet de vaca, de cabra i d'ovella. Les més populars són les varietats "Camembert" i "Brie", però també es coneixen les següents marques de formatges: "Valence", "Saint-Mor" (també anomenat "Saint-Mor-de-Touraine") i altres.
Aquest cultiu de floridura té un olor i un gust específics que s’assembla a una barreja de bolets i fruits secs frescos. Penisillium candidum, afegit a la llet, fins i tot en petites quantitats, interacciona molt ràpidament amb ell i després amb formatge tou semielaborat. La funció principal d’aquest cultiu és protegir el producte de l’entrada d’espores patògenes i el principal ajudant de floridura és la seva altra varietat, Geotrichum Candidum. Aquesta última forma una coneguda escorça blanca a la superfície del formatge, que s’assembla a la pelussa o la neu.
La barreja de les dues cultures és opcional. Per exemple, només Geotrichum Candidum s’utilitza molt sovint a la recepta de formatges de cabra tous. Tot depèn de les tradicions, de les característiques de la recepta i del que espera el resultat final del formatger.
Per obtenir més informació sobre els formatges tous amb motlle blau, els articles de HowProsto us ajudaran. - "Formatge casolà i preparació de deliciosos camembert i brie cremosos", "La història de l'origen i les peculiaritats de la varietat Brie en la fabricació de formatges", "Característiques de l'elecció de la forma de fer Camembert en formatgeria" i " Tradicions de mantenir el formatge Camembert a la fabricació de formatges "…
