L'esmalt s'utilitza per mantenir pastissos i pastissos frescos durant més temps, però és principalment una decoració. L'esmalt brillant és una de les varietats de recobriment dolç que pot convertir els productes de confiteria en autèntiques obres mestres. Aquest esmalt és fàcil de fer a casa. Els seus altres noms són mirall o vidriat.
Recepta bàsica d'esmalt mirall
Per preparar un esmalt brillant regular, hem de prendre els productes següents:
- xarop de glucosa -150 gr.;
- làmina de gelatina - 12 g.;
- llet condensada - 100 gr.;
- sucre granulat - 150 gr.;
- aigua - 70 ml;
- xocolata blanca (fosa al bany maria) - 150 gr.;
- colorant alimentari: algunes gotes si cal.
Cuina així:
- Remull la gelatina en aigua freda.
- Aboqueu aigua, xarop de glucosa i sucre en una cassola petita. Poseu la barreja a ebullició i remeneu fins obtenir un xarop de sucre.
- Barregeu xocolata desfeta i llet condensada i afegiu xarop a la barreja. Deixeu refredar lleugerament i afegiu-hi gelatina pre-espremuda. Remeneu-ho suaument. En aquesta etapa es pot afegir colorant alimentari.
- Barregeu-ho tot amb una batedora o batedora a baixa velocitat, evitant l’aparició de bombolles. Cobriu la mescla amb paper film i refrigereu-la durant 12 hores o durant la nit. Si premeu la missa i brollarà, ho haureu fet tot bé.
Podeu guardar l’esmalt a la nevera fins a 30 dies. Abans d’abocar el producte, s’ha d’escalfar al forn de microones o al bany maria i barrejar-lo amb la batedora.
En lloc d’almívar de glucosa, podeu utilitzar la mateixa quantitat de mel. També podeu utilitzar xarop invertit, utilitzat pels pastissers en lloc de mel i melassa. No és difícil preparar-lo. Per a això calen els productes següents:
- sucre granulat - 350 gr.;
- aigua - 150 ml;
- àcid cítric - 2 g.;
- bicarbonat de sodi - 1,5 g.
Preparació:
- Els estris de cuina han de tenir un fons gruixut i una tapa ajustada sense forats. Hi barregeu sucre i aigua, poseu-ho a foc mitjà i remeneu la barreja fins que el sucre es dissolgui. Afegiu àcid cítric.
- Feu bullir l’almívar, tapeu-lo bé amb una tapa i deixeu-ho coure a foc lent durant uns 20 minuts. No s’ha d’aixecar la tapa durant la cocció.
- Traieu l’almívar del foc, deixeu-lo refredar lleugerament i afegiu-hi el bicarbonat de sodi. Hauríeu d’aconseguir una escuma que es sedimenti en 15-20 minuts. Per fer-la dissipar més ràpidament, remeneu l’almívar.
-
Si l’escuma no s’ha desaparegut del tot, afegiu una cullerada d’aigua i torneu a escalfar l’almívar.
Imatge
D’aquesta quantitat de productes s’obtenen 400 gr. xarop. En termes de densitat, s’assembla a la mel de flors, només sense aroma. Color groc. Cal guardar-lo en un recipient tancat durant aproximadament un mes a temperatura ambient.
Esmalt de xocolata
Prepareu els ingredients següents:
- sucre -1 got;
- aigua - 150 ml;
- làmina de gelatina - 15 gr.;
- cacau - 80 gr.;
- crema 25-30% de greix - 150 ml.
Ara feu el següent:
- Aboqueu la meitat de l'aigua sobre la gelatina.
- En un cullerot, combineu el sucre i l'aigua restant i cuineu l'almívar.
- Tamiseu el cacau dins de l'almívar a través d'un colador fi, sense deixar de remenar la massa amb una cullera, fins que quedi homogeni. Traieu-lo de l'estufa. Escalfeu la nata a una temperatura de 80 ° C, afegiu-hi gelatina.
-
Afegiu la massa cremosa a la xocolata, remeneu-la i passeu-la per un colador.
