Els fabricants de pizzes amb experiència, els fabricants de pizzes italians, sempre estenen la massa de pizza en un pastís prim per crear una deliciosa escorça cruixent. Els napolitans van exigir fins i tot a la Unió Europea que aprovés una llei especial que prescrigui certs estàndards per a la pizza. Aquesta llei estableix que el gruix del pastís no hauria de ser superior a tres mil·límetres.
Una pizza italiana adequada hauria de tenir una base prima preparada segons una recepta especial. La massa de pizzaiolo està feta amb farina especial, a la qual s’afegeix farina de blat dur, rica en gluten. Els italians mai fan servir farines "suaus" normals per a la pizza. Podeu trobar una barreja especial a les botigues de queviures italianes o podeu barrejar les dues farines vosaltres mateixos. Per a una pizza estàndard (el diàmetre de la qual, segons la mateixa llei, hauria de ser de 35 centímetres), es requereixen 250 grams de farina. La massa també conté llevat (2 culleradetes de llevat sec), sal al gust, 125 grams d’aigua i 10 grams d’oli d’oliva.
Els italians no imposen requisits tan estrictes al farciment de pizza com ho fan a la massa. Cal triar productes frescos i un formatge pizza especial: mozzarella.
La massa de pizza es prepara només amb aigua, no intenteu fer el plat més saborós pastant la massa amb llet o kefir. Preneu aigua filtrada neta i diluïu-hi oli d’oliva. Necessiteu aigua freda, de manera que la massa serà elàstica. L’oli s’ha de premsar primer o extra verge. S’han de tamisar amb cura 250 grams de farina perquè quedi tendra i esmicolada. S'afegeix una mica de sal a la farina. L’autèntica massa de pizza italiana sempre és llevada; els fabricants de pizzes solen treballar amb massa fermentada, però també es pot fer servir llevat sec: a casa és més fàcil i ràpid. N’hi haurà prou amb dues culleradetes de llevat, es barregen amb farina. El llevat ha de ser fresc, en cas contrari, la massa pot fer mal olor.
L’aigua i l’oli d’oliva s’afegeixen gradualment a la farina i no a l’inrevés (de manera que la massa no s’enganxarà a les mans). La massa s’ha de pastar a fons, aconseguint la consistència desitjada: ha de ser prou suau i elàstica, no es pot esquinçar quan s’estira i no es redueix cap enrere. Després de pastar, cal mantenir-lo a temperatura ambient durant aproximadament una hora, cobrint els plats amb una tovallola humida.
La massa acabada s’ha d’estendre en un pastís prim. Pizzaiolo ho fa a mà amb molta destresa i rapidesa, mantenint el pastís en pes, girant i fins i tot llançant-lo a l’aire, però els cuiners no professionals tindran més facilitat per utilitzar un corró. Encara que en aquest cas, es perd un component important de la pizza real: un gruixut cruixent. No obstant això, després de desplegar la massa, es pot formar manualment.
Aquesta vora de la pizza s’engreixa amb oli d’all (oli d’oliva infusionat amb all) i no s’hi posa el farcit ni el formatge.
Intenteu estendre la massa el més fina i uniforme possible. No poseu moltes cobertures a la pizza, la base fina hauria de ser capaç de suportar el pes dels ingredients. Al forn, el pastís puja lleugerament i adquireix el gruix desitjat: uns tres mil·límetres. Recordeu que la pizza es cou a la temperatura màxima: en un forn de pizza real, la calor és tan forta que la base es cou al minut i mig i, en un forn a 275 ° C, trigarà uns 8 minuts. La massa es fa cruixent a foc fort, com correspon a una autèntica pizza italiana.
