Poques persones saben que el nom comú de totes les varietats de la popular salsa de tomàquet actual, el salsa de tomàquet, no implicava inicialment la presència d’un tomàquet. I la pàtria del condiment amb aquest nom és Xina.
Si volem queixar-nos del salsa de tomàquet, en què el puré de fruites constitueix una part important, també s’hauria de criticar un producte purament tomàquet. Al cap i a la fi, un dels productes alimentaris moderns més populars: el salsa de tomàquet era originalment una salsa de marisc i sal.
El ketchup és un invent dels xinesos o dels malaisos?
Els científics argumenten que la llengua anglesa, que avui ocupa una posició de lideratge com a mitjà de comunicació internacional, ha absorbit més de 500 altres idiomes. La major part d'aquesta confusió es va produir a conseqüència del comerç i els intents dels britànics d'ampliar les seves possessions territorials. Se sap que a l’edat mitjana, la llengua de mercat malai, el pidgin, era comuna a l’est de l’Índia i al sud-oest de Malàisia.
Els comerciants d’Europa occidental van intentar obrir-se camí per qualsevol mitjà, ja que moltes espècies, inclòs el pebre negre, eren equivalents a la moneda internacional. Primer, els àrabs, els holandesos, els portuguesos i, després, al segle XVIII, i els britànics van privar intencionadament als comerciants indis del seu "petit". Diverses illes es van convertir en possessions britàniques, entre les quals hi havia Singapur i Penang. Per tant, no és estrany que moltes paraules de la llengua malaia no entressin directament en anglès, sinó a través de les llengües neerlandesa i portuguesa.
Els lingüistes coincideixen que el ketchup anglès és un derivat del kechap malai, que molt probablement es va manllevar del dialecte xinès, perquè hi ha molts grups ètnics que parlen xinès al territori de la Malàisia moderna. Ara és difícil establir si el salsa de tomàquet va arribar als britànics des de Malàisia o des de la Xina, al territori del qual també va intentar la Companyia Britànica de les Índies Orientals, creada el 1600. Però el fet que els xinesos elaborin des de fa milers d’anys una salsa anomenada koe-chiap o koe-tsiap és absolutament cert.
La primera part d'aquesta complexa combinació es tradueix per "salmó o salmó" (és a dir, peix) i la segona és salmorra. A la recepta antiga del 554, no hi ha espècies més que la sal. Per a la preparació de la salsa de peix, es recomana prendre ni el peix en si, sinó el seu interior: budells, bufetes de peix groc (salmonet, tauró). Els ingredients rentats s’han de salar i deixar en un recipient ben tancat al sol durant 20 dies. A la temporada de fred, la cocció va trigar tres vegades més.
Meravelloses transformacions de la salsa de peix en tomàquet
Tanmateix, quan els britànics van tastar el salsa de tomàquet estranger, ja contenia molts més components: anxoves, mariscs, espècies picants. Però encara es preparava per fermentació. Per afegir llegums, fruits secs, bolets i fins i tot cervesa al ketchup, ja els van inventar els mateixos britànics, que van començar a preparar aquesta salsa a la seva terra. A més, tots aquests productes van acabar expulsant completament el peix de la composició. En una paraula, només queda el nom de la salsa de peix. Així, el salsa de tomàquet hauria existit en aquesta forma durant molts segles més, si després de 200 anys no haguessin pensat a afegir-hi tomàquets.
La primera edició per donar a conèixer una recepta de salsa de tomàquet és el llibre de cuina de Mary Randolph, publicat el 1824. A la segona meitat del segle XX, la producció de salsa de tomàquet va prendre una escala industrial als Estats Units, però la seva producció es va associar a condicions insalubres. A més, el producte acabat era perible. Henry Heinz va aconseguir revertir aquesta situació el 1876, que va començar a utilitzar el mètode d’evaporació al buit sense escalfar en la producció de salsa de tomàquet. Com a resultat, el salsa de tomàquet espès podria durar més fins i tot a temperatura ambient.
Avui en dia, molts fabricants afegeixen midó, farina, xiclet o pectina per obtenir una consistència espessa i, juntament amb la pasta de tomàquet, utilitzen puré de poma, remolatxa o pruna. Malauradament, no es pot prescindir de colorants, espessidors i conservants de naturalesa antinatural. Fins i tot en el salsa de tomàquet de classe extra, la proporció de pasta de tomàquet és només del 40% i en classe econòmica del 15%. Com a part del salsa de tomàquet modern, es permet l’ús de verdures picades, herbes i espècies picades picades picades.
