El cranc de riu és un producte perible, per tant, per estar completament segurs de la seva qualitat, molta gent prefereix no comprar escamarlans cuits ja fets, sinó cuinar-los sols, d’acord amb les seves preferències. Si teniu l’oportunitat de comprar escamarlans vius, qualsevol persona, fins i tot una mestressa de casa novella, els pot cuinar, tot i que molts homes prefereixen fer-ho ells mateixos, perquè els escamarlans són un berenar tradicional per a la cervesa.
Com triar escamarlans
Per descomptat, són preferibles els escamarlans més grans, també són més sucosos, tenen més carn, però el seu cost, per regla general, és molt més elevat. Però els escamarlans petits també es poden cuinar deliciosament, el més important és que estiguin vius. És fàcil distingir els escamarlans vius dels "adormits": es mouen i mostren la voluntat de viure de totes les maneres possibles, movent-se i enfilant-se els uns sobre els altres. Els que ja no es moguin han de ser retirats immediatament i sense lamentar-se, ja que els crancs de riu morts i fins i tot "dorments" no es poden bullir; comencen a descompondre's en aigua molt ràpidament. El nombre de crancs de riu que poden entrar a l’olla depèn del grau de conservació.
No es poden emmagatzemar escamarlans vius a l’aigua, si no els couen de seguida, cal posar-los en una cistella per capes, canviant-los amb herba crua i ortigues. Tanqueu la cistella i poseu-la en un lloc fresc i fosc.
Abans de bullir els escamarlans, col·loqueu-los en una cassola gran amb una tapa que es pugui tornar a tancar i tapeu-los amb aigua freda durant 45-60 minuts. Després esbandiu cada càncer amb aigua corrent i utilitzeu un raspall de dents o un raspall especial per netejar l’abdomen a la base de les cames. Assegureu-vos de nou que tots estan sans i estalvis.
Els escamarlans que no heu tingut temps de menjar es poden guardar en una cassola amb el brou en què es van coure posant-los a la nevera. La vida útil no és superior a 3 dies.
Com cuinar correctament els escamarlans
Quants escamarlans per cuinar directament depèn de la seva mida. Petit per a la preparació serà suficient durant 20-25 minuts, mitjà - 30-40, gran - 45 minuts. Això és suficient perquè els escamarlans estiguin saturats de les espècies que poseu al brou.
Els escamarlans per a la cervesa s’elaboren en salmorra de cogombre. Per fer-ho, primer bulliu-los en un brou normal durant 10 minuts, i després en salmorra, afegint 3-4 cullerades de crema agra.
Hi ha moltes receptes per elaborar escamarlans per a la cervesa. Una de les formes més delicioses de preparar-les és pre-submergir-se en llet. Els escamarlans rentats es mantenen a la llet durant 40-45 minuts. Durant aquest temps, bulliu el brou en aigua, posant-hi llavors i anet sec, sal i grans de pebre negre. Després de treure els escamarlans de la llet, poseu-los en un brou bullent i deixeu-los coure 10 minuts després que l’aigua bulli. A continuació, escorreu l'aigua i aboqueu la llet, en què s'havia mullat el cranc de riu, en una cassola i bulliu-la. Afegiu sal a la llet perquè quedi una mica salada, poseu els escamarlans, coeu-los després de bullir a foc lent fins que estiguin tendres. Traieu l'olla de l'estufa i deixeu reposar els llagostins a la llet 15 minuts més. Per tant, resultaran molt saborosos i tendres. Si no hi ha llet, coeu-la al brou fins que estigui tendra, però també agafeu-la després que estiguin cuites.
