Les proteïnes, convertides en una escuma espessa o, com diuen els xefs, fins a pics durs, s’utilitzen en moltes receptes de cuina i no només. Aquí i diversos soufflés, merengues i merengues, esmalts i nata. Independentment del propòsit pel qual bateu els blancs, hi ha diversos factors que poden afectar negativament l’escuma de proteïnes i convertir la vostra emocionant aventura culinària en un desastre.
És necessari
- - ous;
- - sucre o sucre granulat;
- - àcid.
Instruccions
Pas 1
Frescor dels ous És millor batre els ous, que tinguin almenys 3-4 dies d’antiguitat. Un ou fresc té una proteïna "més gruixuda" i és més difícil de batre, donant menys volum. En un ou més vell, la proteïna és més prima i, tot i que l’escuma que en surt és menys estable, n’hi ha més.
Pas 2
Separar el blanc Recordeu que és molt més fàcil separar el blanc refredat del rovell que no pas calent, així que mantingueu els ous a la nevera fins que els trenqueu. No deixeu que el rovell entri al bol amb les clares, ja que no els permetrà agafar el volum requerit. Si, tanmateix, hi entra una mica al contenidor, traieu la taca amb mitja closca d'ou. En cap cas, intenteu fer-ho amb els dits, fins i tot si esteu segurs que estan absolutament nets. Sempre hi ha una mica d’oli a la pell i també evita la formació d’escuma.
Pas 3
Temperatura de les proteïnes Porteu les clares a temperatura ambient abans de batre-les. Sí, els blancs freds baten més ràpidament, però els càlids donen abundant escuma esponjosa i persistent, tenen més bombolles d’aire.
Pas 4
Estris de cuina Prepareu un bol de vidre, acer inoxidable o coure impecablement net i sec. Els plats de plàstic sovint absorbeixen greixos i humitats. Fins i tot unes gotes d’aigua poden arruïnar la seva merenga. És per això que no es recomana batre la proteïna en habitacions amb molta humitat.
Pas 5
Velocitat del mesclador Comenceu a batre les clares a baixa velocitat, passant gradualment a velocitat mitjana. Com més es bat l’escuma, menys bombolles s’hi formen i més es formen, cosa que augmenta el volum i proporciona una estructura estable.
Pas 6
Introducció de sucre No afegiu sucre ni sucre en pols abans de muntar les clares. Si ho feu, es duplicarà el temps que necessiteu per obtenir una escuma estable i estable. De mitjana, es col·loquen almenys 2 cullerades de sucre en una proteïna. Quan hàgiu afegit tota la sorra sense deixar de batre, agafeu una mica d’escuma i fregueu-la entre els dits. Ha de sentir-se suau, sense grans, però no massa dur. Si sentiu algun cristall de sucre, seguiu batent fins que es dissolguin.
Pas 7
Estabilitzadors Un àcid com el suc de llimona, el tàrtar o el vinagre servirà com a estabilitzador d’escuma. Utilitzeu aproximadament ½ culleradeta d’un d’aquests ingredients per cada 4 proteïnes.