Imatge
Quins pastissos estan decorats amb esmalt
Pastisseria de mousse i gelatina, els soufflés solen estar coberts d’esmalt mirall. Normalment tenen una superfície llisa perfecta, que és un requisit previ per aconseguir un efecte mirall. Sovint s’utilitzen anells de pastisseria per preparar aquestes postres. Si aquest esmalt s’utilitza per a pastissos normals, només es cobreix la part superior, mentre que l’esmalt flueix pels costats amb belles ratlles.
Recobriment del producte amb esmalt
L’esmalt s’utilitza principalment per a pastissos i pastissos congelats. Els podeu tallar amb un ganivet escalfat. Per cobrir correctament el producte, seguiu aquestes instruccions:
- Col·loqueu les postres congelades a la reixeta i, a sota, un plat o safata, on s’escorrerà l’excés de capa. Si el pastís té una forma inusual, col·loqueu-lo en un plat més petit.
- A continuació, només aboqueu el pastís o la pastisseria des del centre o al voltant del perímetre, intentant assegurar-vos que l’esmalt també cobreixi els costats de les postres.
- A continuació, agafeu una espàtula o un ganivet ample i feu-la lliscar sobre la superfície del pastís, eliminant així l'excés de recobriment de la seva superfície. Això farà que la superfície del pastís sigui més llisa i més mirallosa. Tot i això, podeu ometre aquest pas si no esteu segurs de la vostra habilitat.
- Aixequeu el producte a les mans i, amb una espàtula, recolliu els fils d’esmalt format fins a la vora inferior del pastís.
-
Després, poseu el pastís sobre un suport especial i envieu-lo a la nevera durant 5-6 hores perquè el producte es descongeli lentament i la cobertura s’acabi de fixar. Decoreu-lo al vostre gust, com ara aspersions de perles dolces o flors de llentiscle.
Imatge
Normes per treballar amb esmalt mirall
Per fer que l’esmalt estigui uniformement sobre el pastís, seguiu aquestes regles:
- l’esmalt s’ha de conservar a la nevera almenys 12 hores abans d’utilitzar-lo. A més, s’ha de cobrir amb una pel·lícula, és l’esmalt en si i no els plats;
- abans d’utilitzar l’esmalt, cal escalfar-lo fins a l’anomenada temperatura de funcionament, de 27 a 40 ° C. També podeu centrar-vos en la consistència: l’esmalt no ha de ser massa fluid;
- aboqueu només pastissos congelats o molt refrigerats. Abans d’abocar el producte, passeu-hi les mans per eliminar el gel o la condensació. Si no es fa això, l’esmalt pot fluir;
- es pot recollir i reutilitzar l'esmalt degotejat. No el podeu congelar, en cas contrari perdrà la brillantor del mirall per a la qual s’utilitza. Però es pot barrejar amb un nou lot de glacejat, elaborat segons la mateixa recepta.
Els principals errors en treballar amb esmalt
Aquí analitzarem els principals errors que es poden cometre quan es treballa amb esmalt i com solucionar-los.
Error # 1
La cobertura de mirall per a pastissos va cobrir el producte amb una capa molt fina, els costats es mostren a través. O viceversa: va cobrir el producte amb una capa massa gruixuda, es va estirar en grumolls, no va “tapar” completament els laterals.
Els motius:
- l’almívar és líquid o poc cuit o massa cuit;
- la temperatura de treball de l'esmalt no s'ha mantingut;
- gelatina en pols diluïda incorrectament o no va esprémer la làmina, deixant excés de líquid, cosa que va fer que l’esmalt acabat fos líquid;
- l’element a recobrir no està completament congelat.
Com es corregeix:
Ja no és possible obtenir una superfície de mirall perfecta sobre un producte recobert. Podeu emmascarar els buits dels costats amb decoració (ruixats de sucre, xips de xocolata, baies, cinta de xocolata).
Error # 2
Durant la cocció, es formen bombolles d’aire a l’esmalt del mirall que, quan es recobreixen, queden a la superfície del producte vidrat.
Els motius:
- remenar massa "violent" durant la cocció;
- ús inadequat de la batedora. Abans d’engegar-lo, parleu amb suavitat perquè surti l’excés d’aire.
Com es corregeix:
- passar l'esmalt per un colador amb malles molt fines (es pot fer diverses vegades);
- si les bombolles estan més a prop de la superfície, colpeu els plats vidriats diverses vegades a la superfície de la taula i traieu les bombolles que han pujat amb una cullera.
