Les tapes carnoses dels bolets es tornen cruixents i aromàtiques quan se salen, cosa que els fa un berenar tan popular. Podeu salar els bolets de llet de manera freda i calenta, en tot cas resulten agradables al gust.
Bolets de llet salada freda amb espècies
Per escabetxar bolets d’aquesta manera, necessitareu:
- 10 kg de bolets de llet pelada;
- 300 g de sal gruixuda;
- 5 paraigües d'anet;
- una petita arrel de rave picant fresc;
- 10 pèsols de pebre negre;
- 10 fulles de llorer;
- 2 caps d'all.
Col·loqueu els bolets processats en un recipient profund i tapeu-los amb aigua gelada. Col·loqueu els bolets de llet en un lloc fred per sucar. Per evitar que es facin malbé, canvieu l’aigua amb la qual s’han remullat 2-3 vegades al dia.
Al cap de tres dies, podeu començar a escabetxar els bolets. Per fer-ho, preneu una olla d’esmalt neta, un barril de fusta o un recipient de ceràmica. Aboqueu una petita quantitat de sal, espècies, una mica de rave picant tallat a trossets i una part d'all tallada a rodanxes petites al fons. A sobre d’aquesta capa, poseu els bolets amb les tapes cap avall, la seva capa hauria de fer uns 10 cm i aboqueu-hi els bolets per sobre amb sal i espècies.
Alterneu els bolets, la sal i les espècies fins que s’omplin completament al recipient que trieu. A continuació, cobriu el contingut de la paella amb un tovalló de cotó net, abans cal escaldar-lo amb aigua bullent. Col·loqueu el pes sobre un tovalló i poseu els bolets a l’escabetx en un lloc fresc durant 30 dies. Reviseu els bolets de llet periòdicament, no s’hauria de formar motlle al tovalló. Si això passa, canvieu el tovalló i renteu la càrrega. A més, assegureu-vos que els bolets estan completament submergits a la salmorra resultant, si cal, augmenten el pes.
Bolets de llet salada calenta
Salar bolets calents és una mica més fàcil que fred. Abans de començar a salar, renteu els bolets de llet i talleu-los les potes, i després bulliu-los en aigua durant 10 minuts. Si voleu escabetxar tapes grans junt amb unes petites, talleu-les en 2-3 trossos. Prengui els ingredients següents per a 1 kg de barrets bullits:
- 2 cullerades. sal;
- 1 fulla de llorer;
- 3 grans de pebre negre;
- 3 cabdells de clavells;
- 2 paraigües d'anet;
- 2 fulles de grosella negra;
- ½ cullerada. aigua.
Aboqueu aigua en un cassó, poseu-hi sal i porteu-ho a ebullició. Després, poseu els bolets de llet i els condiments a l'aigua, coeu-los durant 10 minuts, sense deixar de remenar. Traieu els bolets bullits amb una cullera ranurada sobre un plat pla per refredar. A continuació, poseu-los en pots nets, ompliu-los de salmorra i tanqueu-los amb tapes de polietilè. Poseu els pots a la nevera, els bolets de llet estaran preparats per menjar d’aquí a 35-40 dies.
