L’escuma culinària és l’últim en cuina molecular. Sembla que fa temps que tots coneixem la nata muntada, les proteïnes, diversos mousses i molt més. Què va inventar, doncs, el geni gastronòmic Ferran Adria y Acosta, el famós xef espanyol, una de les estrelles de l’European Restaurant Rating i propietari del restaurant El Bulli més popular? Bolets escumosos, remolatxa escumosa, carn, cafè exprés, tot això és certament present al menú del seu establiment. L’escuma s’elabora exclusivament a partir del suc o essència de l’ingredient principal i de l’aire. Podeu repetir aquesta alta cuina a casa.
És necessari
-
- suc de fruites o verdures;
- estabilitzador (gelatina
- lecitina
- agar-agar);
- batedora;
- sifó amb òxid nitrós.
Instruccions
Pas 1
Abans de començar a fer escuma culinària, heu d’entendre: per a què serveix? No és un sabor, sinó més aviat una aroma lleugera, matisada i matisada. Un esperit carnós sense una estructura carnosa, una nota de cafè sense amargor del cafè, una idea de bolets i remolatxa en lloc dels productes en si. L’escuma culinària permet afegir la quinta essència d’un producte a un plat, evitant canvis en els components físics.
Pas 2
Trieu un sabor per a la vostra escuma. La forma més senzilla de començar a experimentar amb sucs de fruita és sense polpa. La magrana, l’aranja, qualsevol suc de verdures o la llet de coco funcionen bé. El millor lloc per començar és l’escuma, com afegir a qualsevol plat de carn, ja sigui pit de pollastre o ànec, bistec sucós o salmó al vapor. Com més pur sigui el gust del plat principal, més possibilitats teniu de gaudir plenament dels matisos que l’escuma de cocció li ha afegit.
Pas 3
Ara heu de decidir per un estabilitzador d’escuma que impedeixi la desaparició i alenteixi la coalescència de les bombolles de gas. Pot ser gelatina, les propietats estabilitzadores de les quals són ben conegudes des de fa molt de temps. O la lecitina, les propietats beneficioses de la qual és reduir els nivells de colesterol, millorar el funcionament del sistema cardiovascular, efectes beneficiosos sobre la memòria, complementen la seva innegable efectivitat. L’agar d’agar és una bona opció per a vegetarians acèrrims.
Pas 4
Sort per a aquells que conservaven els vells sifons per a refrescos i llaunes, perquè amb el nom de moda ISI Whip, sense el qual és impossible crear escuma culinària, és la modificació moderna del nostre vell amic que s’amaga. Després d’haver triat i preparat tot el que necessiteu, podeu procedir a la producció directa d’escuma.
Pas 5
Si heu pres gelatina o agar-agar com a estabilitzador, poseu-vos en remull la quantitat de producte que necessiteu en aigua tèbia. Deixeu que "floreixi" i que es dilueixi amb suc. Trobareu les proporcions exactes a l’embalatge del producte. Poden ser diferents per a diferents tipus de gelatina. Barregeu bé el suc i l'estabilitzador i aboqueu-lo al motlle. Poseu la barreja a la nevera i deixeu-la quallar.
Pas 6
Quan tingueu la gelea, traieu-la de la nevera, agafeu la batedora i "trenqueu" la gelea en petits trossos.
Pas 7
Si heu utilitzat la lecitina com a estabilitzador, només haureu de diluir-la en líquid i batre-la a la batedora.
Pas 8
Poseu el contingut d’una tassa de la batedora en un sifó, agiteu i premeu la palanca o el botó. Tindreu una escuma de cuina lleugera, esponjosa i perfumada. Haurà de decorar el plat i servir-lo immediatament a taula.
