L’ou remenat o ous remenats és un d’aquests plats la recepta dels quals és senzilla, però el resultat perfecte de vegades sembla inabastable. I tot a causa d’errors d’aficionats, que impedeixen una i altra vegada aconseguir una delicada consistència cremosa, convertint els ous en un malson de goma.
Sense líquid
Ni els ous remenats perfectes ni els ous remenats perfectes no requereixen líquid addicional. L’aigua, la llet i fins i tot la nata són superflues a la recepta d’un plat airejat. Són ells els que flueixen a la paella en un bassal poc apetitós i converteixen la proteïna en "goma".
Temps de sal
Quan s’ha de salar el remenat? Certament no quan acabes de batre els ous. Els cristalls de sal poden ajudar a alliberar la humitat de la barreja d’ous i evitar-la. La sal afegida just abans que els ous remenats estiguin cuits o mentre els ous remenats estiguin fregits traurà el líquid dels ous i tornareu a trobar-vos amb un bassal poc apetitós. Però si saleu la preparació durant 15 minuts i deixeu que la sal es dissolgui, el condiment, al contrari, evitarà que les proteïnes es coagulin, seran més àrees i els vostres ous no "esclataran a plorar". No teniu temps per a aquestes "cerimònies"? A continuació, saleu el plat gairebé acabat.
Batre, batre i repetir
Per als ous remenats, no n’hi ha prou amb barrejar simplement el rovell amb la proteïna amb uns cops de forquilla. L’aire només entrarà a la mescla i li donarà esponja si la batem enèrgicament durant uns minuts. I millor amb un batedor. Un senyal segur de que tot va com cal: la massa dels ous s’ha tornat molt més pàl·lida.
Paella àmplia: ous durs
Si no esteu cuinant per a tota l'empresa, no cal que preneu una paella gran. No només s’escalfa més temps i requereix més oli, sinó que la barreja batuda s’estén per la seva superfície en una capa fina, cosa que significa que és més difícil controlar la consistència: els ous poden cremar-se o escalfar-se ràpidament i convertir-se en "goma". Agafeu una paella o cassola petita.
A foc lent
L’ou remenat és un plat ràpid, però no un plat ràpid. L’alta temperatura pertorba la textura airosa de la barreja i els ous remenats són secs i resistents. Necessitareu almenys 5-7 minuts per obtenir els ous cremosos perfectes.
Fins a punt
Mantenir els ous remenats al foc fins que estiguin tendres? Errada! L’ou remenat és un d’aquests plats que continua cuinant fins i tot després de treure la paella de la cuina i posar els ous al plat. La calor residual és suficient perquè passin d’una massa delicata i esponjosa a una massa seca i dura en un minut, des del fogó fins al menjador. Traieu els ous remenats del foc quan semblin gairebé cuits. Aleshores el podreu servir perfectament a taula.
Una recepta pas a pas dels ous remenats perfectes
- 2 ous de gallina grans;
- 2 culleradetes de mantega;
- 1 culleradeta de crema de llet o crema agra;
- una mica de sal.
- Crack els ous en un bol de vidre i batre amb un batedor. Batre fins que la barreja sigui pàl·lida i lleugerament bombolla.
- Foneu la mantega en una paella petita a foc lent. L’oli s’ha d’escumpar, però mai no s’ha de daurar. Aboqueu els ous batuts a la paella i doneu-los deu segons perquè agafin una mica.
- Agafeu una espàtula de silicona o espàtula de fusta i remeneu els ous. Continueu remenant-los cada 10-15 segons. Si la mescla es posa massa ràpidament, traieu-la del foc i deixeu refredar lleugerament la cassola i torneu els plats a la cuina.
- Quan els ous remenats estiguin gairebé fets, rectifiqueu-los de sal i afegiu-hi crema agra o nata pesada. Remeneu-ho unes quantes vegades i, mentre els ous remenats encara estiguin lleugerament humits, transfereu-los a una paella prèviament escalfada.
Scramble de Gordon Ramsay
El famós xef Gordon Ramsay ofereix una forma una mica diferent de preparar ous remenats. Aboca la barreja d'ous en una paella o paella freda juntament amb una massa de mantega i els cou a foc lent, remenant, fins que els ous comencin a convertir-se en una gran massa cremosa, uns 6-7 minuts. A continuació, treu la paella del foc, afegeix un altre tros de mantega, torna els ous a la cuina i cuina, seguint remenant, durant uns minuts més. Després de tornar a treure la paella del foc, el xef posa nata pesada o crema agra a la paella remenada, condimenta amb sal, pebre i cibulet picat i serveix amb les torrades.
Amb què menjar ous remenats
L’ou remenat se serveix tradicionalment per esmorzar junt amb pa torrat. Està junt, i no en pa torrat, de manera que la llesca de pa torrat quedi cruixent i els ous siguin cremosos. Els ous remenats es condimenten amb pebrot negre acabat de moldre o flocs de xili, cibulet picat, ceba verda o anet, una gota d’oli de tòfona o salsa de tomàquet calenta. Junt amb ell se serveixen salmó fumat, bolets fregits, pernil, pollastre fumat o pit de gall dindi, tallats a daus.
