El cognac és una beguda de color ambre noble amb un sabor vellutat multifacètic i ric. I només els francesos dominen l'art de transformar el vi jove en alcohol de foc amb un bouquet ric.
La història de l’aparició del cognac
Cognac, la ciutat més gran del departament de Charente, era un centre comercial desenvolupat per a la venda de sal. Es produïen vins locals per a ús personal i una mica per vendre. Els comerciants holandesos que venien a buscar sal, després d’haver tastat begudes locals, van començar a comprar i exportar vi.
Centrant-se en la demanda emergent, els francesos comencen a expandir les vinyes i a desenvolupar la producció. A causa del fet que la qualitat del vi jove no estava a l’alçada, durant el transport la beguda es va espatllar, acidificar i destorbar. Llavors els holandesos van intentar preparar "vi cremat" per destil·lació. L’alcohol del vi resultant tolerava fàcilment el transport, no perdia la força i no es deteriorava.
Els enginyosos holandesos esperaven que en arribar a casa, poguessin restaurar el vi afegint aigua al destil·lat. Per a la gran decepció dels experimentadors, no van tenir èxit en el vi, però els va agradar la nova forma d'alcohol. La nova beguda va passar a denominar-se brandwijn, i després brandi.
Els francesos es van adonar ràpidament dels avantatges del nou producte. A més, les províncies han elevat molt l’impost sobre les exportacions de vi. Els viticultors van dissenyar alambins de destil·lació, van millorar la tecnologia i van començar a operar com a resultat de la destil·lació.
Al segle XII, els industrials van descobrir que la doble destil·lació produïa un alcohol de vi de més qualitat i més pur. Des de llavors, el vi ha estat sotmès a doble destil·lació. I durant un llarg viatge, l'alcohol va romandre en bótes de roure durant un temps considerable.
Quan es va dispensar la beguda dels barrils per a la venda, es va notar que el líquid adquiria un color daurat noble i un sabor especialment agradable. L’alcohol es va començar a consumir en estat pur. Tots els esperits portats de la Charente francesa eren anomenats "cognac".
Producció moderna de cognac
El procés actual de producció de cognac no és gaire diferent de la producció del segle XII. S’imposen requisits especials al raïm, a partir del qual es produirà posteriorment cognac. Les baies de la varietat Ugni Blanc es consideren la matèria primera òptima, el vi és molt àcid, amb un baix contingut de sucre.
La verema es fa principalment a mà per evitar qualsevol deteriorament de la qualitat de les matèries primeres Quan s’extreu suc de raïm, s’utilitzen premses especials. Està prohibit esprémer les baies, en cas contrari, l’oli de llavors de raïm pot entrar al líquid, cosa que distorsionarà notablement el gust de la beguda.
Després de la fermentació, el vi resultant és sotmès a destil·lació primària. Utilitzen un alambic Charentes de forma especial amb un volum de 5.000 litres. La destil·lació secundària es realitza en una caldera amb un volum no superior a 30 decalitres.
Les lleis de la producció de cognac requereixen que la destil·lació es faci estrictament el 31 de març. Així, el compte enrere per a qualsevol cognac comença a partir de l’1 d’abril.
L’envelliment primari del cognac es realitza en bótes de roure torrat. La fusta per empaquetar només ha de provenir dels boscos de Limousin o Tronse. El cognac es manté en aquests barrils a una certa humitat i temperatura durant no més de 5 anys. Després s’aboca a barrils vells, on disminueix gradualment el volum, redueix la força, arribant als 42 -50 graus.
Els experts determinen el pic de l’envelliment i després el cognac s’aboca en envasos de vidre, on es pot guardar durant desenes o fins i tot centenars d’anys.
Per obtenir una determinada marca de beguda, el cognac se sotmet a la barreja: es barregen certs tipus d’alcohol. Per aconseguir una certa força alcohòlica, si l’alcohol del cognac és massa fort, s’afegeix aigua destil·lada. L’addició de caramel i sucre està permesa oficialment, però les famoses cases de cognac s’enorgulleixen de no utilitzar aquests “trucs”.
