El caviar d'esturió (negre) ha gaudit durant molt de temps d'una merescuda admiració i respecte. És cert que no tothom s’ho pot permetre, perquè el caviar d’esturió es considera amb raó una delicadesa rara i valuosa. El caviar negre no és només un producte alimentari, la seva presència a la taula testimonia el bon gust i la riquesa del propietari.
El caviar negre s’obté a partir de tres tipus de peixos esturió: l’esturió, l’esturió estel·lat i el beluga. Un fet interessant és que el caviar negre, en examinar-lo de prop, no és tan negre. I encara més, com més clar és el color del caviar, més l’aprecien els gourmets.
Tampoc no suposeu que tot el caviar negre és igual. Els grans es diferencien per mida, color, el caviar en si mateix difereix en composició química, densitat i altres propietats. La densitat i l’elasticitat dels grans és, per descomptat, el gust, per als coneixedors.
El primer lloc de la jerarquia és el caviar beluga. Aquest peix és l’espècie d’esturió més gran de totes les conegudes i pot arribar als sis metres d’eslora. En el nostre temps, pràcticament no es troba beluga d’aquestes dimensions. Tot i que l’esperança de vida d’aquesta espècie de peix és d’uns 100 anys, les femelles només poden generar des dels vint anys i fins i tot no cada any.
El color del caviar va des del gris clar fins al gairebé negre. A més, el caviar es distingeix per la seva impressionant mida, que recorda més el caviar vermell de gra gruixut. La closca dels grans és molt prima, cosa que dóna al caviar l'efecte de "fondre's a la boca" i és apreciat fanàticament pels gourmets de tot el món.
El segon lloc el pren justament el caviar d’esturió. És de mida més petita, ja que els representants més grans de l’esturió arriben a només dos metres i mig. Cal destacar que l’esturió és capaç de desovar als vuit anys. El caviar d'esturió pot ser de diversos colors, des del daurat fins al marró fosc.
El tercer lloc pertany a l’esturió estel·lat. Poques vegades arriba a fer un metre i mig de longitud, però comença a engendrar a partir dels set anys. Els grans del caviar són de mida petita, però els coneixedors atribueixen un sabor especial i incomparable als seus ous nets.
El caviar d’esturió negre presenta una sèrie de diferències respecte al vermell, és evident i no tant.
En primer lloc, crida l’atenció el color i la mida del caviar. Si el caviar d’esturió és de color més fosc, el caviar vermell varia de color groc fosc a escarlata brillant. El caviar negre s’obté d’espècies de peixos d’esturió, caviar vermell de la família dels salmons. Tots dos tipus de caviar són senzillament inestimables en termes de nutrició.
El caviar conté una quantitat suficient d’aminoàcids, sodi, fòsfor, ferro, potassi i magnesi. A més, el caviar conté moltes proteïnes fàcilment digeribles, així com moltes vitamines. Cent grams de caviar vermell contenen 270 kcal, en el mateix volum d’esturió - 280 kcal.
