Les preferències per cuinar carns com el xai varien: a algunes persones els agrada menjar-lo a trossos petits, a altres a les costelles i a altres, com a guisat. En conseqüència, les preferències en espècies, condiments i herbes que s’afegeixen al xai també són diferents. Però per saber què escollir, heu de navegar per la varietat d’additius aromatitzants de la carn.
Sal, pebre i condiments gruixuts
Sembla que un ingredient tan senzill com la sal és objecte de molts debats i controvèrsies entre els cuiners professionals que utilitzen el xai a la cuina. Algunes persones creuen que és necessari afegir sal a la carn quan està a la brasa i mai abans de marinar-la. D’altres no salen gens el xai, ja que la cendra de fusta que es posarà sobre la carn durant la cocció la salarà naturalment. D’altres encara prefereixen afegir sal abans de la preparació directa a l’adob, ja que en aquest cas interactuarà millor amb l’adob i exercirà el paper d’una mena de conservant. No obstant això, la majoria dels xefs coincideixen en una cosa: quan rostiu xai al carbó vegetal, el millor és utilitzar sal marina, no sal de taula.
Pel que fa al pebrot, al xai en particular i als plats de carn en general, és millor prendre diverses varietats d’aquest condiment alhora, tant mòltes com pèsols. El pebre negre donarà a la carn un aroma únic, el pebre blanc és el més adequat per adobar el xai jove, ja que un pebrot vermell més tendre afegirà un sabor molt brillant al plat i el pebre verd farà que el xai sigui més tendre. El pebre vermell dolç també és adequat per a aquest tipus de carn, que donarà al plat ja cuit una crosta molt apetitosa.
La fulla de llorer, considerada per alguns cuiners un condiment gruixut, s’afegeix millor a l’adob trencant-la en trossos petits.
Altres additius de xai
En marinar aquest tipus de carn, alfàbrega, orenga, estragó, orenga o marduix, sàlvia, farigola i romaní li donaran matisos senzillament únics. A més, l’última herba picant es considera la més adequada per a xai tendre. També és possible no utilitzar els additius anteriors a la marinada, ja que n’hi ha prou amb escampar-los sobre carbons calents.
Pel que fa a les mescles d’espècies, el millor és fer-ne una a casa o comprar llúpols suneli estàndard i universals. El problema és que els fabricants sense escrúpols solen indicar la composició correcta a l’envàs i s’hi col·loca una barreja en què, per exemple, el pebrot vermell serà substituït per tomàquet sec.
A més, les cebes, els alls, la nou moscada (però en quantitats molt petites), la cúrcuma, el gingebre, el cardamom, el comí aromàtic i el coriandre van bé amb el xai. Però també podeu experimentar afegint a la carn mescles tradicionals d’espècies asiàtiques, que afegiran més varietat al plat.
