La llebre és caça, de manera que la seva carn és més fosca, dura, aromàtica i té una paleta de sabor més rica que la carn dels conills domèstics. Tot i que hi ha subtileses en tallar una canal de llebre i en la seva preparació posterior, no és difícil dominar-les. Els plats de llebre són tan bons que fins i tot poden decorar una taula festiva.
És necessari
- Llebre rostida
- - 1 cadàver de llebre;
- - 8 rodanxes de cansalada;
- - 2 caps de ceba blanca;
- - 3 pastanagues mitjanes;
- - 3 grans d'all;
- - 2 pals d'api;
- - 1 cullerada de farina de blat;
- - 1 culleradeta de gingebre mòlt;
- - 2 cullerades de greix d'ànec;
- - 3 fulles de llorer;
- - 6 clau d'olor;
- - 2 cullerades de gelea de grosella;
- - ½ llimona;
- - 1 ampolla de vi negre sec;
- - 1 culleradeta de cacau en pols natural;
- - 30 ml de vinagre de vi negre;
- - sal i pebre acabat de moldre.
- Llebre rústica amb verdures
- - 2 canals de llebre;
- - 8 pastanagues mitjanes;
- - 1 tija grossa de porros;
- - 5 caps d’escalotes;
- - 12 grans d'all;
- - 10 patates joves mitjanes;
- - 50 g de farina de blat;
- - 80 ml d’oli d’oliva;
- - 3 branquetes de romaní;
- - 3 branques de farigola;
- - 3 fulles de llorer;
- - 1 litre de suc de raïm;
- - una mica de nou moscada;
- - sal i pebre acabat de moldre.
- Pasta amb salsa de llebre
- - 1 cadàver de llebre;
- - 100 g de farina barrejada amb sal i pebre acabat de moldre;
- - 4 cullerades d'oli d'oliva;
- - 1 cap de ceba;
- - 1 pastanaga gran;
- - 1 tija d'api;
- - 2 grans d'all;
- - 1 llauna de tomàquet picat (400 g);
- - ½ ampolla de vi negre sec;
- - 3 grans de canyella;
- - 1 pal de canyella;
- - 3 cullerades de crema de llet;
- - 250 g de pasta seca;
- - 50 g de formatge parmesà picat.
Instruccions
Pas 1
Com triar i cuinar una llebre
La llebre no és el tipus de carn que es pot trobar a tots els supermercats. El millor és anar-hi al mercat. La carcassa s’ha de triar fresca o acabada de congelar, ja que la carn perd la seva sucositat per la congelació prolongada. La carn de llebre que ha estat emmagatzemada durant molt de temps és més fosca que la carn fresca. Per al tractament tèrmic a curt termini, només és adequada una llebre jove (una llebre és un animal de fins a un any). Hi ha més carn en aquestes canals, sobretot a les potes, és més clara, el coll és més curt i les orelles són més suaus. Abans de cuinar-les, s’han d’escabetxar les canals dels conills. Les carcasses dels animals més grans són més llargues i més tendents, són adequades per guisar, per a farciment de pastissos i terrines de caça. Quan es talla un conill, és molt important conservar la sang de l’animal, ja que s’utilitza per fer salses gruixudes i sedoses.
Pas 2
Llebre rostida
Talleu la carcassa en nou parts: dues potes davanteres, dues potes posteriors, a la meitat, la sella es trosseja en dues i la part del pit també es redueix a la meitat. Tallar la carn de les costelles i descartar els ossos. Són massa petites i us poden arruïnar tot el guisat. Escórrer la sang amb cura en un recipient separat. Esbandir i assecar els trossos de canal. Posar la farina, la sal i el gingebre mòlt en una bossa de plàstic ajustada amb un tancament amb cremallera, posar trossos de llebre i sacsejar bé la bossa.
