L’addició d’aquests ingredients a la llet per a la posterior preparació d’un formatge tou o dur és obligatòria, ja que són les masses les que provoquen tots els processos de maduració.
El tipus mesòfil de cultiu d’entrada es fa servir més sovint en la fabricació moderna de formatges. S'afegeixen a la producció de varietats Feta, Camembert, Brie, Valence, Capricorn, així com de les varietats Gouda Maasdam, Cheddar, Parmesà, Emmental i moltes altres varietats.
Una característica dels fermentos mesòfils, que s’ha d’observar estrictament a l’hora d’afegir i desitjar un procés d’elaboració del formatge amb èxit, és portar la llet a una temperatura que oscil·la entre els 25 i els 30 graus centígrads. Si considerem la base teòrica d’aquest procés, no serà superflu saber que els productors industrials de cultius inicials utilitzen dues soques de bacteris en el seu treball: Lactococcus lactis ssp. lactis i Lactococcus lactis ssp.cremoris.
Aquesta massa fermentada no s'afegeix a la llet només en el cas de la producció de formatge casolà per a la preparació posterior de les anomenades varietats bullides - "Suluguni" i "Mozzarella". No us deixeu intimidar per cap altre producte, que s’utilitza cada dia més, un llevat aromàtic mesòfil. S’utilitza en la producció de formatges d’olor molt intensa, cosa que s’aconsegueix afegint a les soques ja descrites el bacteri Lactococcus lactis ssp.diacetylactis o Leuconostoc mesenteroides ssp.cremoris.
