Entre els plats italians, el risotto és el segon lloc més popular que la pasta i la pizza. No obstant això, els farcits són els mateixos, només una base diferent: varietats especials d’arròs que creen una consistència cremosa sense bullir. El risotto amb marisc no és una opció difícil, moderadament sofisticada i molt saborosa per a un sopar casolà.
Recomanacions generals
Històricament, el risotto és un plat senzill que es podria preparar de forma ràpida i econòmica per a una gran família italiana. Els ingredients principals són l’arròs especial amb midó, que absorbeix bé l’aigua, i el formatge dur. La resta d’aliments, herbes i espècies poden variar en funció de la disponibilitat, les preferències personals i les capacitats financeres. Tot i això, algunes regles per fer un autèntic risotto italià continuen sense canvis:
- L’arròs només és adequat per a arborio o carnaroli. Donar per fet. Només donen la textura molt cremosa que és el segell distintiu del risotto. La resta de tipus d’arròs es converteixen en farinetes quan es cou lentament. Les mongetes Carnaroli tenen fins i tot més midó que les mongetes arborio, de manera que conserven millor la seva forma, però aquest arròs no és un visitant freqüent als nostres supermercats. Però podeu trobar fàcilment arborio.
- L’arròs mai es renta ni es posa en remull abans de cuinar-lo, ja que es rentarà una mica de midó i l’arròs perdrà les seves propietats principals.
- L’addició de vi blanc sec també és imprescindible. Però tingueu en compte que, per a la majoria de receptes, s’ha d’evaporar gairebé completament, en cas contrari l’arròs adquirirà un gust agre. Una excepció és el risotto amb peix i marisc, quan una lleugera acidesa no fa malbé el sabor del plat. No obstant això, procureu no deixar el vi sense bullir. El vi sec també és bo per als plats de marisc, ja que l’ambient àcid que crea impedeix que es tornin “gumosos”.
- El brou ideal és el pollastre. Per al risotto amb marisc: brou a les seves peces, pells, closques. Però no serà sediciós utilitzar cap brou de verdures i (sí, sí!) Fins i tot només aigua calenta.
- El formatge no és necessàriament parmesà, sinó definitivament dur.
- Un altre ingredient tradicional del risotto italià és l'all, que es fregeix en grans grans, aixafats lleugerament amb un ganivet per deixar anar el suc. Per tant, l’all no es cuina massa ni es perd a la ceba, sinó que dóna al plat tota la seva aroma. Aquest truc es pot utilitzar sense dubtar en altres plats mediterranis.
- No cal dir que el marisc és preferible al fresc (cru). Però, en la nostra realitat, també són adequats els envasos massius congelats i fins i tot els congelats.
Risotto clàssic amb marisc
El més clàssic d’aquest risotto és que es pot utilitzar qualsevol marisc per a la seva preparació, el més important són almenys tres tipus. Faran musclos, gambes diverses, carn de pop, calamars, llagostins i altres. Si són frescos, el risotto de casa resultarà tan bo com als millors restaurants mediterranis. Però també serà molt saborós amb marisc congelat.
Ingredients:
- Arròs Arborio - 200 g
- Barreja de marisc - 300 g
- Musclos frescos - 5 peces
- Gambes tigre -2 peces
- Cebes - 1 unitat. (petit)
- All - 1 clau
- Vi blanc sec - 100 ml
- Oli d’oliva
- Mantega - 30 g
- Formatge dur - 60 g
- Julivert fresc picat - culleradeta
- Una barreja de pebre blanc i rosa: al gust (només es pot blanc)
- Pebre de caiena - al gust
Preparació:
- Bull el brou per endavant. Necessitarà aproximadament un litre, però si no n’hi ha prou, és possible afegir només aigua calenta. El brou de marisc (a rodanxes o pelat) és ideal, però també es pot fer servir brou de peix o verdura. Un cop cuit el brou, mantingueu-lo molt baix per mantenir-lo calent.
- Piqueu finament la ceba i el julivert. Tritureu un gra d'all amb un ganivet: per fer-ho, agafeu la vora del ganivet i premeu fermament el mànec.
- Escalfeu una paella a foc fort, aboqueu-hi oli d’oliva i escalfeu-la. Reduïu el foc (però no massa), afegiu-hi alls triturats i la ceba ben picada. Fregiu les cebes durant 4-5 minuts, sense deixar de remenar amb una espàtula de fusta. Les cebes han de ser translúcides i sense olors fregides.
