Els sommeliers francesos han identificat cinquanta-quatre aromes bàsics que es troben en vins i cognacs. Al mateix temps, es creu que hi ha moltes vegades més sabors addicionals.
L’olor del cognac
Un component important per tastar qualsevol cognac és una valoració detallada del seu ram, és a dir, una valoració de tons i notes. És impossible distingir cap aroma característic de tots els bons cognacs. Algunes begudes tenen aromes de vainilla, d’altres de tons llenyosos i d’altres de fruits secs.
Per fer una valoració objectiva del cognac, els tastadors professionals descomponen el ram de cognac en les seves notes constitutives. Els experts estimen tres ones en l'aroma del cognac. La primera ona es pot sentir a una distància d’uns cinc centímetres de la vora del vidre. Aquesta ona es caracteritza per unes notes florals-vainilla molt lleugeres. La segona onada s’estima a una distància de dos a tres centímetres de la vora d’un got especial de conyac, es caracteritza per tons brillants de fruits secs i, de vegades, matisos de nous. La tercera onada d’aromes es dispersa completament durant l’envelliment de la beguda en barrils. La tercera onada inclou matisos llenyosos, resinosos i especiats. Aquesta divisió és, de fet, condicional. El ram d’una beguda depèn molt de la seva criança i qualitat. L’aroma d’un bon cognac no ha de ser dominat per notes dures individuals.
El nom mateix de la beguda prové de la ciutat de Cognac, que es troba a França, a la província de Poitou.
Selecció de begudes
Els productors moderns d’aquesta meravellosa beguda recorren cada vegada més al consumidor final i no als sommeliers professionals. De fet, en general, l’avaluació i selecció del cognac es duu a terme pel comprador. És ell qui, sobre la base d'algunes de les seves conclusions i reflexions, dóna preferència a un o altre fabricant. Degustacions periòdiques de consumidors, treballen amb grups de discussió: a partir d’aquests esdeveniments, molts fabricants realitzen campanyes de màrqueting.
És habitual beure cognac després d’un àpat, sense menjar res, ja que qualsevol aperitiu impedeix gaudir plenament de l’aroma de la beguda.
És obvi que el comprador comú no entén la terminologia tècnica complexa que s’utilitza per descriure l’aroma del cognac. Normalment, el consumidor utilitza les seves pròpies associacions quan intenta descriure com fa olor la beguda. Per tal de fer un seguiment dels desitjos dels compradors i adaptar-s'hi, els fabricants han de "traduir" l'avaluació dels aromes de cognac d'un aficionat a un professional. Aquesta és una tasca no trivial en què participa un moderador, és a dir, una persona especialment capacitada que treballa amb el consumidor final.
