Nelma és un peix rar i valuós, força gran (pot arribar als 1,5 m de longitud), que habita els rius siberians i la conca de l’oceà Àrtic. La carn Nelma és inusualment tendra i blanca, rica en greixos i vitamines A, D, E. Nelma es fregeix, es cou, es bull, es cou al vapor i es serveix amb diverses salses.
És necessari
-
- 1 peix fresc (2,5-3 kg);
- 4 ous;
- 2 cogombres frescos grans;
- 1 enciam
- 2 pastanagues;
- 2 cebes;
- 1 munt de verds;
- 1 culleradeta grans de pebre;
- 1 ampolla de vi blanc sec.
- Per a la salsa:
- 1 cogombre petit;
- 1 ou;
- 2 rovells d'ou;
- 150 g de crema agra espessa i grassa;
- 1/2 cullerada oli vegetal;
- 1/2 suc de llimona;
- 1 cda pols de mostassa;
- sal
- pebre negre mòlt.
Instruccions
Pas 1
Aboqueu una ampolla de vi blanc sec, dos litres d’aigua en un cassó, porteu la barreja a ebullició. Peleu les pastanagues i les cebes, renteu-les, talleu-les grossament, renteu les herbes. Sumergeu les pastanagues, les cebes, una culleradeta de grans de pebre, sense verdures picades, sal en un líquid bullent. Cuini a foc lent durant mitja hora i, a continuació, treu la cassola del foc i deixa refredar el brou a temperatura ambient.
Pas 2
Netejar el peix de les escates, de les tripes, eliminar les brànquies, esbandir-lo bé amb aigua freda. Coleu el brou, traient les verdures i les espècies, poseu-hi el peix preparat, poseu la cassola a foc mig-baix, porteu-ho a ebullició, reduïu el foc al mínim i deixeu-ho coure entre vint i trenta minuts (assegureu-vos que el peix no bulli, el necessiteu en conjunt). Traieu la cassola del foc i deixeu que el brou es faci fort durant dues o tres hores a temperatura ambient.
Pas 3
Prepareu la salsa: peleu un cogombre petit, trossegeu-lo, poseu-lo en una gasa i espremeu-lo. Bullir un ou dur, agafar el rovell bullit i triturar amb dos rovells crus, afegir una cullerada de mostassa, una mica de sal, pebre mòlt i oli vegetal. Bateu-ho tot fins que quedi homogeni, i afegiu-hi crema agra, polpa de cogombre i suc de mitja llimona.
Pas 4
Peleu dos cogombres grans de la pell, agafeu una cullera amb arestes tallants (l’anomenada cullera de patata), talleu la carn del cogombre a boles petites. Submergiu les boles en aigua bullent amb sal durant un minut, poseu-les en un colador i deixeu que l’aigua s’escorri. Desmunteu l’enciam en fulles, esbandiu-lo i eixugueu-lo. Bullir quatre ous durs.
Pas 5
Traieu el nelm bullit del brou, poseu-lo a la reixeta i deixeu que el líquid s’escorri completament. Col·loqueu les fulles d’enciam en un plat gran, col·loqueu el peix a sobre de l’amanida i organitzeu les boletes de cogombre al voltant del peix. Talleu els ous a cercles i decoreu el plat amb ells. Serviu la salsa en un bol separat.
