Des de fa milers d’anys, la gent ha conreat grans, triturant-los per fer farina i couent pa. I aquest producte ha esdevingut durant molt de temps no només la base, sinó també un símbol de la vida humana. Fins i tot en el sentit tradicional, la base de la seguretat alimentària és la quantitat de gra i, en conseqüència, la farina.
La base de la vida
Independentment de la lluita dels científics, no poden dir amb absoluta seguretat que han resolt el misteri de l’origen dels cereals comestibles. Lògicament, si els avantpassats del mateix blat o ordi existien a l'antiguitat, han de créixer en algun lloc fins als nostres dies. Però, per desgràcia, la misteriosa terra, on realment va començar el pa i altres aliments, mai no es va trobar.
Només queda creure que els antics productors de cereals eren, entre altres coses, enginyers genètics genials que van aconseguir crear una cultura difícilment viable a partir de cereals salvatges, però també estendre-la per tot el món. Actualment, només podem parlar amb confiança sobre els avantpassats salvatges del blat de moro, de les quals s'han trobat tres espècies al continent americà.
Secrets del pa
Que gustós i aromàtic pot ser el pa acabat de coure! Simplement no és tan fàcil d’aconseguir-ho. Molts pobles antics han conservat les tradicions de la cuina sense foc. Estalviant temps i combustible, molts pobles, que havien rebut gra, primer el van torrar i només van triturar-lo. Si calia, la farina ja tractada tèrmicament s’abocava amb aigua o llet i així es menjava.
La següent etapa del desenvolupament de la cuina va ser la preparació de truites a partir de farina gruixuda, però el pa real encara estava lluny i la qualitat de la farina va resultar ser el principal problema.
L’excel·lent farina és la clau de l’èxit d’un forner. Els indicadors de qualitat de la farina es determinen mitjançant dos mètodes, segons criteris diferents. El primer i principal mètode és l’organolèptic, que determina les característiques principals: el color, el sabor i l’olor de la farina.
Per determinar el color s’utilitza llum natural dispersa i diversos estàndards de color. Per a una determinació més precisa, s’utilitzen dispositius especials: colorímetres.
El gust el determina un tastador especialitzat. La farina de qualitat ha de ser dolça. El gust dolç indica que la farina es feia a partir de grans germinats. Un regust amarg indica que hi ha una barreja de absenta o farina ranci.
La farina de bona qualitat té una subtil olor agradable. Per sentir-la, cal escalfar una petita quantitat de farina a les mans. No s’admeten olors foranes o humides.
A més de les propietats organolèptiques, el laboratori fa investigacions sobre la qualitat de la mòlta, determina el contingut d’humitat, l’acidesa, el contingut de gluten i la seva qualitat, així com la presència d’impureses mecàniques.
Cal recordar que la presència de restes de closca i segó a la farina en redueix considerablement la qualitat, però al mateix temps augmenta el seu valor nutritiu.