- Afegiu-hi arròs. No cal fregir-lo, sinó simplement escalfar-lo amb una agitació intensiva constant fins que adquireixi una tonalitat perlada característica.
- Aboqueu-hi el vi i afegiu-hi julivert. Continueu remenant fins que el vi s’hagi evaporat completament.
- Col·loqueu les gambes tigre senceres.
- Passats 1-2 minuts, aboqueu-hi un cullerot de brou calent i al cap d’uns minuts afegiu una barreja de marisc i musclos.
- Aboqueu-hi el brou segons calgui, és a dir, quan s’absorbeixi completament la porció anterior. Recordeu remenar l’arròs de tant en tant i tastar-lo.
- Afegiu-hi pebrots roses i blancs i salpebreu-los. Tingueu en compte que si el brou era salat, és probable que ja no hàgiu de salar l’arròs.
- Afegiu una mica de pebre de caiena al final.
- Traieu els alls. Traieu els musclos i les gambes tigre de l’arròs perquè no es trenquin.
- Afegir la mantega, afegir el formatge ratllat, escombrar bé tot. Decorar amb gambes sense closca i musclos.
- Deixar reposar 1 minut i servir.
Risotto de gambes
Ingredients per a 4 racions:
- Arròs Arborio o carnaroli - 250 g
- Gambes - 500 g
- Ceba blanca - 1 unitat.
- All - 3 grans
- Vi blanc - 100 ml
- Formatge parmesà - 100 g
- Julivert fresc - 1 cda. l.
- Alfàbrega fresca - 2 branquetes
- Oli d’oliva
- Mantega - 30 g
- Sal al gust
- Barreja de pebre (negre, blanc i rosa) - al gust
Preparació:
- Prepareu el brou. Peleu les gambes, fregiu els caps i les closques en una cassola, afegiu-hi 1-1,5 litres d’aigua, sal i deixeu-los coure durant 20 minuts. Colar, tapar i deixar al foc el més baix possible. Si teniu gambetes pelades congelades, prepareu brou de verdures o de peix. Com a últim recurs, simplement aboqueu aigua bullent sobre les gambetes congelades i utilitzeu-la.
- Escalfeu una paella amb oli d’oliva. Fregiu-hi els grans d'all picats, de manera que l'oli adquireixi una aroma d'all exclusiu. Traieu els alls.
- Piqueu la ceba finament i poseu-hi la mantega. Fregiu-ho durant 5-6 minuts, sense deixar de remenar.
- Aboqueu-hi l'arròs, sofregiu-lo durant 3-4 minuts, sense distreure's de remenar ni un segon. L'arròs hauria de ser translúcid, no fregit.
- Aboqueu-hi el vi i evaporeu-lo completament.
- Comencem a abocar el brou al cullerot. Ha de cobrir l’arròs. Afegiu-hi una mica de brou si l’arròs encara és dur. Així doncs, cuinem el risotto durant 15-20 minuts o sempre que resulti. Tasteu l’arròs constantment; hauria de quedar una mica dur, al dente.
- Afegiu-hi gambetes, alfàbrega verda picada, sal i pebre. Barregeu-ho tot, deixeu-ho coure 2-3 minuts més.
- Afegir la mantega i el formatge ratllat, remenar. Retirar del foc.
- Deixeu reposar un parell de minuts abans de servir.
- Podeu afegir parmesà ratllat als plats i guarnir amb una fulla de julivert.
Quin vi per prendre amb risotto de marisc
La norma més senzilla és que seleccionem vi del mateix país per a plats tradicionals de la cuina nacional. Això, per descomptat, limita molt l’elecció, però simplifica la tasca.
El següent pas és el color del vi. Doneu preferència al blanc, però no perquè el peix s’acompanyi de vi blanc (no és del tot cas), sinó perquè entre els representants italians hi ha molts vins frescos lleugers amb notes cítriques, i això és ideal per a marisc. Opteu pel Soave Classico relativament barat de la regió del Vèneto o per la més sofisticada Favorita piemontesa.
Si voleu ampliar la vostra geografia, proveu Rieslings o el conegut Sauvignon Blanc, però millor no francès, sinó australià o neozelandès.
