Ara la carn gelatina se serveix a la taula com a plat tradicional festiu, però si passem a la història, aquest menjar a Rússia no sempre es considerava digne de celebracions. A les cases riques, després de les festes, es recollien les restes de menjar, s’abocaven amb brou, es bullien i es netejaven al fred. Aquest menjar de segona classe es donava als criats. Els cuiners francesos van donar al plat un nou gust i elegància, tan aviat com la moda de tot el francès va arribar al nostre país.
Per als autèntics coneixedors de la gelatina, afegir gelatina a un plat es considera una mala forma. Així que ara ens centrarem en la manera de cuinar la carn de gelatina sense gelatina.
Què cuinar aspic?
La clau per a una deliciosa carn en gelatina són els ingredients de la carn seleccionats adequadament. Hi ha l'opinió que sense l'addició de potes de vedella, el plat pot no congelar-se. Si hi ha una oportunitat de cuinar carns gelatinades amb elles, no l’hauríeu de descuidar, però si no hi ha aquesta oportunitat, no us hauríeu de molestar. Perquè la carn gelatina es congeli, n’hi ha prou amb potes de porc. Només hi ha un matís: hi hauria d’haver almenys un terç de les potes en comparació amb altres carns. Per exemple, per a 700 grams de potes amb peülles (això és obligatori), no heu de prendre més d’un quilogram i mig d’altra carn. Podeu prendre absolutament qualsevol carn: vedella, vedella, pollastre. Alguns no reconeixen la carn d’aviram a l’àspic. Però aquí està per a un aficionat. Només és important entendre que una gran quantitat de carn no permetrà que la carn gelatina es congeli. Per a una millor gelificació, la carn s’ha de pelar i vetlar.
Com cuinar la carn de gelatina
Abans de coure la carn de gelatina, cal tallar-la, pelar-la i deixar-la asfaltada, si cal, i després assegurar-la de remullar-la diverses hores amb aigua freda. Podeu sucar la carn durant la nit.
Després de remullar-se, la carn es renta, es doblega en una caldera o cassola i s’omple d’aigua 5 cm més amunt i es posa al foc. Després de l’ebullició, s’ha de reduir el foc, hi haurà una formació constant d’escuma, s’ha d’eliminar constantment. El procés dura 10 minuts i després s’atura completament.
A continuació, tapeu el cassó i continueu bullint al mínim. Encara que l’aigua bulli, no l’haureu d’afegir.
Quant per coure carn de gelatina
Després que bulli la gelatina, s’ha de coure a foc lent durant unes 5 hores. Passat aquest temps, s’afegeixen al brou pastanagues, cebes, api o julivert sense pelar però ben rentades. A partir d’espècies s’afegeixen espècies i pèsols, necessàriament fulles de llorer. Sal al gust, aproximadament una culleradeta de sal de roca.
Si l'aigua s'ha bullit significativament, l'haureu d'afegir a la caldera, ja que caldrà el líquid. Coeu la carn de gelat durant una hora i mitja més. En general, la carn gelatina es cou almenys sis hores.
Quan la carn de gelatina estigui cuita, filtrem el brou per la gasa o per un colador. Rebutgem les arrels, les pastanagues i les cebes innecessàries, tallem la carn a trossets amb les mans. És millor no desplaçar-se en un molinet de carn, en cas contrari hi ha el risc de deixar ossos. A la carn tallada s’afegeix all triturat a través d’una premsa. Poseu el component de la carn de la gelatina en un plat preparat i, a continuació, ompliu-lo amb brou. Tot es barreja amb molta cura.
Quanta gelatina es congela
Després d’abocar-ho tot a les safates, s’ha de deixar refredar completament el plat. A continuació, col·loquem les safates a la nevera, preferiblement al prestatge central. Si les safates estan cobertes amb tapes, les podeu posar unes sobre les altres. Si no hi ha tapes, es poden tapar els plats amb una taula de tallar.
La carn gelatina cuita correctament s’endureix durant unes 4-5 hores. Millor, és clar, deixar-lo reposar a la nevera durant la nit.
Abans de servir el plat a la taula, els plats amb ell s’han d’immergir en aigua calenta durant uns segons i, a continuació, la carn de gelatina es separarà fàcilment dels plats. Els plats escalfats d'aquesta manera es donen la volta, substituint un plat per la carn de gelatina.
Podeu servir carn gelatina amb rave picant o mostassa.
