Contràriament al que es creu, el gratinat no és un plat específic, sinó un mètode especial per preparar els aliments. Es creu que per primera vegada es van preparar les patates amb el mètode "o-gratin".
Què és el gratinat?
La paraula "gratinat" es tradueix del francès per "cuita" o "cassola". Aquest mètode consisteix a coure els aliments fins que quedi cruixent i apetitós. Cal destacar que es pot preparar amb ingredients dolços i salats. En el cas de la primera, s’han d’incloure nata i mantega gruixudes a la composició i, normalment, s’afegeix formatge als plats sense sucre.
Els francesos consideren que la gratin dofinua (gratin dauphinua), una patata cuita amb crema de llet i formatge, és una versió clàssica i “original” d’aquest plat. No obstant això, avui en dia els plats gratinats s’elaboren a partir d’una gran varietat d’ingredients: aus de corral, peix, verdures, cereals, baies i fruites. Una cosa és invariable: una escorça vermella.
Història del plat
El gratinat, i en particular el dauphinua, va néixer gràcies al treball dels xefs francesos. El nom modern del plat prové del nom de la regió al sud-est de França: Dauphiné. Molt probablement, això es deu al fet que el primer esment del gratinat en la història de la cuina francesa es remunta a aquesta part del país. El 1788, un dels governants suprems del Dauphiné va ordenar que es servís un plat de patates gratinades en un sopar per a funcionaris municipals del districte de Gap.
El decret del govern es justificava per l’amenaça de la fam mundial de la població associada a l’aproximació de la Gran Revolució Francesa. Els governants de França van entendre que era urgent trobar un producte que, en petites quantitats, pogués satisfer la necessitat fisiològica d'aliments. En aquella època, les patates existien des de feia dècades al territori del país, fins i tot en alguns llocs es cultivaven. Però la majoria de la població va tractar aquest estrany tubercle de terra ambigüament, de vegades fins i tot amb menyspreu.
Un paper especial en el disgust per la planta va tenir el fet que moltes persones van ser enverinades a causa dels seus fruits mòlts. Els ciutadans desinformats no sabien que només s’haurien de menjar tubercles i la part superior conté una gran quantitat de solanina, una substància verinosa i extremadament tòxica que causa trastorns digestius, nàusees, vòmits, desorientació a l’espai i, en casos greus, coma i mort. La tasca dels científics d’aquella època era educar la població sobre les regles per germinar i menjar el producte.
Representants de famílies reials i nobles governants van començar per tots els mitjans a promoure el cultiu de patates i la seva inclusió a la dieta. Molts científics i botànics del segle XVIII van escriure tractats sobre els beneficis i el valor nutritiu d’aquest producte, sobre la seva insuperable capacitat per satisfer la fam. L'hereva al tron, Maria Antonieta, va anar encara més enllà: va començar a teixir-se flors de patata als cabells per demostrar que les patates no només són satisfactòries i saboroses, sinó que també són de moda.
Per tant, el gratinat, com altres plats de patata, estava orientat originalment als estrats més pobres de la societat perquè simplement no morissin de fam en el període més difícil de la història. Des del final de la Revolució Francesa, el gratin s’ha trobat amb més freqüència en diversos bars i restaurants. Gradualment, pas a pas, el gratinat va guanyar tanta popularitat que els menús dels restaurants més elits de França ara són indispensables sense ella, i la recepta en sí s’ha estès per tot el món.
La recepta clàssica del gratinat
Segons xefs francesos experimentats, el dauphinua gratinat s’hauria de fer a partir de patates velles, no joves. A la primera, hi ha diverses vegades més midó, necessari per a la preparació d’aquest plat, perquè la salsa cremosa s’espessa precisament gràcies a ell. A més, en cap cas heu de descuidar l'espècie principal: la nou moscada, i és molt desitjable que estigui acabada de ratllar.
Ingredients per fer el gratin Dofinua:
- patates de maduració tardana: 0,5 kg;
- crema de greix (35%) - 70 g;
- llet 3, 2% - 200 ml;
- all - 2-3 grans;
- nou moscada: un pessic;
- sal, pebre negre: al gust;
- mantega: per greixar el motlle;
- parmesà al gust.
Com cuinar
- Peleu les patates i renteu-les bé. Assecar-les amb tovalloles de paper.
