A Gènova es va inventar una salsa pesto italiana clàssica i espessa. Inicialment, la seva recepta incloïa només pinyons, alfàbrega, oli d’oliva, all i formatge, i es condimentava exclusivament amb pasta. Amb el pas del temps, la recepta de la famosa salsa ha trobat múltiples variacions i el seu ús també s’ha ampliat significativament.
Salsa pesto clàssica
Tradicionalment, la salsa pesto es preparava fregant tots els ingredients amb una mà de fusta en un pesat morter de marbre, això és exactament el que, segons els partidaris dels costums antics, val la pena fer ara per a aquelles mestresses de casa que vulguin obtenir el més perfumat i salsa sucosa. Els que prefereixen lleugeresa i velocitat d’autenticitat poden utilitzar una batedora o un robot de cuina. El requisit previ per fer salsa casolana són productes frescos i d’alta qualitat i no el mètode de picar-se.
Necessitarà:
- 125 grams de pinyons pelats;
- 125 grams de parmesà ratllat;
- 125 grams de fulles d’alfàbrega verda fresca;
- 1 gra d'all;
- 200 ml d’oli d’oliva;
- sal i pebre negre acabat de moldre.
El pesto es posa a la pasta i a les sopes, es fa untar sobre el peix i la carn abans de coure-ho, es posa en lloc de salsa de tomàquet a la pizza, s’afegeix a les amanides i es fa untar simplement un tros de pa aromàtic.
Escalfeu una paella seca a foc mitjà. Disposar els pinyons pelats i daurar-los lleugerament. Col·loqueu el formatge ratllat en una batedora / robot de cuina o morter i afegiu-hi les fulles d’alfàbrega. Tritureu el gra d'all pelat amb la part posterior d'un ganivet i afegiu-lo al pesto. Aboqueu-hi una mica d’oli i tritureu-lo en una massa homogènia, afegiu-hi els fruits secs fregits i, afegint oli gradualment, tritureu-ho en una salsa suau i sedosa, rectifiqueu-ho de sal i pebre i guardeu-lo en un recipient hermètic durant 2 setmanes.
Com a base per al pesto verd, que inclou la clàssica salsa d’alfàbrega, prenen gairebé totes les herbes aromàtiques i fins i tot fulles d’enciam com la ruca.
Recepta de salsa pesto vermella
A diferència del pesto verd maragda, el genovès (pesto en genovès) a Sicília prepara la seva pròpia versió de salsa pesto: pesto siciliano o pesto rosso, pesto vermell. Tot i que també conté verds, es basa en tomàquets, que donen a la salsa un to escarlata vellutat.
Necessitarà:
- 500 grams de tomàquet cherry;
- 50 grams de pinyons;
- 150 ml d’oli d’oliva;
- 100 grams d’alfàbrega fresca;
- 1 gra d'all;
- 100 grams de parmesà:
- sal i pebre negre acabat de moldre.
Podeu posar tomàquets secs en aquesta salsa, aleshores el seu sabor serà més ric i s’emmagatzemarà més temps.
Rentar els tomàquets, eixugar-los i tallar-los a la meitat. Compreu tomàquets brillants i forts per obtenir una salsa sucosa. Amb una culleradeta o una cullereta de cafè, traieu el suc i les llavors del nucli dels tomàquets. Combineu els tomàquets en un bol de la batedora amb les fulles d’alfàbrega, afegiu-hi els fruits secs i el formatge, afegiu-hi l’oli. Tritureu tots els ingredients en una salsa suau, rectifiqueu-ho de sal i pebre. Aquest pesto és fresc i no s’ha de conservar més de 2-3 dies.
