Cuinar arròs per a mestresses de casa sense experiència continua sent un procés complex, ple de secrets i sorpreses. Tant si resulta cruixent com si s’uneix en forma de grumoll, bull o es manté mig cuit, fins al moment mateix de la prova, el resultat de la cocció de l’arròs continua sent un misteri. Tot i això, es pot predir i millorar si seguiu una tecnologia senzilla.
Preparació per cuinar
Hi ha moltes varietats d’arròs, però la persona mitjana només en necessita dues: el gra llarg blanc i el rodó. És el primer tipus que serveix per bullir a l’aigua, mentre que el segon és una excel·lent farina de llet. L’arròs de gra llarg és més cruixent i més ràpid de cuinar, cosa que el converteix en una millor opció per a cuiners novells.
És imprescindible rentar l’arròs. Tanmateix, la raó no és la seva contaminació, sinó el recobriment amb talc en pols, que es produeix per a l’emmagatzematge i transport a llarg termini. És cancerigen i, amb un ús regular, augmenta el risc de càncer d’estómac, de manera que s’ha d’omplir el recipient amb arròs amb aigua, després s’ha de remenar bé el contingut amb una cullera. S'escorre el líquid i es repeteix el procediment per obtenir el millor resultat.
Es recomana remullar-se per reduir el temps de cocció, però no és imprescindible. Cal tenir en compte que el volum d’arròs infós amb aigua augmenta i disminueix la quantitat de líquid que s’aboca a la paella.
Tecnologia de processos de cocció
Per obtenir farinetes d’un risc esmicolat, s’utilitza la proporció següent: 1 got del producte per 2 gots d’aigua. Tot i això, aquests valors poden variar en funció de la volatilitat de l’aigua. Si el plat es cou a foc lent en una cassola tancada, s’ha de reduir la quantitat de líquid.
Podeu baixar el cereal en aigua freda i bullent, però la tecnologia de cocció canvia molt. Si col·loqueu arròs en un líquid fred, la tapa de la paella hauria de tancar-se i, després de bullir, s’hauria de reduir el foc al mínim, després de la qual cosa hauríeu d’esperar fins que l’aigua s’absorbeixi completament. El cereal, reduït a aigua bullent, es cou a foc mitjà en una cassola oberta i la humitat no s’ha d’absorbir, sinó que bull. Després de la seva desaparició, la tapa es tanca, es redueix el foc i es cuina al vapor una mica més. En canvi, es pot treure l’olla de l’estufa i embolicar-la amb una tovallola.
Temps de cocció de l'arròs rentat sec: 15 minuts, pre-remullat: 10 minuts o una mica menys.
Hi ha una fina capa de fibra a la superfície del gra d’arròs, que es destrueix fàcilment per l’escaldat i el refredament posterior, així com l’esforç mecànic. Per tant, per a la preparació de farinetes esqueixades a l'aigua, no s'ha d'interferir el cereal i no es recomana salar-lo. Deixeu-lo tal com estigui fins que es refredi i serveixi de guarnició.
