A l’etiqueta de gairebé qualsevol vi, independentment del seu valor i origen, ara podeu trobar una indicació del contingut de diòxid de sofre. Aquesta substància, també coneguda com a diòxid de sofre o diòxid de sofre, es classifica com a tòxica, de manera que sovint es posa en dubte la necessitat d’afegir diòxid de sofre al vi. Tanmateix, l’ús d’anhídrid sulfurat en la producció de vins de raïm està força justificat i s’explica per raons objectives.
Per què es necessita diòxid de sofre?
L’anhídrid sulfurós s’utilitza des de temps remots. A l’edat mitjana, la fumigació de bótes de vi amb metxes de sofre s’utilitzava àmpliament per conservar millor la beguda noble. Els viticultors medievals eren conscients de la toxicitat d’aquest producte químic; per tant, la fumigació de bótes de vi amb sofre estava prohibida o limitada més d’una vegada per tal de protegir la salut dels consumidors.
No obstant això, no van poder abandonar el diòxid de sofre i, a principis del segle passat, van començar a utilitzar-lo en la producció de vi, afegint aquesta substància als materials vitivinícoles o al vi acabat per evitar el creixement de bacteris, floridures i llevat salvatge.
El diòxid de sofre no només estabilitza la microflora del vi i els materials vitivinícoles, evitant canvis bacterians en ells, sinó que també evita l'oxidació. És gràcies a l’anhídrid sulfurós que el vi conserva el seu color, sabor i aroma.
El diòxid de sofre també pot estimular la fermentació del vi, ja que el llevat cultural no mor sota la seva influència.
Encara no s’ha pogut trobar un substitut adequat de l’anhídrid sulfurós: les substàncies amb menys toxicitat no posseeixen les propietats antibacterianes i antioxidants necessàries i deterioren la qualitat de la beguda. Només els productors de vins orgànics cars poden gestionar pràcticament sense afegir diòxid de sofre ni una quantitat mínima d’ell: el raïm per a la seva producció creix en zones ecològicament netes, no s’utilitzen productes químics ni tecnologia moderna en la fabricació de la beguda, la fermentació es produeix de forma natural. Però fins i tot els vins orgànics contenen una petita quantitat d’anhídrid sulfurós alliberat durant la fermentació.
La qualitat depèn de la quantitat
Malgrat totes les seves qualitats útils, el diòxid de sofre continua sent una substància tòxica que pot causar greus problemes de salut en dosis elevades i un fort al·lergogen. No obstant això, en dosis que provoquen reaccions indesitjables, aquesta substància simplement no s’afegeix al vi. El seu contingut en vi no supera els 160-400 mil·ligrams per litre de beguda. Al mateix temps, els fabricants intenten reduir al màxim el contingut de diòxid de sofre del producte acabat, ja que el seu excés té un efecte negatiu sobre el sabor del vi.
El fabricant té el dret de no indicar a l’etiqueta del vi si hi ha anhídrid sulfuroso, però, si no compreu vi ecològic poc rar, el conservant està garantit a la beguda.
Si es va violar el procés tecnològic durant la producció del vi, el seu sabor pot canviar: hi ha una tonalitat acurada metàl·lica, inusual per a aquest vi, amb una olor desagradable. Prendre una beguda d’aquest tipus és probable que causi mals de cap, nàusees i pesadesa a l’estómac, sovint confós amb símptomes de ressaca. Per als al·lèrgics, és millor no fer servir un producte d’aquest tipus: la probabilitat de reaccions indesitjables (fins a l’ofec) augmenta diverses vegades.
