Dolma és un dels plats més populars de la cuina nacional d’Armènia. Es basa en un farcit embolicat amb fulles de raïm en vinagre o fresques. Aquest plat antic s’elabora a pressió a l’aigua amb l’addició de matsun i pasta de tomàquet. Els armenis també fan servir albergínies, pebrots, tomàquets, figues, remolatxa i fulles de col com a "embolcall". Aquest plat no té menys opcions d’ompliment: el dolma no només s’omple de carn, sinó també de llenties, verdures i fins i tot peix.
És necessari
-
- 20 fulles de raïm;
- 150 g de xai;
- 150 g de vedella;
- bombeta;
- un tomàquet;
- 50 g d’arròs;
- 10 g d’oli vegetal;
- un gra d'all;
- un munt de julivert i coriandre;
- sal
- zira
- pebre negre mòlt.
- Emplenar:
- 30 g de pasta de tomàquet;
- 200 g de matsuna;
- 500 g de brou de carn o aigua;
- 20 g d’oli vegetal.
Instruccions
Pas 1
Preparar carn picada: esbandir i bullir l’arròs fins que estigui mig cuit. No hauria de ser enganxós. Per a dolma, heu de prendre arròs de gra fi.
Pas 2
Prepareu les fulles de raïm. Si feu servir fulles fresques, ordeneu-les i esbandiu-les amb cura en un bol d’aigua i, a continuació, poseu-les en aigua bullent i manteniu-les durant un màxim de 5 minuts. Escórrer l'aigua, tallar amb cura els nubs prop de les fulles i assecar-los. Hauríeu de triar les fulles més joves, de la mida d’una palma, ja no, ja que les grans són cruels. Si cuineu aquest plat a partir de fulles en vinagre, poseu-les en remull amb aigua freda durant 5 hores abans, temps durant el qual en sortirà l’excés de sal. Tasteu-los abans de cuinar-los; si són massa salats, poseu-los en remull més temps.
Pas 3
Desplaceu el xai i la vedella pel molinet de carn. Talleu la ceba a daus petits i salteu-la amb oli vegetal calent fins que aparegui un color crema clar. Afegiu-lo a la carn picada.
Pas 4
Piqueu les herbes i els alls. Traieu la pell del tomàquet i talleu-la a daus petits. Combineu tots els ingredients preparats amb carn picada, pebre, afegiu sal i una mica de comí mòlt. Perquè el farcit sigui sucós, aboqueu-hi 2 cullerades d’aigua bullida i barregeu bé la carn picada.
Pas 5
Col·loqueu el farcit al mig de la fulla de raïm preparada i emboliqueu-lo amb cura en un tub. De manera similar, hauríeu d’embolicar el farcit amb altres fulles.
Pas 6
Plega la dolma en una olla de ferro colat o olla. Primer s’ha de cobrir el fons del plat amb fulles de raïm. La Dolma s’ha de col·locar en filades denses, entre les quals no hi ha d’haver buits, en cas contrari les fulles es poden desplegar durant el procés de cocció.
Pas 7
Prepareu el farciment: barregeu matsun amb pasta de tomàquet, aboqueu-hi aigua o brou, afegiu oli vegetal i barregeu-ho tot. Ompliu la dolma amb el farciment acabat perquè quedi completament tapat. Col·loqueu-hi unes fulles de raïm a sobre i cobriu-les amb un plat pesat. No deixarà flotar la dolma. Cuini a foc lent el plat a foc lent durant una hora.
Pas 8
Aboqueu-hi el suc de dolma del guisat i serviu-ho calent. El matsun amb all triturat sempre se serveix amb ell.
