A la gent li encanten els xucrut deliciosos i salats, però l’alt contingut en sal no és adequat per a la categoria de pacients que pateixen certes malalties, com la hipertensió o la gota. A aquestes persones se’ls ofereix una recepta de xucrut, completament lliure de sal.
Preparació de salmorra
Com que la fermentació de la col sol produir-se a causa de la sal, en absència d’ella, primer heu de fer una salmorra, per a la qual necessitareu 1 cap de col, 3-5 grans d’all, una mica de llavors de comí i pebre vermell a la punta d’una culleradeta. Piqueu la col en tires fines, barregeu-la amb llavors de comí, pebre i all picat, i poseu-la en un recipient de fermentació i premeu lleugerament cap avall. Després d'això, la col s'aboca amb aigua bullida a temperatura ambient, es cobreix amb opressió i es col·loca en un lloc càlid i fosc, on es posa en infusió durant 3-4 dies.
A l’hora d’abocar col, cal assegurar-se que la seva superfície quedi totalment amagada sota l’aigua.
Després de l'expiració del termini, es treu la col, es drena i es filtra la salmorra i es treu la col i es llença. El nou cap de col es torna a picar i es barreja amb pastanagues ratllades en un recipient de ceràmica o fusta de més de 5 litres. Les verdures s’han d’aprimar fortament en un recipient, farcir-les de salmorra de col, posar-hi opressió per sobre i pressionar-les amb una càrrega. Ara cal deixar fermentar la col durant dos dies en una habitació amb temperatura ambient, que hauria de ser com a mínim de 22 graus centígrads.
Xucrut
Al cap de dos dies, la càrrega s’elimina de la col i la mateixa col es travessa amb un pal de fusta en diversos llocs; això és necessari perquè en surtin gasos de fermentació. Després, el recipient es tanca de nou i es col·loca per fermentar en un lloc més fresc, al celler o a la nevera, on la col adquireix el seu famós cruixent. Allà fermentarà diversos dies més, després dels quals es pot treure i servir a la taula, sense por a sobresaturar el cos amb sal, que és totalment absent en aquest plat.
A l’hora d’emmagatzemar el xucrut, heu d’assegurar-vos que sempre estigui cobert de salmorra, ja que en cas contrari perdrà la majoria de les seves vitamines.
Després de menjar col fermentada a casa, quedarà una gran quantitat de salmorra. No cal abocar-lo, ja que la salmorra de col ja feta es pot utilitzar per preparar una nova porció de xucrut sense sal i la fermentació amb ella es produirà molt més ràpidament. A més, la salmorra ja utilitzada per a la fermentació conserva una alta concentració de vitamines i nutrients.
