La salaó és una de les maneres de conservar els aliments, el porc salat a les granges camperoles es collia a la tardor, s’emmagatzemava en un lloc fred i n’hi havia prou fins a la primavera. Com passa amb tots els productes tradicionals, s’han inventat moltes maneres de salar el porc, algunes d’elles s’han fet famoses a tot el món, només cal recordar la cansalada ucraïnesa o la cansalada hongaresa. Això suggereix que el porc salat pot ser no només un producte pràctic, sinó també una autèntica delícia.
És necessari
-
- Per a porc salat:
- 1 kg de carn;
- 50 g de sal;
- 1 cda. cullerades sense lliscar de coriandre mòlt;
- 1 culleradeta de sucre;
- 1 culleradeta de pebre negre mòlt;
- 1 culleradeta de pebre vermell mòlt;
- 2 g de bicarbonat de sodi.
- Per a porc amb gingebre ^
- 1 kg de porc;
- 70 g de sal;
- 5 g de salitre;
- gingebre mòlt;
- pebrots vermells mòlts;
- claus de terra;
- ginebrons;
- fulla de llorer seca.
- Per a clàssics de porc salat ^
- 10 kg de carn fresca;
- 500 g de sal;
- 50 g de nitrat alimentari;
- per a la barreja de curació:
- 500 g de sal;
- 20 g de pebre negre mòlt;
- 150 g de sucre;
- 30 g de refresc;
- 150 g de coriandre.
- per a salmorra:
- 10 litres d’aigua;
- 500 g de sal;
- 5 g de salitre.
Instruccions
Pas 1
Porc salat
Renteu molt bé la carn, talleu-la a rodanxes d’uns 5 cm de gruix Fregiu el coriandre en una paella seca, tritureu o tritureu el coriandre, el pebre vermell i el negre en un morter, barregeu les espècies amb sucre, sal i bicarbonat de sodi. Fregueu la carn amb aquesta barreja, poseu-la en un plat de fusta o esmaltat, després d’escaldar el plat amb aigua bullent.
Pas 2
Remeneu, tapeu i refrigereu, refrigereu la carn durant 12 dies. Traieu els plats de la nevera i agiteu-los per remenar la barreja de sal cada 24 hores. Esbandida la sal i assecant la carn amb tovallons.
Pas 3
Porc salat amb gingebre
Esbandiu la carn, tallada a rodanxes de 3-4 cm de gruix. Combineu sal i salitre, fregueu cada tros de carn amb aquesta barreja. Cuineu la saladora de fusta al vapor, eixugueu-la.
Pas 4
Combineu pebre, gingebre, clau d’olor, baies de ginebró i llorer. Col·loqueu la barreja d’espècies al fons del plat en una capa de 0,5-1 cm i poseu-hi els trossos de porc. Escampeu les espècies a sobre de la carn, afegiu-hi la següent capa de carn, espolseu-les amb les espècies i continueu fins que tota la carn s’hagi col·locat al recipient de curació. Refrigeri durant 3-4 dies.
Pas 5
Traieu de la nevera, esbandiu amb sal, bulliu, refredeu, talleu a trossos i serviu-ho amb rave picant. Utilitzeu escabetxos i col en escabetx com a plat secundari.
Pas 6
Clàssic de porc salat
Remullar la carn abans de coure-la durant 12 hores en aigua bullida freda (1 part de carn per 2 parts d’aigua), canviant l’aigua cada 3-4 hores. Agafeu un barril o una tina de fusta. Remullar amb aigua neta, escaldar amb aigua bullent 10-15 vegades.
Pas 7
Remull la carn fresca en un lloc fred durant 2-3 dies, i després trossegeu la carn a trossos grans, lliure dels ossos. Barregeu sal amb salitre, fregueu la carn per tots els costats amb aquesta barreja. Escalfeu el coriandre en una paella (però no fregiu-ho), tritureu-lo en un molí.
Pas 8
Combineu coriandre, sal, sucre, pebre i bicarbonat de sodi. Aboqueu 1 cm de la barreja al fons del barril, col·loqueu-hi els trossos de carn, pressionant-los fortament. Escampeu cada capa de carn amb una barreja de curació, tanqueu la capa superior no amb una tapa, sinó amb un cercle de fusta, poseu-hi una càrrega.
Pas 9
Transferiu el barril al celler durant 1 dia. A continuació, bulliu aigua, traieu-la del foc i afegiu-hi sal i salitre. Refredar, abocar la vedella en blat amb salmorra, perquè cobreixi la carn, deixar-la al celler durant un mes.
