El saltat és un tipus de guisat. El seu nom amaga una descripció de la primera etapa obligatòria de preparació: classificació, és a dir, fregir ràpidament per separat els components principals del plat fins que aparegui una escorça que preservi el sabor i la sucositat de tots els productes.
Saute es tradueix del francès per saltar o saltar, perquè els cuiners francesos preferien no remenar verdures ni carn, sinó sacsejar una paella especial, la paella, això accelera el procés i protegeix de la crema.
Per fer saltat de bacallà necessitareu:
• 3 patates;
• una llesca de carbassa de 250 a 300 g o carbassó jove;
• 2 pastanagues;
• ceba;
• oli vegetal;
• 750-800 g de filet de bacallà;
• 3-4 tomàquets grans;
• 1, 5 gots de brou de peix o verdures;
• espècies i 4–5 branques de farigola.
Com cuinar:
1. Peleu totes les verdures. Talleu les patates i la carbassa a daus, els tomàquets a anelles, la ceba finament. Ratlleu les pastanagues grosserament.
2. En una cassola, feu coure a foc lent la ceba, enfosqueixi-la fins que quedi translúcida, poseu-hi les pastanagues, fregiu-les fins que canviï el color de la pastanaga.
3. En una altra paella, fregiu les patates i la carbassa al seu torn fins que quedi cruixent, barregeu-les i aboqueu-les en una cassola.
4. Rentar, esborrar de l'excés d'aigua i tallar el peix a trossos mitjans, rectificar de sal i pebre. Fregiu totes les peces, si la paella és petita, fregiu-les en porcions. Passar a un cassó sobre les verdures.
5. Salar, aixafar 3-4 pèsols de negre i espècies, abocar-les en un cassó.
6. Poseu-hi ben bé els tomàquets, sal, pebre si voleu, aboqueu-hi farigola picada, no remeneu.
7. Aboqueu el brou, tapeu-ho, deixeu-ho coure a foc lent fins que estigui tendre, preferiblement al forn 200 0С durant 40 min.
