La cuina nacional sempre té les seves pròpies subtileses i peculiaritats en la cuina. Les espècies, les herbes i els condiments tenen una importància especial per a la varietat de sabors. Molta gent pensa que són el mateix. En realitat, hi ha una diferència.
Es considera que les espècies són un conjunt determinat que s’utilitza en la preparació de diversos plats. Inclouen condiments, sucre i sal, i espècies (mostassa, pebre, llorer, etc.).
Els condiments són un dels ingredients d’un plat que formen el sabor principal i aporten picant. Sovint poden actuar com a espècies, com ara all salvatge, all, ceba o api.
Les espècies són un producte vegetal. En aquest sentit, poden actuar diverses parts d’herbes i verdures amb un gust pronunciat: arrels, inflorescències, pela, tiges, fulles, etc. Les espècies són capaces de provocar suaument el gust d’un plat, afegint-hi picantor i certs matisos.
Els arqueòlegs van coincidir a dir que les espècies tenen aproximadament la mateixa edat que la humanitat. Es suposa que s’utilitzaven per ofegar l’olor i el gust no massa agradables dels aliments en mal estat. A més, en un clima obstruït, aquests suplements augmenten la sudoració i, per tant, estalvien el cos del sobreescalfament.
Els alts i baixos de diverses personalitats destacades, guerres i morts, intriga i política, tot això va acompanyar l’espècia en diferents èpoques. Es van valorar en tot moment a l’igual que les sedes, les pells, l’or i algunes són molt més cares. Els pirates sovint atacaven vaixells que portaven clau, canyella o pebrots, tot i que estaven sota la protecció d’un esquadró de combat.
A Europa, fins al segle XIX, les espècies estaven disponibles exclusivament per a ciutadans rics. Sovint eren un mitjà d’acord mutu i d’acumulació de capital. Curiosament, al Regne Unit al segle XII es podien comprar vuit vaques per només una lliura de nou moscades.
Ja al segle XVIII, el pebrot vermell era gairebé un tret distintiu de la cuina nacional dels eslaus del sud, dels romanesos i dels hongaresos. Sovint es van fer grans descobriments geogràfics gràcies a les espècies. "Faig tot el possible per arribar al lloc on puc trobar or i espècies", va escriure el famós Cristòfor Colom al seu diari.
El cost de les espècies exòtiques pot ser equivalent a diversos milers de dòlars per cada 100 grams. El novembre de 1979 es va establir un rècord. Els compradors van pagar fins a 700.000 dòlars per cada 100 grams pel ginseng salvatge que es conreava a la muntanyosa regió de Chan Pak. Cal tenir en compte que l’oferta anual d’aquesta espècia al mercat mundial, per regla general, no supera els 4 quilograms.
Els preus de les espècies van començar a baixar només a principis del segle XIX. Actualment, els seus principals proveïdors són Azerbaidjan, Grècia, Madagascar, Mèxic, Indonèsia, Malàisia, Índia i Vietnam.
