És impossible prescindir de cultius bacterians especials d’arrencada quan es prepara formatge, tant a casa com en condicions industrials. Quin és el seu principi i per a què serveixen?
Absolutament tots els tipus de formatge, excepte, potser, només semipreparats per a la preparació posterior de suluguni o mozzarella, haurien de contenir llevats especials. A la fabricació moderna de formatges, hi ha dos tipus d’ingredients similars: cultius d’inici mesòfils i termòfils.
Els bacteris continguts en els cultius inicials tenen una funció molt important, ja que formen totes les qualitats del formatge, determinant la seva acidesa, velocitat de maduració, gust, textura i densitat. Malauradament, és impossible fer aquest llevat a casa, per tant, si teniu previst fer formatge casolà, haureu de comprar una pols d’aquests bacteris en una botiga especialitzada.
Normalment, primer s’afegeix llevat a la llet, després es deixa madurar la pols durant mitja hora i després continuen preparant el futur formatge. Els gustos dels consumidors russos han format una altra tendència en el mercat de productes per a la fabricació de formatges. Així va aparèixer un llevat especial de pagès, també anomenat eslau.
Combina els dos tipus de bacteris per formar les característiques distintives del sabor del formatge. Aquest llevat té un efecte més actiu a l’hora de reduir l’acidesa de la massa del formatge, formant, de nou, les seves pròpies característiques de maduració del producte.
