A la cuina s’han utilitzat diverses espècies i condiments durant molts mil·lennis. La història té evidències que a l’edat de pedra, la gent va aprendre a utilitzar fulles i llavors picants per millorar el gust de la carn cuinada al foc.
Ara no ens podem imaginar, per exemple, pilaf sense nabius i comí brillants, ni vi calent sense un clau de perfum.
A més de donar als aliments un sabor i aroma distintius, les espècies també serveixen com a gran addició als aliments i poden actuar com a conservants. Cada espècia té la seva pròpia funció. Alguns d’ells s’utilitzen per les seves propietats medicinals (com anís, llavors d’anet, mostassa), d’altres ens encanten per la seva bellesa i aroma (canyella, anís estrellat).
Algun condiment és una espècia?
Es considera que les espècies són la part aromàtica de les plantes. Aquesta part pot ser escorça (en canyella), arrel (api, gingebre), llavors (pebre, comí) i flors (espígol, safrà, saüc). Les anuals que no tenen tronc d’arbre, com l’alfàbrega, el farigola, l’anet, el julivert i la menta, són herbes aromàtiques.
Què li confereix a una espècia el seu aroma i sabor?
Les espècies agraeixen el seu sabor i les seves qualitats aromàtiques dels olis essencials que contenen. Aquests olis són sorprenentment volàtils. Qualsevol mestressa de casa li dirà que hi ha un patró d’afegir espècies al plat que es prepara. Bàsicament, s’afegeixen al final de la cocció per mantenir el sabor al plat.
Com guardar les espècies?
El mercat modern ofereix al comprador una varietat d’espècies i herbes exòtiques. Bàsicament, tots s’envasen en bosses segellades amb dates de caducitat. En aquest cas, heu de complir les recomanacions del fabricant i guardar les espècies en un lloc sec i il·luminat. També podeu abocar espècies en pots especials.
Però si tot està clar amb el producte acabat, què passa amb les herbes i verdures fresques? Al cap i a la fi, perquè no es marceixin abans d’hora, s’han de tractar d’una manera especial.
Les verdures d’arrel de les verdures s’han de pelar, la fruita s’ha de tallar a trossos al llarg de les fibres, que després s’han d’assecar en una cambra d’assecatge o a l’aire i plegar-les en bosses de lli.
La situació és similar amb les herbes. Les herbes s’assequen durant 4-5 dies fins que l’herba es pugui polvoritzar fàcilment. Les fulles seques es posen en un pot de llauna o vidre i estan ben tancades.
Per tal que les espècies comprades gaudeixin més de les seves qualitats, heu de complir regles senzilles.
No hauríeu de comprar moltes espècies alhora. Així renovareu ràpidament els flascons perfumats i no us preocupeu que s’hagin deteriorat.
És millor triturar espècies directament quan s’utilitza. En general, les espècies conserven les seves qualitats més temps i, quan es molen, es tornen encara més aromàtiques.
No guardeu condiments a prop d’un forn de microones o estufa de gas.
El millor és utilitzar recipients per emmagatzemar espècies elaborades amb materials com el vidre i l’estany. No serà superflu signar els pots.
