El cognac és una beguda alcohòlica forta obtinguda per destil·lació de vins de raïm. Al mercat internacional, aquesta paraula només pot referir-se a les begudes produïdes a França. El període d’envelliment del cognac es pot determinar pel seu nom o per l’abreviatura en lletres llatines que s’indica a l’etiqueta.
La tecnologia de producció i envelliment de cognacs fabricada en altres països no és molt diferent de la que fan servir els francesos, però és el francès el que es considera l’estàndard de qualitat i està especialment acuradament protegit de les falsificacions. Com més llarg sigui el període de criança de l’esperit de cognac en una bóta de roure, més es valorarà. Després d’iniciar el procés d’envelliment, comencen a produir-se reaccions químiques que afecten el sabor de la beguda. Aquests canvis es produeixen bastant lentament, de manera que el cognac real ha envellit durant anys i fins i tot dècades.
La matèria primera inicial, l’alcohol de conyac, és un líquid greix incolor amb un sabor i un bouquet delicats pronunciats, que conté notes florals i de fruita. Després d’abocar-la en bótes de roure, es noten els primers canvis qualitatius després de 18 mesos d’envelliment: la consistència de la beguda es torna més vellutada, el sabor és més intens, apareix un aroma subtil i sabor a vainilla, que confereix al cognac la substància lignina contingut en fusta de roure. El color de la beguda pren un lleuger matís de palla.
Després de 6 a 8 anys, el sabor i l’aroma del cognac ja són completament diferents de la matèria primera original: adquireix un sabor característic i ric, i en el seu ram es senten clarament els aromes de bon tabac, pell i mel, als quals, després de per una criança posterior, s’afegeixen les aromes de taronja, agulles de pi, bolets. Els cognacs amb un llarg període de criança es caracteritzen per una subtil olor a rancio: aquest és el nom de l’aroma del vi vell, que recorda una mica les ametlles i les avellanes. El color d’aquests cognacs és de color taronja ardent.
Per tant, els períodes d’envelliment dels cognacs són essencialment indicadors de la seva qualitat i només en depèn directament el sabor i l’aroma de la beguda, però també el seu cost. Segons la classificació internacional, els períodes d’envelliment s’indiquen amb lletres llatines. Així, la designació V. S. prendre begudes amb un període d’envelliment mínim de 2 anys, l’abreviatura V. S. O. P. designar cognacs de 4 anys com a mínim, V. V. S. O. P. - cognacs amb una edat mínima de 5 anys i X. O. - els que van languidir en bótes de roure durant més de 6 anys.
El nom de la seva classe també parla de l’edat del cognac, només n’hi ha tres: ordinari, vintage i de col·lecció. Els cognacs habituals inclouen les begudes a base d’alcohol cognac, el període d’envelliment del qual és de 3 a 5 anys. En aquest cas, cada any d’envelliment s’indica amb un asterisc i, a la botiga, veureu de 3 a 5 estrelles a l’etiqueta d’un cognac normal. Un cognac normal de tres estrelles amb una força del 40% té un color groc clar, un aroma característic i un sabor agradable i lleugerament dur. La força d’un cognac normal de quatre anys és del 41%, té un aroma i un sabor més pronunciats. El cognac normal de cinc anys es considera el millor, la seva força arriba al 42%. Els cognacs vintage s’elaboren barrejant-se amb esperits de cognac envellits durant més de 6 anys i de col·lecció, a partir de varietats vintage que tenen una criança addicional durant almenys 5 anys.
