Se sap que després de matar un animal, es produeixen canvis físics i químics a la seva carn, caracteritzats pel rigor mortis, i després la relaxació (estovament) de les fibres musculars. Com a resultat, la carn adquireix un aroma pronunciat i és més fàcil de cuinar, és a dir, augmenta el seu valor nutritiu i, en conseqüència, el menjar. Aquests canvis en el teixit muscular de la canal es denominen "maduració" ("envelliment") o "fermentació de la carn".
La carn dels animals acabats de matar és suau, sucosa, ben susceptible al processament culinari, però el seu sabor i aroma són inferiors a la carn madura. La carn fresca és elàstica, que respira sang, fàcil de tallar. Unes hores després de la matança de l’animal, comença el procés de rigor mortis, la carn es torna dura. En animals petits això passa en menys d’una hora, un animal gran es rígida en 6-10 hores. Un producte d’aquest tipus fa olor sensible de sang i, si el premeu amb el dit, brolla, estreny amb esforç, en la forma acabada, els aliments d’aquests talls conserven la rigidesa, són secs i no absorbeixen bé la salsa. Quan es compra la carn “més fresca” del mercat, normalment es troba en aquesta etapa, de manera que els plats que s’hi ofereixen no compleixen les expectatives dels cuiners sense experiència. Amb rigor mortis, les fibres musculars s’escurcen, de manera que aquesta carn és difícil de picar i encara més difícil de tallar amb un ganivet.
La taxa de maduració de la carn depèn del tipus i de la salut de l’animal, de la seva greixesa i edat, però, de mitjana, n’hi ha prou amb 1-3 dies d’emmagatzematge de la canal a una temperatura de +4 a + 12 graus. 24-72 hores després de la matança (el temps exacte per a cada canal és individual, ja que depèn de la temperatura ambiental, l’accés a l’aire - ventilació - i altres factors), la carn adquireix noves qualitats: la seva duresa desapareix, es torna sucosa, elàstica i aromàtic. Podeu identificar un tall madur simplement prement el dit damunt: es forma un forat a la carn i també es talla perfectament amb un ganivet. Es forma una "escorça" a la superfície de la carn madura, no brilla, el color és més fosc i intens que el d'un producte al vapor.
Però l’envelliment a llarg termini de la carn a temperatures positives al cap d’un temps deixa de ser beneficiós per a ella, el procés d’autòlisi comença, en general, a descomposar-se. Es cobreix de moc, al principi perd l’aroma i després adquireix una olor específica, s’enfosqueix notablement i després es torna verda. L’envelliment de la carn de criança casolana és un procés complex i s’hi haurien d’implicar persones amb cert coneixement i experiència, per tant, si no cuineu el producte immediatament, és millor negar-vos a comprar carn fresca.
