Gastròpodes, o gasteròpodes, és el terme científic per a una classe de mol·luscs de més de 1.000 espècies. Les característiques principals de la seva aparença són familiars per a tothom des de la primera infància: una casa a l’esquena, ulls de banyes i una cama. L’inici de la coneixença de compatriotes amb cargols es remunta a segles enrere, però només l’arribada de la cuina francesa a terres russes va introduir matisos gastronòmics en les característiques d’aquestes interessants criatures.
Vivint en aigua dolça i de mar, arrossegant-se entre arbres, flors, herbes i terra, els cargols tenen una gran varietat de preferències alimentàries. Entre ells, hi ha caníbals que mengen de la seva pròpia espècie, hi ha amants per gaudir d’insectes de mida mitjana. Els jardiners lluiten amb totes les seves forces contra la invasió de cargols, que redueixen el rendiment dels llits. Però alguns dels gasteròpodes, distingits pel seu sabor especial, s’han convertit en la presa cobejada dels gastrònoms.
La història del cargol comestible
La tradició de menjar cargols no va néixer a França, com es creu habitualment, sinó a l’Imperi Romà. Els cargols (cocleas) es criaven en jardins especials, s’alimentaven amb farina i es “soldaven” amb vi. Fonts històriques diuen que els cargols van ser la part principal de la dieta dels legionaris de Guy Julius Caesar durant la campanya cap a la Gàl·lia. La cuina francesa també va obtenir un impuls de l'arribada de cuiners italians a la cort reial, que va ser portada per la florentina Caterina de Mèdici.
Hi ha diversos tipus de cargols comestibles. Els més famosos són Helix i Achatina. Aquests darrers es recullen al continent africà i en alguns estats del sud d'Àsia. Achatina creix molt ràpidament i la mida de la seva casa pot arribar als 25 cm. Aquests habitants del cinturó càlid no cauen en hibernació. A diferència dels "africans", les hèlixs perden molt de temps a causa de les peculiaritats del clima i es queden adormides durant 4 mesos (de desembre a març).
Hi ha dos tipus de cargols en hèlix. Els més famosos són els cargols de raïm o de Borgonya (Helix Pomatia). Als països balcànics (Bulgària, Turquia, Grècia) es cria Helix Lucorum, una espècie no menys popular. Les dimensions de les closques de l’hèlix són molt més modestes que les de l’Achatina: 3-4, 5 cm.
Característiques gustatives dels cargols comestibles
Un matís de sabor distintiu dels cargols europeus, especialment destacat, és l’olor de terra, que és més intens a Borgonya i menys pronunciat en els gasteròpodes dels Balcans. A la natura, les primeres es cullen al maig-juny i les segones a la primavera anterior. La carn dels cargols de Borgonya té un to marró clar, els cargols dels Balcans són molt més foscos, les mateixes diferències de color són característiques d’ambdós tipus de petxines. A les granges especialitzades, els cargols es recullen després de l’engreix, a la tardor. El caviar de cargol també és sobre la taula.
Segons alguns testimonis, el gust de les dones africanes achatina s’assembla als bolets russula. La sopa feta a partir d’elles, segons creences antigues, cura la tuberculosi, però aquesta informació no ha estat confirmada per res. Les closques d’Achatina, a diferència de l’hèlix, són molt fràgils.
Abans de posar-los sobre la taula, els cargols es mantenen a dieta de fam per eliminar toxines i toxines. El plat cargol francès més famós és l’escargot. La carn lliure de greixos dels cargols de Borgonya (els més populars i apreciats a França) té un alt contingut en proteïnes i un conjunt únic d’aminoàcids. No obstant això, altres gasteròpodes comestibles tenen les mateixes qualitats.