- Talleu els tubercles en cercles molt prims (3-4 mm com a màxim). Es recomana utilitzar un pelador de verdures per a aquest propòsit, ja que caldrà tallar cercles prims manualment durant més d’una hora i, tot i així, no funcionaran ni tan sols. Vés amb compte, en aquesta etapa, en cap cas, no has de sucar les tasses i rentar-les, per no rentar el midó que ens sigui valuós.
- En una cassola petita, combineu la llet, la nata i una mica de nou moscada. Poseu-ho a ebullició, traieu-lo del foc i deixeu-ho infusionar sota la tapa durant 10 minuts.
- En aquest moment, abordeu algunes patates picades. Unteu liberalment un plat de vidre amb mantega, col·loqueu la primera capa de patates. Esteneu-hi una mica d'all picat, sal. Feu-ho amb cada nova capa de patates fins que acabi.
- Aboqueu la salsa cremosa sobre les patates. Cobriu el plat amb paper d'alumini i poseu-lo al forn, preescalfat a 170 graus, durant 40 minuts.
- Al cap de 40 minuts, traieu el paper d'alumini del motlle, col·loqueu uns trossets de mantega a la superfície del plat i escampeu lleugerament amb formatge ratllat. Coure al forn durant 15-20 minuts més, fins que es formi una deliciosa escorça.
- Abans de servir, comproveu la preparació de les patates amb un ganivet: les capes internes del plat no s’han de cruixir quan es tallen.
- Serviu el deliciós plat francès calent, guarnit amb herbes fresques si es desitja.
Altres receptes de gratinat o
Gratin de pollastre amb verdures
Ingredients
- filet de pollastre - 0,5 kg;
- carbassó - 1 pc;
- porros - 70 g;
- Herbes provençals seques (farigola, romaní, alfàbrega): una mica;
- nou moscada - un pessic.
- formatge ratllat - 100 g;
- sal, pebre negre - al gust.
Com cuinar
- Esbandiu el filet de pollastre i tritureu-lo en carn picada amb una batedora o trituradora, sal i pebre.
- Renteu el carbassó i talleu-lo a cercles. Si la verdura és jove, no cal que traieu la pell.
- Unteu el motlle amb oli, poseu la carn picada al fons. Espolvoreu amb porros, trossejats en anelles, espolseu-les amb herbes provençals. A sobre, poseu-hi carbassons tallats en anells, salpebreu-los amb formatge ratllat i amaniu-los amb nou moscada.
- Es cou al forn durant 20-25 minuts a 180 graus.
Gratinat de poma
Ingredients
- pomes - 1 kg;
- sucre morè - 70 g;
- nous - 50 g;
- mantega - 50 g;
- crema (22% - 35%) - 200 ml;
- canyella, nou moscada - un pessic.
Com cuinar
- Peleu les pomes, traieu-ne el nucli i ratlleu-les amb un ratllador gruixut. Si les pomes són àcides, endolceu-les amb sucre.
- Tritureu les nous amb una batedora o en una bossa, fent-les rodar bé amb un corró. Afegiu-hi canyella, nou moscada i nata.
- Lubriqueu la paella amb mantega. Poseu les pomes ratllades en una capa fina, cobriu-les amb nata i nous. Escampeu-ho generosament amb sucre, preferiblement daurat.
- Es cou al forn durant 15 minuts a 190 graus, fins que la superfície del plat es dauri.
- El gratinat de poma al forn s’ha de refredar completament a temperatura ambient, perquè l’escorça de marca només apareixerà després de refredar-se.
Gratinat de verdures
Ingredients
- carbassó - 1 unitat;
- pastanagues - 1 unitat;
- coliflor - 300 g;
- crema de greix - 200 ml;
- formatge dur - 100 g;
- sal, pebre, espècies - al gust.
Com cuinar
- Renteu el carbassó i les pastanagues i talleu-les a cercles molt prims, no desmunteu la col.
- Col·loqueu una capa de pastanagues en un plat amb mantega i salpebreu-ho. Després repeteix tot això amb el carbassó.
- Poseu coliflor a sobre d’altres verdures, salpebreu-la. Aboqueu la crema de llet sobre les verdures i escampeu-les amb formatge.
- Coure a 180 graus durant 25-30 minuts.
