El porc agredolç és un plat xinès de fama mundial. El seu excel·lent aroma i excel·lent aspecte són totalment coherents amb els principis bàsics de la tradició culinària xinesa: canviar el sabor i l’aspecte dels ingredients originals de manera que sigui difícil d’endevinar de què està fet el plat i preparar-lo de manera que l’harmonia de la forma i el color regna a la placa.
Característiques regionals del plat
Tot i que, com qualsevol plat popular de cuina popular, no de cuina gurmet, cada mestressa de casa xinesa prepara porc en salsa agredolça amb les seves pròpies subtileses i "secrets". Tot i això, hi ha tres variacions regionals principals d’aquest plat. Es considera que la recepta clàssica i la més antiga d’origen és un porc en salsa agredolça, com es prepara a les províncies de Zhejiang i Jiangsu. Aquest plat es distingeix per les tires de carn més llargues i no s’hi afegeixen trossos vegetals. A la cuina cantonesa, la més famosa fora del país, el porc es talla a daus gairebé grans i s’afegeix al plat amb pinya i pebrots. Al nord-est de la Xina, a Manxúria, la salsa per a la carn és més àcida i les llesques de porc són planes i amples.
Altres carns també es couen amb salsa agredolça: pollastre, gall dindi i vegetarians serveixen formatge tofu en aquesta salsa. Tots aquests plats no tenen res a veure amb la cuina xinesa.
Porc agredolç cantonès
Per cuinar el porc amb salsa agredolça com es fa al sud de la Xina, necessitareu els ingredients de la salsa següents:
- 1 cullerada de sucre;
- ¼ culleradeta de sal;
- 2 culleradetes de vi d’arròs;
- 2 culleradetes de vinagre d'arròs;
- 2 cullerades de salsa de prunes gruixuda;
- 1 cullerada de salsa de soja lleugera;
- ¾ culleradeta de maicena;
- ¼ got d’aigua bullida.
També necessitareu:
- 250 grams de porc (polpa de l’espatlla);
- 2 culleradetes de vi d’arròs;
- ½ tassa de maizena;
- ½ culleradeta de salsa de soja lleugera;
- 2 cullerades de clara d’ou batuda;
- ½ ceba;
- 150 grams de pinya fresca;
- 1 culleradeta d’arrel de gingebre fresca ratllada;
- 100 grams de pebrots;
- 2-3 plomes de ceba verda.
La pinya fresca es pot substituir per una de congelada, però no s’ha de prendre un producte en conserva que contingui sucre addicional, cosa que suposa l’equilibri delicat del sabor del plat.
Comenceu el procés fent la salsa. Combineu el sucre, la sal, el vi d’arròs i el vinagre, la soja i la salsa de prunes, afegiu-hi maicena i obteniu la consistència desitjada abocant a poc a poc aigua bullida tèbia. Proveu la salsa i equilibreu el sabor, afegint ingredients dolços o salats segons calgui. Deixar de banda.
Talleu el porc a glaçons. Col·loqueu-ho en un bol sense reactius, afegiu-hi vi d’arròs, 1 culleradeta de maizena, ostra i salsa de soja. Tapar amb una tapa o paper film i marinar durant 15-20 minuts.
Just abans de coure-ho, afegiu-hi l'ou i el midó restant als trossos de porc. Remeneu-ho i deixeu-lo reposar 3-4 minuts. Escalfeu l'oli de cocció en un wok i salteu el porc en diverses tandes fins que estigui daurat. Col·loqueu la carn en un plat folrat amb una tovallola i cobriu-la amb paper d'alumini.
Renteu el wok. Talleu els pebrots a quadrats, la pinya a daus i les cebes a segments. Torneu a escalfar l'oli al wok. Saltar la ceba i la pinya, afegir el gingebre picat i el pebrot. Coeu-ho, remenant de tant en tant, durant 1 minut aproximadament. Aboqueu-hi salsa agredolça, afegiu porc, remeneu i escalfeu. Serviu-ho esquitxat de ceba tendra picada.
