Un entrecot rep el nom de costella de vedella a l’os. Es prepara tradicionalment a partir de la carn més sucosa i suau situada entre les costelles. Inicialment, aquest plat es servia exclusivament en restaurants francesos, tot i que la recepta per a la seva preparació no es pot denominar especialment complicada. El més important d’aquest procés és conèixer alguns secrets, sense l’observació exacta dels quals la peça de carn més excel·lent quedarà seca i insípida.
Entrecot i característiques de la seva preparació
L’Entrecote és una part especial, extremadament delicada i sorprenentment saborosa de tota la canal de vedella. El mateix nom "entrecot" és d'origen francès, literalment traduït significa "entre la costella". Això no és casual, ja que segons les antigues tradicions, la carn destinada a aquest plat es pren de la part de la canal situada entre la carena i les costelles. Inicialment, només s’utilitzava carn de bou per a aquest propòsit, i aquesta era necessàriament la part situada entre la novena i la desena costella.
La història del plat va començar des que fa molt de temps un cuiner francès, que servia a la cort del rei, va inventar un mètode sense precedents de processament de carn de vedella a l’os. És a dir, va sotmetre les peces a una marinació preliminar, cosa que les va fer sorprenentment saboroses.
Avui el món ha canviat i els experts culinaris de tot el món no dubten a utilitzar no només vedella, entrecot, sinó també vedella, porc i xai. Sens dubte, cadascun d’ells resulta saborós, però encara els costa competir amb vedella. A més, la carn d'aquesta part en particular és inusualment tendra, ja que és suficient una fregida ràpida, no necessita més guisat. En alguns casos, la carn es batega lleugerament abans de fregir-la i, per tal de donar a la peça una major suavitat, se sotmet a processos amb solucions estovants especials. No us haureu de batre fort: al cap i a la fi, el propòsit d’aquest procediment no és fer una costella, sinó només suavitzar les fibres de la carn. La mida d’un filet ideal no ha de superar la longitud del palmell de la dona.
Cal marinar qualsevol tros de carn, fins i tot perfecte. A més, la carn de vedella té una estructura bastant densa. Per fer-ho, es renta i s’asseca sobre un paper absorbent. Després van colpejar una mica amb un martell de cuina especial. L’entrecot preparat es frega bé amb una barreja de sal, pebre, all i les seves espècies preferides. És aconsellable estirar-se en una marinada similar tota la nit, com a mínim 3 hores com a mínim.
Si la vostra carn és del congelador, espereu fins que es descongeli completament abans de marinar. Els entrecots es tallen només a través de les fibres i el seu gruix no ha de superar els 3 cm.
- La marinada pot ser la més simple d'una barreja de sal i pebre, o més complexa en composició. A molta gent li agrada afegir-hi anelles de ceba, trossets de fulles de llorer, nou moscada, una mica de vi o cervesa. En aquest cas, el líquid s’ha de prendre en el càlcul d’un got ple per quilogram de carn.
- Un excel·lent adob s’obté a partir d’una solució que consisteix en un litre d’aigua, el suc de mitja llimona, mig got de sucre i una culleradeta de sal. Heu de conservar la carn de vedella durant dues hores com a mínim.
- Una solució senzilla d’oli d’oliva que conté salsa de soja, vinagre de vi negre, salsa picant, mostassa i les vostres espècies preferides. Just abans de submergir-hi la vedella, aboqueu-hi el suc de llimona i remeneu-ho. Marinar durant almenys 5-6 hores.
- El filet marinat en mel adobat resulta molt inusual. Per fer-ho, barregeu mel, oli, all, pebre i sal. Afegiu unes gotes de vinagre i marineu la carn a la nevera durant la nit.
- La marinada de tomàquet fresc també fa que la carn sigui molt original. Talleu la ceba a anelles, tritureu els tomàquets a gruel. Barregeu-ho tot amb un got de vi blanc, sal i espècies i poseu en remull la carn durant dues hores.
Com fregir entrecot en una paella
L’entrecot es fregeix en oli vegetal pur o en la seva barreja amb mantega. Perquè la carn formi ràpidament una apetitosa escorça i quedi tots els sucs a l’interior, s’ha de fregir a foc força fort. Es triga només uns minuts a coure la carn per un costat i, després, es dóna la volta i es fregeix per la mateixa quantitat.
Per coure l’entrecot en una paella, agafeu un tros de més de tres centímetres de gruix. Es necessitarà aproximadament mig quilogram de carn, és a dir, una porció doble.
