Stroganoff de vedella o vedella de Stroganoff és un menjar casolà còmode que, amb l’art adequat, es converteix en un plat a nivell de restaurant. Les llesques de carn tendra en una salsa senzilla però harmoniosa mariden bé amb els acompanyaments més populars: puré de patates, arròs, pasta.
La història de l'estroganoff de vedella
La recepta de la vedella Stroganoff amb mostassa va veure la llum per primera vegada al llibre culinari rus prerevolucionari més popular: Un regal a les mestresses de casa joves. A la reedició de 1871, Elena Molokhovets, de tipus empresarial, va aconsellar tallar vedella tova en quadrats petits, fregir-la amb mantega i escalfar-la en una salsa de brou, crema de llet, tomàquet i mostassa Sarapet abans de servir-la. Ha passat menys de mig segle, i ara en un altre llibre culinari rus clàssic, "Fonaments pràctics de l'art culinari" de Pelageya Pavlovna Alexandrova-Ignatieva, podeu trobar la recepta "Bef Stroganov", en la qual es recomana superar filet de vedella i, a continuació, talleu-lo a tires fines, fregiu-lo amb ceba, deixeu-ho coure a foc lent en salsa de tomàquet amb crema de llet i serviu-lo amb patates de galleda (com es deia aquelles vegades patates fregides).
Quina és la recepta clàssica del famós plat? Ningú ho sap. Segons una llegenda popular, el primer plat el va preparar el xef del comte Stroganov. Això va passar en el moment en què el comte es va convertir en el governador de Novorossiya i vivia a Odessa. El noble considerava el seu deure tenir una "taula oberta": aquest era el nom del costum, segons el qual cada home vestit decentment de noble naixement podia venir a dinar o sopar i estar segur que seria convidat a la taula. La llegenda diu que, sense poder predir quanta gent menjaria, el xef va elaborar un plat de carn que es podria dividir fàcilment en diferents nombres de porcions idèntiques. El plat, sovint servit per sopar al governador, era del gust dels habitants d’Odessa, van aprendre la seva recepta i van començar a compartir-la generosament amb els amics.
Per què aquesta història s’assembla més a una ficció? El fet és que el costum de tenir una taula oberta va sorgir en època isabelina, es va generalitzar sota Caterina II i va existir en algunes famílies fins a la revolució. Durant tants anys, els xefs ja sabien amb detall que no havien de cuinar per tal menjar i que no necessitaven inventar alguna cosa especialment. Al mateix temps, els xefs s’inclinen a experimentar i és molt possible que a la cuina del comte Stroganov algú se li acut la idea d’utilitzar la salsa francesa per a la carn com a salsa russa. La idea va resultar exitosa i la recepta, enriquida amb detalls, va començar la seva marxa triomfal, convertint-se per sempre en un plat tradicional rus per a tot el món.
Stroganoff de vedella segons Aleksandrova-Ignatieva
Per fer un estroganoff de vedella segons una recepta tradicional pre-revolucionària, necessitareu:
- 1 kg de filet de vedella;
- 100 g de mantega sense sal 82,5% de greix;
- 130 g de pasta de tomàquet;
- 130 g de crema agra de greix;
- 2 cullerades. brou de vedella;
- ½ fum;
- 1 culleradeta de sofregit fred;
- 1 cap de ceba;
- sal, pebre i salsa kabul al gust.
Alguns dels termes que utilitza Pelageya Pavlovna al món modern necessiten una explicació. El fum és un brou molt fort, cuinat segons totes les regles de l’art de cuinar, sobre ossos i arrels cuits, molt bullit. Aromàtic, gelatinós, es dissol fàcilment en salses i els dóna olor i gust. Ara es pot substituir fàcilment per concentrat de caldo de Maggi o Gallina Blanca. El sofregit en fred consisteix en uns pessics de farina de blat, mòlt amb mantega fins a obtenir una massa friable. La farina així preparada espessa la salsa sense formar grumolls. La salsa kabul o kabul o soja kabul és una salsa picant picant feta de puré de tomàquet, brou i espècies que gairebé s’ha enfonsat al passat. Si no voleu cuinar-lo vosaltres mateixos per obtenir una autenticitat completa, hauríeu de prendre una salsa preparada similar, per exemple, "Kubansky".