Pas 3
En una paella profunda, fondreu la meitat del greix de l’ànec i fregiu els trossos de llebre a foc viu fins que estiguin daurats, donant-los la volta amb unes tenalles de cuina. Col·loqueu la llebre en un plat. Reduïu el foc, afegiu el greix restant de l’ànec i, quan es fongui, afegiu-hi cansalada picada, verdures, espècies i herbes a la paella. Fregiu-les fins que les verdures estiguin tendres i, a continuació, traslladeu-les amb la cansalada a una paella per rostir, afegiu-hi la llebre saltada, aboqueu-hi una ampolla de vi negre, espremeu el suc de mitja llimona, traieu-la i poseu-ne la ratlladura en un plat. Tapeu el fregit amb una tapa o paper d'alumini plegat diverses vegades, poseu-lo al forn escalfat a 180 ° C. Poseu a foc lent la llebre durant 2 hores, després traieu-la del forn i afegiu-hi la gelea de grosella, barregeu-la bé i poseu-la al forn una hora més. Al cap d’una hora, la carn s’ha de desprendre fàcilment dels ossos.
Pas 4
Combineu sang de conill, vinagre de vi i cacau en una embarcació amb salsa, remeneu-ho i deixeu-ho bullir a foc lent. Coeu la salsa durant cinc minuts, remenant de tant en tant. Serviu la llebre amb salsa i julivert picat. Les patates bullides i la col vermella guisada són adequades per guarnir.
Pas 5
Llebre rústica amb verdures
Talleu la llebre a trossos, esbandiu-la i eixugueu-la. Esbandiu les verdures, peleu les pastanagues i talleu-les per la meitat al llarg, talleu la part blanca del porro a trossos grans. Peleu les cebes i les escalunyes. Renteu les patates sota l’aigua corrent i traieu la pell fina. Submergiu els trossos de llebre amb farina i salteu-los amb oli d’oliva, rectifiqueu-los de sal i pebre. Col·loqueu els talls de carn cuits a un costat en un plat profund. En una paella a foc mig, salteu les pastanagues, els porros, les escalunyes i els alls. Poseu les verdures fregides en un recipient de guisat, poseu-hi els trossos de canal per sobre i aboqueu-hi els sucs, afegiu-hi patates, herbes i llorer. Aboqueu-hi suc de raïm, rectifiqueu-ho de nou moscada i porteu-ho a ebullició. Reduïu el foc a mitjà, tapeu-ho i deixeu-ho coure a foc lent de 3 a 5 hores, comprovant cada hora fins que estigui acabat.
Pas 6
Pasta amb salsa de llebre
Peleu les pastanagues, les cebes i els alls. Ratlleu les pastanagues amb un ratllador gruixut, trossegeu la ceba a daus petits, trossegeu les tiges d’api a rodanxes fines, trossegeu els alls. Tallar la llebre en nou parts, esbandir i assecar els trossos. Submergiu cada mos en farina. Escalfeu la meitat de l’oli d’oliva en una cassola ampla i de fons pesat a foc mitjà, daureu la llebre fins que estigui rossa i poseu-la en un plat. Aboqueu la resta d’oli en una cassola, reduïu el foc i salteu les cebes, les pastanagues i l’api fins que estiguin toves. Afegiu-hi els tomàquets i els alls picats, deixeu-los coure a foc lent durant uns 15 minuts, després aboqueu-hi el vi i apugueu el foc. Coeu la salsa durant 10 minuts a foc fort per evaporar l'alcohol. Col·loqueu la llebre saltejada, la canyella i els claus d’olor a la salsa, tapeu-ho i deixeu-ho coure a foc lent durant aproximadament una hora. Al cap d’una hora, traieu la sella de la llebre de l’olla i deixeu coure a foc lent les restants peces durant 30 minuts més. Durant el guisat, comproveu periòdicament el gruix de la salsa a la cassola i afegiu-hi una mica d’aigua si cal.
Pas 7
Traieu tots els trossos de carn de la salsa i passeu-los a la sella. Traieu les espècies de la salsa, aboqueu-la al bol de la batedora. Traieu els trossos de carn de les potes de la llebre i afegiu-los a la salsa. Tritureu el contingut del bol fins que es formi una massa gruixuda i uniforme. Passeu la salsa a una cassola. Traieu la carn de la sella i poseu-la a la salsa. Afegir la nata, remenar i escalfar. Proveu la salsa i, si cal, modifiqueu el sabor amb sal o sucre. Bullir la pasta en aigua salada. La pasta Pappardelle és ideal per a aquest plat: ample, pla i llarg. Escorreu-ho i incorporeu-hi la pasta i la salsa. Serviu-ho ruixat amb formatge parmesà ratllat.
