Molts productes alimentaris produïts a les fàbriques contenen l'ingredient "sabor idèntic al natural". Els components naturals que donen als aliments un gust agradable i un aroma ric són massa cars, de manera que en condicions de laboratori creen anàlegs artificials utilitzant certs compostos químics.
Sabors idèntics naturals
Hi ha tres tipus de sabors alimentaris: naturals, artificials i idèntics als naturals. El primer està format per substàncies aromàtiques naturals: per exemple, autèntics pètals de rosa, fulles de menta, gessamí. Els sabors naturals poden ser tant d’origen vegetal com animal. No hi ha aquest ingredient en els additius artificials: són completament artificials, als laboratoris, i no hi ha anàlegs a aquestes substàncies a la natura.
Tot i que per la seva composició i propietats aromàtiques, poden ser una mica semblants als sabors naturals.
Els sabors naturals idèntics ocupen un lloc intermedi entre els tipus descrits anteriorment. La major part de la seva composició, i de vegades tota la substància, també es sintetitza als laboratoris, però la seva composició química és el més propera possible als anàlegs naturals. Això significa que aproximadament el 80-90% dels elements de determinades matèries primeres naturals estan presents en aquests sabors. Els científics encara no han estat capaços d’identificar-ho al 100%: alliberen només les substàncies principals que constitueixen la base de l’olor, però les notes subtils d’altres impureses també afecten l’olor.
Per tant, un sabor antinatural sempre té un aroma massa ric, pla, fins i tot "químic".
Les matèries primeres naturals també es poden utilitzar en la producció d’aquestes substàncies. Tanmateix, el terme "sabors naturals idèntics" no s'utilitza en molts països: totes les substàncies no naturals s'hi classifiquen com a artificials.
Producció de sabors idèntics als naturals
Com a norma general, un agent aromatitzant, idèntic al natural, està format per 7-15 elements químics i compostos, que també formen part de la seva contrapart natural, que, no obstant això, conté aproximadament un centenar d’elements en total. Els compostos químics per a la producció d’aromes alimentaris es creen al laboratori mitjançant una varietat de matèries primeres, incloses les que no estan relacionades amb els aliments.
Alguns compostos tenen un ric aroma característic d’un determinat producte natural. S'utilitzen com a ingredient principal en la producció de fragàncies. Per tant, en lloc de canyella, s’afegeix aldehid de canyella als aliments, una substància orgànica complexa sintetitzada a partir de l’oli essencial de canyella. L’acetat d’isoamil o decadienoat d’etil és el responsable de l’olor de la pera. L’al·lilgescanoat té una olor persistent a la pinya. En barrejar aquests compostos entre si, els fabricants obtenen noves olors. Avui en dia, gairebé tots els aromes naturals tenen la seva contrapartida, que és idèntica a la natural.
