El segon cultiu d’inici més popular i utilitzat amb més freqüència després del tipus mesòfil és el bacteri termòfil. Tenen diverses característiques d’ús i procediments de producció.
A diferència dels fermentos mesòfils més habituals, que s’afegeixen a la llet escalfada a 25-30 graus centígrads, els termòfils “toleren” 30-40 graus i més. La menys susceptibilitat a les condicions de temperatura fa que aquest darrer tipus d’ingredient formatger sigui indispensable en la producció dels denominats formatges extrets, molt popular a Itàlia, així com en les varietats de reescalfament. Aquests inclouen les varietats "Mozzarella", "Provolone", "Romano" i diverses varietats produïdes tradicionalment a Suïssa.
Les principals soques de bacteris utilitzades en la preparació d’arrencadors termòfils són Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp.bulbaricus i Lactobacillus helveticus. Sobreviuen i interactuen bé amb la llet a temperatures de fins a 65 graus centígrads. A una temperatura més baixa, no s’exclou la barreja de cultius termòfils d’inici amb els mesafílics.
Si voleu fer un formatge casolà senzill o una versió semidura com ara "Gouda", simplement no necessiteu cultius termòfils per començar. El mateix passa amb les varietats amb diferents tipus de motlles: blanc, blau, verd o vermell-taronja. En aquest cas, només haureu de comprar una cultura inicial mesòfila.
