El formatge es produeix a gairebé tot el món, en total es coneixen unes 2000 varietats. També hi ha una gran varietat de tecnologies d’elaboració de formatges. De què està fet aquest estimat producte?
Quins productes es necessiten per fer formatge?
El component més important, sense el qual és impossible fer formatge, és la llet. La llet es pot utilitzar fresca, al vapor, pasteuritzada.
La majoria de la gent consumeix formatge de llet de vaca, però hi ha moltes varietats de productes de la llet d'altres animals al món. El formatge elaborat amb llet de camell, cérvol, búfal, cabra i ovella sona bastant inusual.
El formatge mozzarella s’elabora a partir de llet de búfala negre i el formatge d’ilves a partir de llet de ren.
La llet utilitzada determina les característiques aromàtiques del formatge. Molts factors afecten la qualitat de la llet, de manera que fins i tot els representants de la mateixa varietat mai seran absolutament idèntics. Els animals es mantenen en diferents condicions, amb moments diferents entre la munyida i la fabricació de formatges.
A la llet s’afegeix quimosina, un enzim de la glàndula gàstrica dels mamífers. Per a l’elaboració de formatges, aquest enzim s’obté principalment de vedells que no tenen més de 10 dies. En animals més grans es comença a produir pepsina, cosa que fa malbé la qualitat del formatge.
Recentment, també s’han començat a utilitzar enzims vegetals. Per exemple, bacteris amb un codi genètic idèntic.
Per fer formatge fermentat amb llet, cal afegir massa fermentada. El iogurt, el vinagre, l’àcid cítric i el sèrum àcid poden actuar com a cultiu inicial.
Normalment s’afegeix sal a qualsevol formatge en una quantitat segons la varietat. Per exemple, el formatge suluguni es manté durant un temps en una solució salina durant el procés de fabricació. Per al formatge casolà, n’hi ha prou amb una cullerada.
Sovint s’afegeix clorur de calci al formatge per ajudar a formar una quallada més ràpidament. A més, el clorur de calci millora les propietats del producte final.
Etapes de l'elaboració del formatge
En la primera etapa, s’ha d’escalfar la llet, aquest procés s’anomena pasteurització. A continuació, s'afegeix un enzim o massa fermentada, com a resultat del qual el futur formatge adquireix la consistència d'un gel. El resultat de la coagulació es processa per separar el sèrum.
Quan la quallada ha assolit una consistència prou densa, es pot tallar. De fet, aquest ja és el formatge acabat. S'hi afegeixen espècies, herbes, fruits secs.
Alguns tipus de formatge no es premsen, i alguns es presenten a la següent etapa en motlles i s’envien sota la premsa. L’últim pas és la maduració del formatge. El producte es porta a una habitació especial, on es realitza la cura necessària durant el procés de maduració.
Perquè el formatge maduri més i no es faci malbé, es cobreix amb cera.
El formatge es pela periòdicament, fins i tot es renta. Algunes varietats requereixen tractament amb alcohol, fumar, etc. El resultat final depèn molt de les condicions mantingudes a la sala de maduració.
