Tots els amants del cranc de riu saben el deliciós i delicat que és aquest plat. Sembla difícil espatllar aquest producte, que no només és un berenar meravellós per a la cervesa, sinó que és una delícia en si mateixa. Tot i això, hi ha regles importants i alguns trucs culinaris que us permeten cuinar escamarlans de veritat, per complaure a vosaltres mateixos i als vostres convidats.
Com triar escamarlans per a un menjar deliciós
Si voleu cuinar deliciosament escamarlans, en cap cas compreu exemplars adormits i encara més congelats. Preneu només artròpodes vius; en cas contrari, el plat no resultarà prou sucós i tendre. Els escamarlans han d’estar actius, amb la cua ben pressionada al cos i les closques brillants i netes. Cal excloure completament els exemplars morts: els artròpodes s’espatllen més ràpidament que el peix i la carn.
Els gourmets aprecien especialment els escamarlans de mida mitjana. Es recomana als amants dels sucosos "colls de cranc de riu" que triïn femelles que tinguin una cua més ampla en forma de barril. A l’octubre-novembre, els artròpodes es reprodueixen activament al carril mitjà i, fins a principis d’estiu, podreu comprar escamarlans amb deliciós caviar. El mascle té una cua més estreta, però tenalles grans: aquesta carn també és una excel·lent delícia.
Com cuinar correctament els escamarlans
Els escamarlans comprats s’han de col·locar en aigua freda durant 1 hora immediatament a l’arribada a casa, i després esbandir-los a fons amb sorra i llim. També és aconsellable netejar les closques amb un raspall de dents, però feu-ho amb molt de compte: els artròpodes vius i actius us poden ferir amb urpes fortes.
Feu bullir aigua i afegiu les fulles de llorer i la pimenta al gust. Per cuinar deliciosament escamarlans, afegiu caps d’anet secs: aquest condiment aromatitza perfectament l’aperitiu i interromp completament el sabor de llim. Un petit secret que cal tenir en compte pels especialistes culinaris: aboqueu una cullerada d’oli de gira-sol en una cassola, perquè els escamarlans bullits brillin.
Afegiu unes 5 cullerades de sal de taula a 2 kg de matèria primera. És molt important tenir en compte el gruix de les closques: si els escamarlans les han canviat recentment i són prou fines, cal salar menys; la protecció gruixuda de la quitina absorbeix malament els condiments.
Tireu escamarlans a l'aigua bullint, agafant-los amb fermesa per la meitat de l'esquena. Coeu els escamarlans correctament durant 15 minuts, fins que les closques es tornin vermelles. Després d'això, es recomana deixar preparar l'aperitiu durant 10 minuts al brou sota una tapa ben tancada. Serviu els escamarlans a la taula en petits lots, segons el nombre de menjadors. Deixeu la resta al brou per mantenir l’aperitiu calent. Una delícia escalfada ja no és el mateix plaer.
Per cuinar deliciosos escamarlans: consells útils
- Immediatament després de bullir el cranc de riu, podeu apagar l’estufa, posar la crema agra al brou a raó de 50 g per a dos artròpodes. Això donarà al plat una tendresa especial.
- Abans de bullir els escamarlans, mantingueu-los vius a la llet durant 5 minuts, però no més, perquè s’adormin.
- Alguns pacients gourmets amb nervis forts abans del procés de cocció mantenen els artròpodes a l’aigua durant dos dies i els alimenten amb farinetes de blat sarraí: els estómacs dels escamarlans s’esborren i la carn es fa molt més gustosa.
- Podeu cuinar escamarlans en una decocció de cervesa lleugera, nata i escabetx de cogombre, preses a parts iguals.
- Els escamarlans bullits es poden servir per a clients estimats amb pa torrat i salsa en què els menjadors submergiran trossos de carn. Per a la salsa, barregeu en un got de maionesa cada cullerada de caviar negre i vermell, mostassa (mongetes alemanyes i senceres), anet picat. Afegiu all picat (0,5 grans), a la punta d’un ganivet: pebre, salsa Tabasco i mantingueu la salsa al fred durant 5-7 minuts abans d’utilitzar-la.
- En el brou per bullir escamarlans, podeu posar un munt de coriandre, rodanxes de pomes i pebrots, grans d'all, així com anís estrellat i grans de pebre.
Receptes de cranc de riu
Els escamarlans calents i perfumats són un refrigeri de cervesa fred immillorable. Tot i això, si ho desitgeu, podeu cuinar una gran varietat de plats a partir d’aquests deliciosos artròpodes. Si voleu mimar-vos a vosaltres mateixos i als vostres convidats amb alguna cosa extraordinari, domineu algunes receptes de cranc de riu originals.
Esbandiu bé 20-30 escamarlans vius de mida mitjana, poseu-los en una cassola, afegiu-hi farigola (farigola), coriandre i anet, una cullerada de mantega sobre una branca. Saleu-ho tot al gust i deixeu-ho coure a foc lent durant 10 minuts. Aboqueu 200 ml de vi blanc i afegiu 2-3 cullerades de crema de llet. Mantingueu la paella al foc durant 10 minuts més i, a continuació, poseu els escamarlans en un plat i coleu la salsa resultant i serviu-la junt amb un aperitiu, herbes fresques.
Feu bullir 2 litres d’aigua, poseu una ceba, tallada a mitges anelles i un parell de pastanagues de mida mitjana, trossejades a tires. Afegiu les espècies, el llorer i la sal de taula al gust, tireu-hi unes branques de farigola a l’aigua bullent. Aboqueu 25 ml de vinagre de taula (9%) i 200 ml de vi de raïm blanc. Bullir les verdures durant 20 minuts, després submergir 0,5 crancs de riu esbandits vius al brou i mantenir la paella al foc durant 15 minuts. Apagueu el fogó i deixeu que la sopa de crustacis s'engreixi durant 10-15 minuts.
Traieu de la cassola els escamarlans bullits, traieu la carn de les cues i les urpes, rebutjant els intestins. Enforneu els artròpodes de neteja durant 15 minuts en una safata de forn al forn a 200 ° C fins que quedin cruixents i desplaceu-los en una batedora, i després poseu-los en una cassola amb una cullerada de farina incompleta i 25 g de mantega. Remeneu-ho tot i fregiu-ho, remenant, durant 3-4 minuts. Diluïu la substància amb una petita quantitat de brou de escamarlans, coleu-la i aboqueu-la a la sopa. Afegiu els escamarlans, un got d’arròs bullit a un plat calent i rectifiqueu-ho amb dues cullerades de crema al 20%.
Si ja sabeu cuinar deliciosament escamarlans, podeu farcir productes de massa amb carn. Les boletes amb escamarlans picats i porc tindran un sabor ric i original. Per a la seva preparació, cal desplaçar-se pels "colls" de la picadora de carn a raó de 6 peces per 45-50 g de porc, així com un parell de grans d'all i una ceba. Aboqueu 3 cullerades d'oli de gira-sol a la massa resultant, sal i pebre al gust, i barregeu-ho tot bé. Ompliu les boletes, cuineu-les i serviu-les amb salsa de soja i mostassa.
Per preparar el farcit de pasta de full, bulliu 20 escamarlans, peleu-ne les cues i tritureu-les a la batedora. Fregiu 25 g de farina de blat en dues cullerades de mantega, aboqueu 25 g de crema agra de greix a la massa resultant, afegiu nou moscada i sal de taula al gust. Bullim tot, refredem, i afegim el puré de cranc de riu i 2 rovells crus. Remeneu fins que el farcit de pasta de full quedi espès.