Traieu les venes i les pel·lícules de la carn. Tallat a rodanxes pel gra. Talls gruixuts (segons, filet gruixut), batre amb un martell. Piqueu la carn en tires de 2-2 ½ cm de llargada i trossegeu la ceba a mitges anelles. Foneu la mantega en una paella ampla i fregiu les cebes. Quan estigui a punt de daurar-se, poseu la carn, prèviament salada i empolvorada amb farina. La carn de vedella ha d’estar en una sola capa de la paella, en cas contrari farà suc i la carn quedarà dura. Remeneu la carn mentre fregiu. Quan la vedella es cobreixi amb una pel·lícula brillant i es dauri, traslladeu-la a una cassola.
A la paella que vau fer servir a la brasa la carn, prepareu la salsa de tomàquet. Escalfeu el brou, foneu-hi el fum i afegiu-hi la pasta de tomàquet i la crema agra, remeneu-ho, afegiu-hi el condiment i les espècies al gust. Aboqueu la salsa en una cassola i deixeu coure a foc lent el foc de foc durant uns 15 minuts, sense deixar que cogui a foc lent, en cas contrari la carn s’endureix. Serviu-ho amb patates fregides.
Com es prepara l'estroganoff de vedella a l'estranger
Quina és la raó de la popularitat de l'estroganoff de vedella? Aquest és un plat deliciós que és fàcil de preparar mitjançant la nostra recepta pas a pas. La recepta és fàcil de canviar i complementar, mentre que el plat continua sent senzill i reconeixible. Després de la revolució, els emigrants la van estendre per tot el món i va arrelar a molts països. Els sofisticats francesos prefereixen el stroganoff de vedella de vedella en una salsa de crema i vi blanc; als EUA s’afegeixen bolets a la salsa i se serveix un plat amb fideus d’ou. Els britànics serveixen una versió de stroganoff de vedella als pubs, on la carn es guisa amb salsa de tomàquet i la crema agra es posa per sobre abans de servir-la. Al Brasil, els encanten els estroganoffs de vedella de pollastre; als països escandinaus, el plat es prepara sovint a partir de salsitxes bullides. A Finlàndia, els primers a tenir la idea de posar escabetxos a la salsa.
Recepta pas a pas de stroganoff de vedella amb mostassa i nata
De vegades, el stroganoff de vedella es prepara tallant no carn crua en tires, sinó un bistec fregit. Els cuiners que defensen aquest mètode insisteixen que ajudarà a mantenir la carn sucosa i tendra tant com sigui possible. Necessitarà:
- 600 g de filets de vedella;
- 2 caps de ceba;
- 4 cullerades. cullerades de mantega;
- 2 cullerades. cullerades de farina de blat;
- 300 g de xampinyons;
- 150 ml de brou de vedella;
- 250 ml de nata amb un contingut de greixos com a mínim del 22%;
- 1 cda. una cullerada de mostassa anglesa;
- una mica de nou moscada;
- pebre negre acabat de moldre;
- sal.
Salpebreu els filets de vedella amb sal, pebre i nou moscada i deixeu-los una hora a temperatura ambient. Piqueu la ceba en mitges anelles fines. Foneu una cullerada de mantega en una paella i salteu la ceba a foc mitjà fins que quedi translúcida. Passeu-lo a un altre plat. Foneu una cullerada de mantega, apugueu el foc i fregiu els filets. Coeu-ho 1-11 / 2 minuts per cada costat, fins que quedi cruixent. Passar a un plat i cobrir amb paper d'alumini. Tallar els bolets a rodanxes fines, fondre una altra cullerada d’oli en una paella i saltar els bolets. Col·loqueu-los a sobre de la ceba. És important no rentar la paella entre la cuina de diferents aliments, de manera que es formin crostes cruixents que prenguin la boca al fons. Desfeu la resta de mantega. Fregiu la farina de blat, afegiu-hi la mostassa i el brou. Combineu-ho tot remenant. Poseu la ceba i els bolets, aboqueu-hi la nata. Remeneu-ho i escalfeu-ho. Talleu el filet a tires i poseu-lo a la salsa. Mantingueu el plat a foc lent durant 10 minuts. Serviu-lo amb puré de patates, fideus o arròs bullit.
