Fa un parell de dècades, tothom es fregia amb oli "amb una olor" que no es purificava. La majoria de la gent no coneixia cap altre oli vegetal. Ara hi ha l'opinió que és impossible fregir amb aquest oli. Actualment, la selecció d’olis a les botigues de queviures s’ha ampliat. I ara, sovint, podeu trobar una recomanació insistent que necessiteu fregir només amb oli refinat i refinat. I utilitzeu oli sense refinar en amanides i altres plats preparats.
En primer lloc, definim per què es donen aquestes recomanacions. Se’ls dóna, per regla general, perquè els nostres aliments siguin útils. En aquest cas, en principi no s’ha de parlar de fregir. Perquè, sigui quin sigui l’oli, a altes temperatures emet substàncies nocives. I la diferència en les propietats dels olis durant la fregida, ja siguin refinats o no, no juga un paper important.
La fregida produeix greixos trans. Això, al seu torn, condueix a una oclusió vascular, aterosclerosi. L’aterosclerosi està lluny de ser l’única amenaça de menjar aliments després de fregir-los. També es pot produir la malaltia d'Alzheimer, la malaltia de Parkinson i el càncer.
La majoria de les mestresses de casa no reutilitzen l’oli a casa. Però si parlem de la producció de mercaderies a escala industrial o d’establiments de restauració pública, la situació és completament diferent. I en aquest cas, els productes processats amb oli, que s’utilitza repetidament, són tòxics i molt nocius per a la salut.
La diferència entre menjar casolà i productes de càtering és significativa. Però, en qualsevol cas, els aliments que han sofert un procés fregit no són saludables. Si parlem d’un procés en què es forma una escorça daurada i vermella sobre els productes alimentaris, estem parlant, sens dubte, d’una temperatura elevada. Quan l’oli s’escalfa a nivells tan alts, es formen mutàgens que afecten negativament l’ADN de les cèl·lules.
És una qüestió molt diferent quan parlem de mètodes de cuina com estofar, cuinar a foc lent o cuinar al vapor amb l'addició d'oli. Com que a una temperatura baixa, fins a cent cinquanta graus, els àcids beneficiosos continguts en l'oli no es destrueixen i no es formen agents cancerígens. Si la temperatura és més alta, s’alliberen substàncies nocives. I no fa cap diferència quin oli utilitzar.
