Alguns adults recorden el deliciós aroma de melmelada bullent que les àvies cuinaven a l’estiu en un bol de coure dels fogons. S'associa amb la infància, els calorosos dies d'estiu i l'escuma dolça robada furtivament d'una conca plena de melmelada de baies bullents. Però, per què es cuinava sempre en conques de coure i es continua cuinant avui en dia?
Beneficis del coure
Les conques de coure sempre s’han utilitzat molt a casa, ja que el coure té una conductivitat tèrmica molt bona. La melmelada, cuita en una pica de coure, no crema durant el procés de cocció i s’escalfa uniformement durant tot el volum del recipient. Aquesta conductivitat tèrmica només s'observa en plats de plata, però una conca de coure és la seva contrapart més barata, adequada per a determinats propòsits.
Les olles o cassoles d’alumini, llautó o acer inoxidable són igualment bones per fer melmelades.
No obstant això, una conca de coure té una característica desagradable: quan es couen melmelades, es poden formar dipòsits d'òxids a la superfície del recipient, per tant, cal cuidar els plats de coure. Abans i després de la cocció, la pica de coure s’ha de rentar i esbandir a fons amb aigua calenta i després assecar-la fins que s’elimini completament la humitat. Si apareix òxid a les seves parets o al fons, netegeu-lo bé amb sorra, renteu el recipient amb aigua calenta i sabó, esbandiu-lo, eixugueu-lo i només feu-lo servir per fer melmelada.
I, a més, no és tan fàcil trobar i comprar aquest tipus d’estris de cuina de coure o amb un revestiment de coure.
Normes per cuinar melmelades en una pica de coure
Les fruites o baies per a melmelada es col·loquen en una conca de coure, s’aboquen amb xarop de sucre bullent i es deixen infusionar durant 3-4 hores, durant les quals les fruites es remullen amb la massa dolça i es saturen de sucre. Com a resultat, les baies no es reduiran durant la cocció i conservaran la seva forma original.
En el procés de cocció de la melmelada, s’ha d’eliminar l’escuma de fruita formada a la seva superfície.
Per obtenir melmelades d’alta qualitat, heu de poder determinar correctament el final de la cocció. Per a això, hi ha certs signes que la delicadesa està a punt, de manera que, al final de la cocció, l’escuma no divergeix al llarg de les vores, sinó que es recull al centre de la conca. Les baies i les fruites deixen de surar i es distribueixen uniformement per la melmelada. Quan es mostra el xarop, la seva consistència és gruixuda i filant i, quan es refreda, no s’estén per sobre del plat. La melmelada ben cuita es caracteritza per baies translúcides i completament saturades d’almívar, tot i que no s’ha de cuinar ni caramelitzar massa.
Per evitar que la melmelada de fruites amarges i fruites es sucregi, podeu afegir-hi àcid cítric i no esterilitzar-lo, però tapar-lo immediatament en pots, donar-los la volta i refredar-lo de cap per avall. A més, la melmelada cuita d’alta qualitat no requereix pasteurització addicional ni envasos tancats.
