La Dolma és un plat molt interessant i inusual, que consisteix en fulles de raïm farcides de diversos farcits. Dolma és típic de les cuines dels pobles de Transcaucàsia, Àsia i la península dels Balcans.
Uns quants trucs per fer dolma
- La carn picada per a dolma es cuina més sovint a base d’arròs, a més, pot incloure carn bullida, per exemple, xai o vedella, fruits secs, herbes verdes picants, cebes i suc de llimona.
- Per a la preparació del plat s’utilitzen fulles de raïm en conserva i fresques, que es poden pre-escabetxar.
- Les fulles de raïm en conserva se solen rentar bé abans de farcir-les per fer-les menys salades i només després s’omplen amb farciment preparat.
- Per adobar fulles de raïm fresques a casa, es renten a fons, s’enrotllen, es col·loquen en un plat i s’aboquen amb salmorra. Tapeu la part superior prou bé i deixeu-la reposar durant diversos dies.
- Una altra opció és utilitzar fulles de raïm fresques sense marinar primer. Per fer-los més suaus, heu de bullir aigua en un cassó, afegir sal i col·locar-hi les fulles rentades. Bulliu-los durant tres minuts. Una altra manera d’estovar les fulles és abocar-hi aigua bullent i deixar-les 20 minuts.
- Durant la preparació de la dolma, de vegades s’interferen les venes dures de les fulles; aquests llocs es poden tallar amb cura o batre-les amb una cullera perquè la superfície de la fulla es faci més plana.
- La dolma s’ha de servir calenta juntament amb crema agra normal, salsa de crema agra o ayran.
Com escabetxar les fulles de raïm
Ingredients:
- 1 kg de fulles de raïm
- 2 litres d’aigua bullida
- 3 cullerades. cullerades de sal
- 2 cullerades. cullerades de vinagre
- 1-2 fulles de llorer
Com fer-ho:
Esbandiu molt bé les fulles de raïm fresques, enrotlleu-les i poseu-les en un plat o cassó profund. Prepareu l’adob combinant aigua potable, sal, vinagre i aboqueu-hi les fulles. Afegiu-hi un parell de fulles de lavrushka. Tapeu el plat amb una tapa i deixeu-ho 3 dies a temperatura ambient.
Dolma amb xai
Ingredients:
- 300 g de fulles de raïm fresques o en vinagre
- 300 g de xai
- 200 g d’ossos de xai
- 1 got d'arròs
- 1 ceba mitjana
- 2 cullerades. cullerades de menta acabada de picar, coriandre i alfàbrega
- sal pebre
- 6 cullerades. culleres de crema agra al 20% de greix
- 2 grans d'all
- coriandre fresc
- sal
Cuinar pas a pas:
1. Esbandiu bé les fulles de raïm fresques o en conserva en aigua freda. Si els feu servir frescos, bulliu-los durant tres minuts per estovar-los. Assecar i col·locar sobre una superfície de treball amb el costat brillant del full a la part inferior. Feu servir una cullera gran per tocar les venes que sobresurten fortament. Deixeu de banda algunes de les fulles.
2. Bullir l'arròs fins que no estigui completament cuit, posar-lo en un colador, deixar refredar i assecar el cereal. Renteu la carn amb aigua corrent i passeu-la per un molinet de carn o un robot de cuina. Peleu la ceba i talleu-la a daus petits. Combineu carn picada, verdures picades, cebes i arròs de gra rodó. Condimentar al gust.
3. Remeneu tots els ingredients del farciment, dividiu-los en porcions. Formeu una costella ovalada per cada porció. Col·loqueu sobre la costella de carn sobre les fulles de raïm. Cobriu el farcit amb la vora inferior de la fulla del raïm. Ara poseu també els costats del full; com a resultat, haureu d’obtenir un tub força retorçat, similar al rotllo de col farcit.
4. Agafeu una cassola profunda i poseu-hi els ossos picats. Col·loqueu fulles de raïm regulars (sense farciment) a sobre. Col·loqueu les fulles de raïm retorçades amb el farciment en una capa densa sobre les fulles. Afegiu una mica d’aigua, premeu amb una tapa o una placa de vidre resistent a la calor. Col·loqueu un pes damunt del plat.
cinc. Col·loqueu l'olla de dolma a l'estufa, poseu-la a ebullició, reduïu el foc al mínim i coeu-la durant uns 50 minuts. Serviu-ho amb salsa de crema agra. Per a la salsa, peleu els grans d'all, talleu-los per la meitat i traieu-ne el centre verd. Llenceu-lo i talleu la polpa finament o passeu-la per una premsa d’alls. Remeneu la crema de llet, l'all i les herbes, batre fins que quedi suau, rectifiqueu-ho de sal.
Dolma amb arròs
Ingredients:
- 200 g de fulles de raïm
- 1 tassa d'arròs de gra rodó
- 2-3 c. cullerades d’oli d’oliva
- 2 cebes
- 1 cda. una cullerada de suc de llimona
- 1 ou
- 1 llimona
- una mica de menta seca mòlt
- sal pebre
Cuinar per etapes:
1. Esbandiu bé l’arròs per obtenir aigua neta i deixeu-lo assecar correctament. Escalfeu l'oli d'oliva en una paella a foc mig. Peleu i talleu la ceba, poseu-la a la cassola. Salteu fins que les cebes quedin translúcides. Afegiu-hi arròs, menta seca, espècies i suc de llimona acabat d’esprémer (1 cullerada). Per fer-ho, esbandiu bé la llimona, punxeu-la amb un escuradents i espremeu el suc en una cullera. Remeneu la barreja d’arròs.