Aboqueu 2-3 cullerades d'oli vegetal o vegetal i mantega a la paella. Si la paella té un revestiment antiadherent, simplement l’heu d’engreixar generosament abans de cuinar-la.
Assecar un tros de vedella i fregar-lo amb sal i pebre (preferiblement acabat de moldre). Totes les espècies es prenen segons el vostre gust, si voleu obtenir un plat més picant: agafeu més pebre.
No heu d’utilitzar una forquilla durant la fregida; probablement tingueu unes pinces de cuina especials o una espàtula normal.
Abans de servir, la carn cuita hauria de reposar una mica, deixeu-la uns minuts només per estirar-la per "arribar".
Entrecot de vedella cuit al forn en paper d'alumini
Els entrecots al forn són especialment tendres i sucosos. Per tal que la carn no estigui massa assecada, s’embolica bé amb paper d’alumini.
Necessitarà:
- Vedella - ½ kg;
- Mostassa granulada acabada - 1 culleradeta;
- Suc de llimona - 20 gr;
- Salsa de soja i mel: 5 g cadascun;
- Sal, coriandre i altres espècies al gust.
Com cuinar:
Un tros de carn, prèviament rentat i assecat, fregar amb cura amb una barreja de mostassa, mel, suc de llimona i espècies. S’ha d’adobar almenys mitja hora.
A continuació, col·loqueu la vedella sobre un tros de paper d'alumini i emboliqueu-la bé perquè la carn conservi el seu sabor i suc. Cal embolicar-lo per obrir-lo des de dalt.
Col·loqueu l’entrecot al forn preescalfat a 180 graus i coeu-ho durant uns vint minuts. A continuació, desplegueu el paper d'alumini, aboqueu el suc de carn resultant sobre el plat i fregiu-lo una mica més.
Com fer entrecot en una màniga de forn
Què necessiteu per cuinar el plat:
- Carn a l’os: un tros de qualsevol mida;
- Mostassa preparada: 1 cullerada;
- Oli d’oliva (vegetal): 2 cullerades soperes;
- Suc de mitja llimona;
- All, pebre, sal, espècies al gust.
Com cuinar:
Esteneu l’entrecot amb mostassa i refrigereu-ho durant una hora. Aquest temps és suficient perquè l’estimament es suavitzi fins i tot sense carn de vedella jove.
Esbandiu la peça preparada i eixugueu-la sobre un paper absorbent. Aboqueu-lo amb suc de llimona, oli (podeu utilitzar qualsevol tipus d’oli, però l’oli d’oliva es considera l’opció ideal). En aquest cas, l’oli serveix com a mena de conductor d’espècies en fibres de carn i aporta suavitat a una peça amb poc greix.
Escampeu la vedella amb sal, pebre i espècies, fregueu-la bé. Talleu els alls a rodanxes fines i escampeu-hi el tros.
Deixeu marinar la carn durant 15 minuts, deixeu-la reposar a temperatura ambient.
Durant aquest temps, preescalfeu el forn a 175 graus. Col·loqueu la carn en una màniga i poseu-la al forn durant una hora i mitja o dues hores. El temps de cocció depèn de la mida de l’entrecot.
El plat se serveix amb diverses salses; el puré de patates, les patates senceres bullides o l’amanida de verdures són perfectes com a guarnició.
Entrecot a l’estil bretó
Es tracta d’una recepta realment francesa: la carn resulta simplement extraordinària.
Necessitarà:
- Carn - 600 gr;
- Mantega - 50 gr;
- Bulb de ceba - 50 gr;
- Sal, pebre, julivert.
Com cuinar:
Batre lleugerament els trossos de carn i marinar en una barreja de sal i pebre. Regueu-ho amb una mica d’oli i deixeu-ho reposar una estona.
A continuació, fregiu l’entrecot molt ràpidament a foc fort perquè tingui una apetitosa escorça marró daurada, però a dins quedi cru.
Poseu la mantega, el julivert ben picat, la ceba ratllada en un plat profund. Col·loqueu la carn fregida a sobre i cobriu-la amb un plat cap per avall. Col·loqueu el plat en una olla més gran al bany maria. Passaran uns 8-10 minuts fins que la carn estigui completament cuita.
L’entrecot bretó va bé amb el puré de patates. Poseu un puré de patates molt bé en un plat pla, un tros de carn damunt i aboqueu-hi tot amb el suc format durant el guisat.
Entrecot de vedella amb pomes i cebes
Si voleu varietat, intenteu cuinar una recepta interessant de carn amb pomes i cebes, que resultarà molt saborosa.
