Algunes de les delícies històriques de diverses cuines del món es remunten a temps antics. Venerats a l'edat mitjana pels propis reis i nobles, els plats de menuts no perden la seva rellevància i valor fins avui. Als restaurants moderns, el cost d’aquestes delícies és molt elevat i per una bona raó: aquests plats són nutritius per al cos i la cuina requereix certs enfocaments, habilitats i coneixements.
Els subproductes són els òrgans interns de la matança de bestiar o aviram, així com els animals salvatges, adequats per al consum humà.
A l’hora d’escollir els subproductes, cal parar atenció a la seva frescor, han d’estar lliures d’olors desagradables o d’aparició de deteriorament. Les despulles pertanyen a la categoria perible. Sense nevera, no poden estar més de migdia a la nevera, ni més ni menys de 2-3 dies. Per a una vida útil més llarga, les despulles solen congelar-se.
Els més útils i benignes són els subproductes refrigerats i no congelats. Quan es congelen, els subproductes perden el seu gust fins a cert punt.
Les despulles més valuoses són la vedella o l’aviram. Generalment s’accepta que com més jove sigui la matança, més tendra i nutritiva serà la carn i, en conseqüència, les despulles seran. Els òrgans interns dels animals salvatges també són comestibles, però aquests subproductes s’han de tractar amb cura, ja que alguns poden ser verinosos.
Els òrgans interns de diferents tipus d’animals tenen diferents gustos i propietats nutricionals, per tant, a la cuina, cadascun d’ells té el seu propi plat.
Cervell. Els més densos en consistència són la vedella i els més tendres són el xai. Els cervells contenen proteïnes, però la quantitat és inferior a la carn. També és un producte molt colesterol. Els cervells en si mateixos pràcticament no tenen gust, per tant, quan es couen, s’escabetxen o es bullen en un brou ric (per exemple, en pollastre).
Llenguatge. Una de les despulles més delicioses (no importa, vedella, vedella o porc), venerada pels reis francesos a l’edat mitjana i l’antic plat favorit de Caterina I. La llengua sol bullir-se, se serveix amb diferents salses, s’afegeix a les amanides i també fet amb ell aspic.
Fetge. La vedella es considera la més tendra i deliciosa. El fetge es cou ràpidament, generalment es fregeix en una paella, amb menys freqüència que estigui tot al forn o bullit. Però un plat no menys apetitós seran els kebabs del fetge, pre-adobats.
Ronyons. Els ronyons de xais i vedells són més ben valorats que els ronyons de vedella o porc. Els plats fets amb ronyons són molt diversos. Es fregeixen en mantega, es fan estofats, kebabs, sofregits, amanits amb nata, vi, mostassa, etc. A més, hi ha una particularitat: els ronyons de vedella són més saborosos quan s’estofen, però els ronyons de vedella i de xai són més saborosos quan es fregeixen.
Galtes de vedella. Un producte molt delicat que es bull durant diverses hores. Apte per cuinar carns gelades o guisats amb verdures.
Un cor. Serà d'allò més deliciós si el marineu: el pebre, l'oli d'oliva, l'all, la sal, la llimona, la farigola i els grans. El cor es pot cuinar al vapor, fregir, fer a la planxa.
Mamella. Aquesta és una de les delícies oblidades, que primer es xopa durant molt de temps per consumir-la i després es cou durant diverses hores amb freqüents canvis d’aigua. Un deliciós berenar s’obté de la ubre: la ubre bullida es bull en brou, s’omple d’alls i es manté a pressió durant 12 hores.
Cues, orelles, potes. Fan una excel·lent carn de gelatina, que també s’endureix ràpidament. També podeu fer sopa amb les cues o utilitzar-les en guisat.
Els subproductes també inclouen el diafragma, els pulmons, la carn esofàgica, l’estómac, la melsa, etc.