2. Afegir una mica d’aigua perquè cobreixi lleugerament l’arròs. Cuini a foc lent fins que el líquid hagi bullit completament. Traieu la paella de la cuina i deixeu refredar l'arròs. Bateu l'ou de gallina i barregeu-ho amb el cereal.
3. Esbandiu les fulles, eixugueu-les, traieu les venes denses. Deixeu de costat unes fulles. Col·loqueu un parell de culleradetes d’arròs i farciment d’ou sobre la resta de fulles i enrotlleu-les en sobres oblongs i ajustats.
4. Talleu aproximadament la meitat de la llimona a rodanxes rodones. Col·loqueu les fulles de raïm sense omplir en un cassó i, a sobre, col·loqueu les fulles enrotllades amb el farcit. Poseu tasses de llimona sobre el dolma, aboqueu-hi aigua filtrada perquè el dolma quedi cobert. Col·loqueu l'opressió a la part superior. Coeu-ho a foc lent durant 40-50 minuts.
Dolma amb vedella a doble caldera
Ingredients:
- fulles de raïm
- 500 g de filet de vedella
- 100 g d’arròs de gra rodó
- 1 ceba
- 1 cda. cullerades de mantega
- herbes picants fresques
- sal pebre
Cuinar pas a pas:
1. Els grans d'arròs esbandir-los a fons per netejar aigua i bullir fins que estiguin mig cuits; ho podeu fer a doble caldera. Posar en un colador o colador, refredar. Esbandiu la carn i passeu-la per un triturador de carn o processador d’aliments, afegiu-hi ceba picada, arròs, herbes. Condimentar al gust.
2. Esbandiu bé les fulles del raïm, traieu-ne les tiges resistents i batreu les venes. Esteneu el farcit sobre les fulles de raïm, enrotlleu-les en rotllos ajustats. Poseu-ho a doble caldera, afegiu-hi sal i regueu-ho amb mantega fosa. Coeu-ho durant 40 minuts.
Dolma amb arròs i fruits secs a la cuina lenta
Ingredients:
- 60 fulles de raïm (en vinagre)
- 200 g d’arròs de gra rodó
- 3 nous
- 20 g de menta fresca
- 20 g de julivert fresc
- 10 g d'anet fresc
- 1 ceba
- 2 cullerades. cullerades d’oli d’oliva
- 2 culleradetes de sal
- 1/2 culleradeta de grans de pebre negre
Cuinar pas a pas:
1. Bullir l'arròs fins que estigui cuit. Per cert, podeu fer-ho bé al multicooker. Aboqueu el cereal rentat al bol multicooker, aboqueu 500 ml d’aigua i configureu el mode “Cocció”. Després de bullir el líquid, coeu-ho durant 5 minuts. A continuació, apagueu el multicooker i tireu els cereals a un colador i deixeu que l’aigua s’escorri.
2. Talleu les nous. Col·loqueu-ho en un morter juntament amb sal i pebrots. Tritureu amb una mà especia especial. Peleu les cebes i talleu-les amb un ganivet. Assecar les herbes rentades (per exemple, amb tovalloles de paper) i trossejar-les.
3. Remeneu l'arròs, les herbes, les cebes, els fruits secs, les espècies i 1 cullerada per al farciment. una cullerada d’oli d’oliva. Col·loqueu la barreja d’arròs i fruits secs sobre les fulles de raïm, poseu les vores i rodeu-les bé. Col·loqueu tots els rotllets de fulles ben bé al bol multicooker, empleneu-los amb aigua neta (aigua bullent), tapeu-los amb les fulles de raïm sense farcir que quedin i coeu-les en mode "Estofat" durant una hora.
Dolma amb carn i arròs a la cuina lenta
Ingredients:
- 350 g de fulles de raïm (en vinagre)
- 500 g de carn picada (xai i vedella)
- 1/2 tassa d’arròs de gra rodó
- 1 ceba
- 1/2 culleradeta de menta seca picada
- una mica de nou moscada ratllada
- 1 litre de brou de vedella o aigua
- sal pebre
Cuinar per etapes:
1. Esbandiu les fulles i deixeu-les assecar. Bullir l'arròs fins que estigui mig cuit al forn en una cassola durant 8 minuts o en un bol multicooker durant 5 minuts. Deixeu que el líquid escorri i es refredi.
2. Per al farciment, incorporeu la carn picada, els grans d’arròs, les cebes pelades i tallades a daus fins, la menta seca, la nou moscada i les espècies al gust. Traieu la tija de les fulles del raïm. Deixeu de banda algunes de les fulles i poseu la resta sobre la taula, col·loqueu una cullerada de farcit a sobre i, girant les vores, enrotlleu-les en rotlles llargs i densos.
3. Col·loqueu totes les fulles de raïm farcides en una cuina cuita en filades denses, aboqueu-hi el brou o l’aigua bullint i, a continuació, tapeu la part superior amb les fulles de raïm sense farcir restants. Configureu el programa "Estofat" al multicooker durant 1 hora.