Necessitarà:
- Carn: 1, 3 kg;
- Ceba: 1 gran;
- Aigua - 1 cullerada;
- Sal - 1 culleradeta;
- All o all en pols al gust
- Salsa de soja: ½ cullerada;
- Salses de Worcestershire i Browning al gust;
- Midó de blat de moro - 2 cullerades soperes;
- Per guarnir 4-5 pomes.
Preparar:
Fregiu el filet de cada costat en una paella antiadherent.
A continuació, poseu-lo en una cassola i tapeu-ho amb aigua, poseu-lo a la cuina.
Afegir la salsa Worcestershire, salpebrar-la al gust, afegir all en pols o all fresc picat.
Poseu cebes i pomes picades a sobre de la carn. Cal coure sota la tapa al foc més baix fins que es torni suau.
Traieu l’entrecot cuit en un plat i deixeu-ho durant 15 minuts, després de la qual la vedella estarà llesta per tallar-la.
Colar el líquid format durant el guisat i bullir a foc lent. En volum, haurien de quedar-se uns dos gots de líquid.
Aboqueu midó diluït en aigua freda i salsa de Browning al líquid. Cuini a foc lent tot junt fins que espesseixi.
Aboqueu la salsa preparada sobre els filets i serviu-la amb pomes i cebes.
Preparar aquest entrecot és fàcil i ràpid i degustar-lo pot convertir-se en el plat principal d’una festa.
Entrecot de vedella Airfryer
Per a aquest mètode de cocció, la carn de boví s’ha de descongelar completament, una peça congelada negarà tots els vostres esforços.
Per a dues racions necessitareu:
- Vedella - 400 gr;
- Oli vegetal: 2 cullerades soperes;
- Mantega - 50 gr;
- Salsa de soja - 2 cullerades soperes;
- Sal, pebre acabat de moldre, espècies per a carn, llúpol-suneli.
Rentar i assecar la vedella amb un tovalló. Prepareu un adob amb sal, una cullerada de mantega, salsa de soja i condiments i submergiu-hi la carn durant un quart d’hora. Gireu les peces periòdicament.
Escalfeu l’assecador de llar amb mantega. Fregiu els filets en una barreja d’olis diferents durant uns 5-7 minuts, seguint les instruccions i recomanacions del vostre aparell.
La forma més fàcil de comprovar la preparació de la carn és amb un escuradents. Només cal foradar suaument el filet i veure com en surt el líquid. Si és rosada, la carn no està preparada i, si és transparent, es pot menjar.
Entrecot de vedella a la cuina lenta
Aquesta és una recepta d’entrecot casolà molt senzilla i interessant.
Mètode de cocció:
Esbandir i assecar 2 trossos de carn de 200 grams cadascun, eliminar totes les pel·lícules venoses. Fregueu-los amb sal i les vostres espècies preferides. Recordeu untar la vedella per les dues cares amb oli, deixant-la allà durant 20 minuts.
Gireu el multicooker al mode de fregir, afegiu unes cullerades d’oli vegetal al bol i espereu fins que s’escalfi bé.
Després de tancar la tapa, fregiu la carn per cada costat durant 4-7 minuts.
A continuació, canvieu el dispositiu al mode d’extinció i activeu el temporitzador durant un quart d’hora. Unteu l’entrecot amb mantega, tapeu la tapa i, al cap de 15 minuts, gireu la peça cap a l’altre costat. Cuini a foc lent la carn a l’altra banda durant 15 minuts més.
Com planxar l’entrecot a la brasa a l’aire lliure
La graella és una bona manera de cuinar qualsevol tipus de carn. I el filet de vedella és excel·lent: l'aroma de la carn es complementa amb una olor subtil de carbó i fum.
Primer escalfeu bé la reixa de la graella, raspalleu-la amb oli. Col·loqueu una capa de ceba, carn escabetxada a sobre i una altra capa de ceba. Menjar aquesta ceba no és en absolut necessari: el seu propòsit és donar a la carn un sabor especial, així com evitar que es cremi la carn de vedella.
Podeu començar a cuinar immediatament després que s’hagi apagat el foc. La calor dels carbons encara hauria de ser forta en aquest moment. Durant el procés de cocció, escampeu els filets regularment amb aigua mineral i gireu la reixeta. La carn es cuinarà ràpidament a la planxa, és molt important no allunyar-se’n i comprovar constantment la seva preparació. Si sobreexposeu la carn al foc, quedarà seca i dura.
Els xefs experimentats tenen un secret: aboquen el cognac a l’entrecot uns minuts abans de cuinar-lo completament. Quan s’hagi evaporat completament, la vedella es retira de la graella. La beguda afegirà un picant i aroma especial al plat.