Stroganoff de vedella amb adobats
La recepta de l'estroganoff de vedella és casolana i senzilla. El plat resulta còmode i l’addició d’escabetxos a la salsa li confereix una textura i un picant especials. Necessitarà:
- 500 g de filet de vedella;
- 2 cullerades. cullerades d’oli d’oliva;
- 2 cullerades. cullerades de farina de blat;
- 15 g de mantega;
- 1 cap de ceba;
- 100 g de bolets (blanc, bolet, xampinyons);
- 2-3 branquetes de farigola fresca;
- 150 g de crema de llet greix;
- 100 ml de nata amb un contingut de greix al voltant del 30%;
- 2 culleradetes de mostassa anglesa;
- 6-7 cogombres o 2 cogombres grans en vinagre;
- sal i pebre negre mòlt.
Talleu el filet de vedella a tires fines i enrotlleu-lo amb farina. Escalfeu l'oli d'oliva en una paella grossa i àmplia i daureu la carn. Transferir a un plat. Piqueu la ceba en mitges anelles fines. Talleu els bolets a rodanxes fines. Foneu la mantega a la mateixa paella. Fregiu les cebes fins que quedin ben daurades, afegiu-hi bolets i fulles de farigola. Remeneu-ho i coeu-ho durant 5-7 minuts. Torneu la carn a la cassola i deixeu-ho coure 5 minuts més. Salpebreu-ho. Mentrestant, incorporeu la crema de llet, la mostassa i la nata. Talleu els cogombres a daus. Afegiu-los juntament amb la salsa a la carn. Remeneu, reduïu el foc al mínim i deixeu-ho coure a foc lent durant uns 10 minuts. Serviu-lo amb puré de patates i julivert picat.
Stroganoff de vedella a la cuina lenta
També podeu cuinar aquest plat en una cuina múltiple. En aquest cas, val la pena escollir un tall no tan tendre, perquè la carn, després d’un llarg guisat, encara es fondrà a la boca. Necessitarà:
- 500 g de filet de vedella;
- ¼ tasses de brou de vedella;
- 3 cullerades. culleres de salsa Worcester;
- 3 grans d'all;
- 300 g de bolets porcini;
- 3 caps de ceba;
- ½ tassa de crema agra plena de greixos;
- 1 cda. una cullerada de julivert picat;
- sal i pebre negre mòlt.
Talleu la ceba a mitges anelles fines. Passeu els alls per una premsa. Tallar la carn a rodanxes a través de les fibres, embolicar-la amb paper film i batre. Tallat a tires. Piqueu els bolets a rodanxes. En un bol, bateu el brou amb la salsa Worcester. Posar la carn, els bolets, els alls en un bol multicooker, barrejar i abocar el brou. Activeu el mode de cocció a foc lent i deixeu el plat durant diverses hores. Afegir la crema de llet al plat acabat i servir amb fideus, puré de patates, arròs o farinetes de fajol, guarnides amb julivert.
Una recepta senzilla per a l'estroganoff de vedella amb pasta de tomàquet
La salsa en què es guisa la carn a l'estil Stroganoff ha de ser lleugerament poc espessa, tendra, cremosa, picant i lleugerament àcida. Alguns xefs creuen que aquest és exactament el gust de la salsa amb pasta de tomàquet i pebre vermell. Prengui:
- 400 g de vedella;
- 30 g de mantega;
- 1 cap de ceba;
- 100 g de xampinyons;
- 1 pessic de sucre;
- ½ culleradeta de pebre vermell mòlt;
- 1 cda. una cullerada de pasta de tomàquet;
- 5 ml de vi blanc sec;
- 4 cullerades. cullerades de crema de llet
- 1 culleradeta de mostassa anglesa;
- pebre negre mòlt i sal.
Talleu la carn a trossos al llarg del gra i bateu-la lleugerament amb un martell. Talleu fines tires de carn a tires. Piqueu la ceba a mitges anelles. Foneu la mantega en una paella ampla i salteu les cebes fins que es daurin. Afegiu la carn i cuineu-la, remenant de tant en tant, fins que es formi una escorça lleugera. Afegiu-hi bolets a rodanxes fines, pebre negre mòlt, pebre vermell, sal i sucre. Cuini uns 5-7 minuts més. Poseu-hi pasta de tomàquet i aboqueu-hi el vi blanc. Cuini a foc lent durant uns 10 minuts, remenant de tant en tant. Afegir la mostassa i la nata, remenar, escalfar i servir. Del nombre de productes que apareix a la llista, obtindreu unes 4 racions del plat.
