La crema de proteïnes és una de les addicions més populars a qualsevol postre i és una base per fer merengues. Podeu fer aquest airejat gust a casa. Tot i així, per obtenir una escuma proteica forta, cal complir certes condicions.
És necessari
-
- proteïnes;
- aigua per a pasteurització;
- plat de ceràmica o vidre;
- corol·la;
- mesclador;
- sucre.
Instruccions
Pas 1
Per a la preparació de postres, és millor prendre només ous frescos de fabricants de confiança. Hi ha diverses maneres de separar la proteïna del rovell. Podeu fer passar la proteïna per un broquet especial (es venen a les ferreteries) o fer servir un embut de paper. També és fàcil extreure la proteïna perforant l’ou de tots dos costats amb una agulla gruixuda i afilada.
Pas 2
Si voleu protegir-vos de la salmonel·losi, podeu pasteuritzar la clara d’ou. Per fer-ho, barregeu proteïnes amb aigua a raó de dues cullerades d’aigua per a una proteïna. Escalfeu la barreja a foc lent, recordant de remenar-la constantment. Per eliminar els microbis, cal escalfar les proteïnes a una temperatura de 60 graus i mantenir-les al foc durant uns 3 minuts. La temperatura es pot controlar amb un termòmetre de pastisseria. Si la barreja comença a fer bombolles, traieu la paella del foc i remeneu el contingut ràpidament. Després podeu continuar escalfant.
Pas 3
Després de la pasteurització, les proteïnes s’han de refredar a temperatura ambient. Si les batem més fredes, l’escuma serà més ràpida, però menys esponjosa i menys ferma. Col·loqueu les clares en un plat alt de vidre o ceràmica. No utilitzeu mai estris d’alumini per batre l’escuma de proteïnes; en cas contrari, la barreja es tornarà grisa. El plat ha d’estar perfectament sec i net, si la humitat i el greix entren a les proteïnes, no poden quedar realment airejats.
Pas 4
Podeu batre els blancs a mà amb un batedor normal. Però cal dedicar molt de temps i esforç. Per tant, és millor utilitzar un mesclador per preparar escuma de proteïnes. L’adjunt ideal per muntar aquest producte és el marc. Inicieu el procés a una velocitat baixa, augmentant-lo gradualment. Si bateu els blancs ràpidament alhora, quedaran escorrentits i ja no pujaran. Assegureu-vos que tota la barreja participi en el procés de batre i que giri uniformement.
Pas 5
Quan hagueu d’afegir sucre a l’escuma, afegiu-lo gradualment (aproximadament mitja culleradeta a la vegada) a la massa ja ben formada. Si aboqueu tot el sucre alhora, es dissolrà immediatament i les proteïnes perdran la seva forma. No deixeu de batre mentre afegiu el sucre granulat.
Pas 6
Els blancs ben batuts augmenten el volum unes cinc vegades. Després d’estendre aquesta escuma sobre un producte o paper de forn, conserva perfectament la seva forma i no s’estén.
