Només sembla que el filet de peixos és un procés molt complicat. El secret de la professionalitat en el fresat rau en un ganivet especial molt afilat i en el vostre coratge.
És necessari
-
- Peix sencer
- Taula de tallar
- Ganivet aprimant molt afilat
Instruccions
Pas 1
Els filets de peix s’utilitzen a la cuina durant molt de temps. L’avantatge del filet és que se’n treuen els ossos al màxim i en la preparació del plat intervenen trossos sencers de peix. Per tal que l’aprimament dels peixos no us creï cap dificultat, necessitareu un ganivet especial per aprimar-lo. Ha de tenir una forma especial i una fulla llarga, estreta i flexible. Si no teniu un ganivet dedicat, mireu els ganivets de la vostra llar i trieu el que s’assembli més al ganivet professional descrit.
Pas 2
Per tant, procedim directament al fresat. El fresat és el procés de separació de la carn de la columna vertebral, els ossos i les pells. El peix que tallem a filets primer s’ha de rentar i destripar. No cal treure les escates, ja que tallarem els filets de la pell, que s’elimina.
Pas 3
La primera etapa és la separació de la carn de la columna vertebral.
En primer lloc, separarem la carn de la columna vertebral. Tallem el peix pel cap, però no fins a la columna vertebral, no el tallem. Després fem una altra incisió: clarament al llarg de la columna vertebral a la part superior de l’esquena. Amb cura, intentant no danyar la columna vertebral, sinó simplement tallar la carn fins a l'os. De camí, es veurà una aleta: donem la volta al ganivet, seguint tallant la carn clarament. Assegureu-vos que la fulla del ganivet es mogui el més a prop possible de la columna vertebral del peix.
Pas 4
Amb molta cura, portem el tall fins a la cua. El següent pas és doblegar la part tallada del filet i conduir el ganivet per la carn, tallant amb cura la carn de les costelles. En aquesta etapa, les aletes ja es poden tallar.
Amb la correcta implementació de les nostres instruccions, obtindrem un peix, en una meitat tallada hi haurà ossos, un cap i una cua i, en la segona, només carn i pell.
Pas 5
Ara la nostra tasca és treure els ossos de la segona meitat. Per fer-ho, heu de capgirar el peix i tallar la carn dels ossos de la mateixa manera que es descriu anteriorment. Però si ho trobeu més convenient, podeu deixar el peix tal qual i provar d’eliminar els ossos de la carn i no a l’inrevés.
Per tant, si ho heu fet tot bé, us queden dos trossos de filets de peix a la pell.
Pas 6
L’última etapa és la separació de la carn de peix de la pell amb escates. El ganivet aprimant es mostra aquí amb tota la seva glòria. Es tallen totes les aletes del filet i es col·loca la peça sobre la pell del tauler cap avall. Talleu un petit tros de pell a prop de la cua, fixeu-lo amb la mà, introduïu la fulla del ganivet i manteniu-lo estrictament paral·lel al tauler. Si l’angle augmenta, quedarà molta carn a la pell; si disminueix, la pell es tallarà. Talleu la segona peça de la mateixa manera, i el filet de peix estarà llest.
