Reunir i cuinar bolets és una autèntica tradició nacional a Rússia. En part per la seva gran varietat de boscos locals, i també perquè la seva composició i consistència fan dels bolets una mena de substitut de la carn.
El valor nutritiu dels bolets, per regla general, s’entén com el contingut de proteïnes que contenen i el seu contingut calòric, així com la presència o absència de microelements necessaris per al cos humà. És important tenir en compte que hi ha una gran diferència entre el menjar fresc i el sec. Un bolet acabat de tallar conté fins a un 90% d’aigua i, en termes percentuals, hi ha molt poques proteïnes: fins a un 6%. Hidrats de carboni, aproximadament el mateix, greixos, no més de l’1%. En la versió seca, el contingut de proteïnes augmenta fins al 30% de la massa total, que no és inferior al de la bona carn. A més, els bolets aporten al cos vitamines, minerals i fibra.
La quitina continguda a les parets cel·lulars dels fongs fa d’aquest producte un aliment pesat i la major part de les proteïnes passen pel cos sense ser absorbides.
El contingut calòric d’aquest tipus d’aliments és força baix: aproximadament 100 Kcal per 400 g de bolets frescos (50 g secs), però és millor no deixar-se portar amb una dieta d’aquest tipus a causa de l’alt contingut de quitina, que redueix l’absorció de nutrients. Tot i que els bolets poden ser un substitut de la carn, per exemple, per a persones en dejú o vegetarians, no es recomana consumir més de 200 g d’aquest producte al dia i és millor reduir el seu aspecte a la dieta fins a 3-4 vegades a la setmana. En cas de malalties del tracte gastrointestinal, es recomana rebutjar el consum de bolets.
El valor nutricional pot variar molt en funció de la composició dels bolets i, al seu torn, del lloc del seu creixement. Els representants d’aquest regne viu absorbeixen activament les sals de metalls pesants, la radiació i altres tipus de contaminació, de manera que només es poden recollir en zones netes ecològicament, lluny de les autopistes i els ferrocarrils. Entre els oligoelements útils que conté el producte: fòsfor, potassi, seleni. Diferents tipus de bolets proporcionen al cos humà vitamines diferents: per exemple, els bolets són rics en vitamina A, rovellons i blancs (B1 i PP).
Tot i la "severitat" d'aquest aliment, proporciona al cos elements traça que són molt difícils d'obtenir d'altres fonts.
No obstant això, el component principal dels bolets no són les vitamines (la seva quantitat després del tractament tèrmic necessari és comparable al contingut d’elements similars a les verdures) i no les proteïnes amb greixos, que són molt més abundants en altres productes, sinó enzims específics, substàncies amb propietats antitumorals i antibiòtics naturals. Les substàncies extractives que contenen els bolets milloren el metabolisme, afavoreixen la secreció gàstrica (si es consumeixen amb moderació).
Els bolets contenen 18 aminoàcids, dels quals 8 entren al cos humà només amb aliments. El producte és ric en àcids i enzims orgànics que ajuden a descompondre el glicogen i els greixos. Entre els elements minerals que contenen els cossos fructífers dels bolets, n’hi ha d’escassos i insubstituïbles. Per maximitzar la quantitat de nutrients obtinguts, es trituren els bolets (fins i tot es poden moldre els secs), alliberant el contingut de les cèl·lules de membranes quitinoses mal processades.
