Els cargols són un dels productes considerats extremadament exòtics a Rússia, però a França se’ls serveix sovint com a berenar amb herbes i oli aromàtic, salses calentes o només pa blanc. Si voleu manipular aquestes cloïsses com un francès real o una francesa sofisticada, us hauríeu de familiaritzar amb les regles per al seu ús.
Com es mengen els cargols
Els cargols es mengen bullits o al forn; la seva carn sovint és un ingredient d’un plat més complex. Abans de cuinar, els mariscs es renten, després es bullen o es couen al forn. Si voleu bullir els cargols, feu bullir uns quants litres d’aigua, afegiu-hi els cargols i coeu-ho, remenant de tant en tant, durant 5 minuts. Traieu la carn de les tripes, esbandiu-la amb vinagre i després amb aigua per eliminar els mocs, i torneu-la a coure amb herbes, sal i pebre. La carn de cargol es posa al risotto, les amanides verdes, es serveixen amb pasta, i es fa juliana.
Als restaurants, els cargols al forn amb closques se serveixen més sovint. Primer, prepareu una massa d’escalunyes picades, alls, mantega estovada, suc de llimona, sal i julivert picat. Les cloïsses rentades i assecades es cobreixen amb una barreja d’oli i es col·loquen a la nevera durant 20 minuts i després es couen. Als restaurants molt cars, es prepara un plat encara més complex de carn de cargol: les peces tendres es couen en cistelles de pasta de full amb una salsa de nata pesada, espinacs i parmesà.
Com es serveixen els cargols
Molt sovint, apareixen dificultats amb el subministrament i l’ús de cargols en closques. Per a ells, hi ha un plat de servei especial amb petites retallades, que permet col·locar-los amb el forat cap amunt perquè no surti el suc. Atès que el nom francès dels cargols comestibles és escargot, un plat així, així com plats de ceràmica o de ferro colat per coure’ls, porta el bell nom d’escargot o escargotniere. Un escargotniere només està disponible per a un nombre parell de mariscs: 6, 12 o 24.
Segons l’etiqueta, els cargols se serveixen amb pinces especials i una forquilla fina i petita amb un mànec llarg amb dues puntes. Com que els cargols són relliscosos i calents, es mantenen amb unes pinces especials (també anomenades pinces escargot) mentre es treu la carn amb una forquilla. A continuació, la llesca es submergeix a la salsa i es menja amb una llesca de baguette, es renta amb vi blanc. Si no teniu tenalles a mà, l’etiqueta us permet agafar el cargol a la mà, embolicar-lo amb un tovalló i treure la carn. Si es serveixen cargols sense closca, la seva carn es menja com qualsevol altra, amb un ganivet de taula i una forquilla.
Quins cargols són adequats per menjar
Tot i que hi ha al voltant de 100 varietats de cargols comestibles al món, trobar-ne un al jardí no serà fàcil si no viviu en algun lloc de França o la regió mediterrània. Aquí és on prefereixen viure la majoria d’aquests mol·luscs comestibles. Un dels primers cargols, que va ser menjat pels antics grecs i romans, es diu Borgonya o, en record del seu passat gloriós, romà. Arriba als 10 centímetres de longitud i té el cos rodó, crema o marró clar. Aquests cargols són tan populars que es crien a tot Europa, així com als Estats Units i alguns països asiàtics. En estat salvatge, però, estan gairebé destruïts, de manera que estan protegits a la majoria de països europeus.
El rival gastronòmic del cargol romà és el cargol turc. La importació anual d’aquests mol·luscs arriba a les 600 tones. Aquests cargols es poden trobar al sud de Rússia. Arriben als 2 centímetres d’alçada i es distingeixen per una caparaca marró amb franges longitudinals de color crema.
Però, fins i tot si teniu la sort de trobar un cargol comestible al vostre jardí, no el podeu menjar de seguida. Els cargols recollits a la natura s’han d’alimentar amb farina de blat de moro durant dues setmanes, esperant que s’alliberin totes les substàncies nocives.
