Els italians tenen una actitud especial i reverent envers l’olivera. Això forma part de les tradicions del seu poble. De fet, tothom té una olivera al seu lloc i els habitants de la ciutat els planten en testos i els col·loquen a terrasses i balcons.
El procés d’elaboració de l’oli d’oliva requereix molta mà d’obra, ja que la meitat del treball manual. A més, és obligatori complir certes normes.
La terra sota les plantacions d’oliveres es cultiva d’una manera especial i l’ús de productes químics també és inacceptable. Durant l'etapa de processament, la qualitat de l'oli d'oliva depèn de la tecnologia de recollida de les olives, de les condicions d'emmagatzematge i de la durada del seu processament.
Collir olives
La temporada de recollida d’olives dura de setembre a desembre, segons la varietat i la zona on creix l’arbre. Un senyal per començar a collir fruits és un canvi de color. Tan bon punt el color es converteix en morat, el vi significa que és hora de col·leccionar.
Hi ha dues maneres de recollir olives. Manual: es posa una tela al voltant de l’arbre i l’arbre mateix es pinta, per dir-ho d’alguna manera, amb una petita pinta. Amb el mètode de la màquina, una màquina especial colpeja el tronc de l'arbre amb un gran martell. A partir d’això, els fruits cauen. Però els agricultors experimentats afirmen que la quantitat d’oli d’aquestes olives és molt menor.
Després de la verema, les olives es classifiquen a partir de fulles i branquetes i es classifiquen. Les olives mitjanes pesen de 3 a 5 g, les olives grans, més de 5 g. La polpa de la fruita conté del 40 al 70% d’oli. Per extreure una gran quantitat d’oli de qualitat, heu d’introduir les olives a la fàbrica en poques hores després de la collita.
Spin tradicional
Els molins d’oli tradicionals fan servir pedres de molí fetes de pedra o marbre. Trituren les olives junt amb les llavors. A continuació, la matèria primera entra al mesclador, on es barreja fins que quedi homogènia.
En el següent pas, la massa d'oliva es distribueix en cercles amb forats i filtres. Els cercles de tres peces es col·loquen en discos metàl·lics. Aquests discos es llisquen sobre un passador de metall. Quan hi ha 20 discos d’aquest tipus, es pressionen.
Un líquid format per oli i aigua surt de sota la premsa. Un separador separa l’oli de l’aigua. L’oli obtingut del separador és oli d’oliva premsat en fred: Oliva Extra Vergine. L’aigua espremuda s’utilitza per regar les plantacions d’oliveres.
Filatura moderna
A les fàbriques modernes d’oli s’utilitza un sistema especial de ganivets per picar els fruits de l’olivera. La massa resultant es col·loca en una centrífuga horitzontal i s’afegeix aigua. Per tal de separar l’oli de l’aigua, la barreja s’escalfa a una temperatura de 28 ° C.
Abans d’utilitzar aquest oli en els aliments o enviar-lo a la venda, s’ha de descansar. A primera vista, sembla completament transparent. Però després de l'expiració del temps, apareix un sediment a la part inferior de l'ampolla. Si no s’escorre, espatllarà el gust de l’oli. Després del filtratge, l’oli rep l’etiqueta Olio Extra Vergine di Oliva.
