Segons les tradicions asiàtiques de cuinar pilaf, l’arròs s’ha de rentar bé i remullar amb aigua tèbia amb addició de sal. El temps de remull depèn del tipus específic d’arròs. Si es desconeixen les seves característiques, cal guiar-se pel color dels grans, que haurien d’adquirir un color blanc lletós.
La disputa sobre si cal sucar l'arròs destinat al pilaf no té sentit, ja que depèn de la tecnologia de cocció. No és estrany que el proverbi turc digui que "hi ha tants tipus de pilaf com ciutats del món musulmà". Les principals diferències no només es troben en la compatibilitat dels productes de zirvak: fregir en oli vegetal a partir de cebes, pastanagues, carn, fruites, verdures, espècies, sinó també en la preparació del component de cereals. Al cap i a la fi, l’arròs de vegades es combina amb zirvak durant el procés de cocció i, en alguns casos, es guisa per separat. Aquest plat va aparèixer a l’Orient Mitjà juntament amb la cultura del cultiu de l’arròs (segles II-III aC), i després el van recollir els habitants de l’Àsia Central i, si preneu el pilaf d’Àsia Central com a exemple, l’arròs sempre és sempre xopat per això. L’única pregunta és quin arròs cal fer i quant de temps.
Tots els arrossos són adequats per al pilaf
Com que com a resultat de la cocció del pilaf, l’arròs hauria de resultar moderadament esmicolat, però no sec, no tots els tipus d’arròs són adequats per a aquest plat. Cada nedador haurà d’adaptar-se a les varietats venudes a la seva regió, perquè cadascuna d’elles requereix un enfocament empresarial diferent. Per exemple, l'arròs més popular per al pilaf a Uzbekistan és el famós "dev-zira" que es cultiva a les regions de Fergana i Andijan. Algunes varietats de "dev-zira" es poden trobar al territori del Kirguizistan, a Uzgen. L'arròs Uzgen "Chungara" és més lleuger i més fècule, però té una excel·lent absorció d'aigua.
Si les subespècies tenen diferències, són insignificants. El gra és allargat, però no és prim en la circumferència, el color de la pols de midó després del rentat pot variar des del rosa fins al maó. Fins i tot l’arròs, rentat a transparència, no sol ser de color blanc pur, sinó amb algunes taques marrons o vermelles. Les mestresses de casa russes solen utilitzar en pilaf la varietat Krasnodar de gra rodó o el llarg "Basmati" importat del Pakistan i l'Afganistan.
És molt possible fer deliciós pilaf a partir d’arròs Krasnodar, només que és una mica més suau que les varietats uzbekes, cosa que significa que el remull ha de ser menys llarg. Basmati també pot variar en qualitat segons la zona de cultiu. El contingut de substàncies fècules que hi conté pot ser pràcticament nul, cosa que no beneficia el gust del pilaf. El principi de "una superfície més blanca i suau dels grans" no és adequat per triar l'arròs. Per contra, ha de tenir rugositats per absorbir millor l’aigua, el greix i les espècies.
Normes de remull d’arròs
Un alt coeficient d’absorció d’aigua és el principal criteri per a l’arròs adequat per al pilaf. Fins i tot després de passar diverses hores en aigua, no s’enganxarà en pilaf i no es desfarà en trossos petits. Abans de sucar l’arròs, s’ha de rentar moltes vegades amb aigua corrent i fresca, que s’anomena “netejar aigua”. Això es fa per rentar l'excés de recobriment en pols, que contribueix a la cocció de la viscositat. Fins i tot si a primera vista l’arròs sembla absolutament net, s’ha d’esbandir de 5 a 6 vegades abans de submergir-se durant moltes hores.
"Dev-zira" requereix una remullada llarga des d'una hora fins a 10, 3-4 hores es considera òptima. A més, l’aigua ha de sobresortir uns centímetres sobre la superfície de l’arròs per evitar que entri en contacte amb l’aire, cosa que provocarà un estovament excessiu. El podeu omplir d’aigua a temperatura ambient o lleugerament calent amb una mica de sal, però no calent.
Si no hi ha informació fiable sobre el tipus d’arròs a l’envàs i el pilaf s’hi prepara per primera vegada, hauríeu d’observar el gra durant el procés de remull per determinar la seva preparació. L’indicador és el color blanc lletós uniforme dels grans. Per no equivocar-vos en cas d’inexperiència amb el temps, podeu limitar-vos a 1, 5 - 2 hores. Aquest interval de temps està indicat per la majoria de les receptes de pilaf d’Àsia Central.
També és necessari remullar-se perquè els grans arribin al seu estat gairebé simultàniament durant el procés de cocció. Després d’haver disposat l’arròs remullat en una caldera i inundar-lo amb aigua (si cal) 1-1,5 cm per sobre de la superfície de l’arròs, és important no coure a foc lent, sinó bullir-lo durant 7-10 minuts. a bullir sense tancar la tapa. Només després d'això, el foc es redueix al mínim i el pilaf es cou durant 10 minuts més a foc lent i després s'apaga. El calder s'embolica a la part superior amb una tovallola perquè es tanquin els espais entre la tapa i els plats. Així, l’arròs arriba a la condició durant 10-15 minuts més. Amb aquesta tecnologia de cocció, l’arròs quedarà moderadament esmicolat i saturat de l’aroma de tots els ingredients del zirvak.
